Prato principal · Coreia, fatiada fina

Bulgogi

O bulgogi, em coreano “carne de fogo”, é carne bovina fatiada em 2–3 mm de espessura, marinada em molho de soja, açúcar, óleo de gergelim, alho e pera coreana ralada, e depois grelhada no carvão ou feita na frigideira. Em superfície quente, o açúcar caramela em um ou dois minutos, e as fatias douram antes de ressecar.

Também conhecido como: Bò nướng bulgogi · プルコギ · 불고기Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Fatias finas, marinada agridoce

No bulgogi, a carne macia é cortada contra a fibra em fatias finas e mergulhada numa marinada agridoce. O açúcar e o molho de soja caramelam rápido em superfície quente, e a carne doura em um ou dois minutos sem perder a suculência. Come-se com arroz, enrolado em folhas de alface com alho e pasta de soja (ssam), e acompanhado de kimchi e outros pratinhos (banchan).

Os cortes habituais na Coreia são a alcatra (deungsim), o filé mignon (ansim) e o coxão mole (udun); em outros países, o bife ancho (ribeye) e o contrafilé são comuns. A carne coreana Hanwoo é classificada pelo marmoreio no sistema nacional da Coreia (veja sistemas de classificação).

Dos neobiani da corte Joseon

O precursor direto do bulgogi é o neobiani, fatias finas de carne temperada grelhadas para a corte real e a aristocracia da dinastia Joseon (1392–1897); o nome costuma ser explicado como “fatiado em largura”. Alguns historiadores da gastronomia traçam a linhagem ainda mais atrás, até o maekjeok, carne pré-temperada no espeto associada ao antigo reino de Goguryeo, embora as provas dessa ligação sejam frágeis.

A palavra bulgogi só aparece na primeira metade do século 20, e a origem do nome é discutida; ela se difundiu depois da Guerra da Coreia (1950–1953), quando a carne mais barata, a cultura de restaurantes e, mais tarde, a exportação para comunidades coreanas no exterior fizeram dele um prato nacional. Em Seul, o bulgogi passou a ser feito numa chapa abaulada com um canal em volta, que recolhe a marinada e os sucos, e comido com macarrão embebido no caldo.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Congele parcialmente a carne por 30 a 60 minutos, para que possa ser fatiada fina e uniforme, contra a fibra.
2. Misture o molho de soja, o açúcar, a pera ralada, a cebola ralada, o alho, o óleo de gergelim, o vinho de arroz e a pimenta até o açúcar dissolver.
3. Junte a carne e massageie com a marinada. Leve à geladeira por 30 minutos a 4 horas. Marinadas por muito mais tempo deixam as fatias finas moles e pastosas, por causa da pera e do sal.
4. Para grelhar: aqueça uma grelha de carvão ou uma chapa-grelha até ficar bem quente. Espalhe as fatias numa só camada e grelhe de 1 a 2 minutos de cada lado, até dourar nas bordas e cozinhar por inteiro.
5. Para fazer na frigideira: aqueça uma frigideira larga com um pouco de óleo em fogo alto, junte a cebola fatiada, a cebolinha e os cogumelos e depois a carne, em lotes, com um pouco de marinada, mexendo até o líquido reduzir a uma calda, de 3 a 5 minutos.
6. Finalize com o restante da cebolinha e o gergelim e sirva na hora.

Carvão em Ulsan, caldo em Seul

Os estilos regionais diferem no corte e no fogo. O eonyang bulgogi, de Ulsan, e o gwangyang bulgogi, de Jeolla do Sul, são grelhados no carvão sobre grelha de arame, este último temperado logo antes de ir ao fogo. O estilo de Seul é feito com caldo numa chapa abaulada ou como um ensopado raso (ttukbaegi bulgogi). O bulgogi moldado em hambúrgueres (como o tteokgalbi) e o bulgogi de porco (dwaeji bulgogi, muitas vezes com pasta de pimenta) são pratos aparentados. Fora da Coreia, o bulgogi aparece em hambúrgueres, tacos e tigelas de arroz. A versão com costela da mesma marinada é o galbi.

A pera é tradicional e muitas vezes se diz que amacia a carne. As peras asiáticas têm uma quantidade modesta de protease, enzima que quebra proteínas, mas em fatias finas a contribuição principal é de doçura e umidade. O kiwi, que tem uma enzima muito mais forte, às vezes é usado no lugar e deixa a carne pastosa rapidamente.

Arroz, folhas para enrolar e banchan

O bulgogi é um prato principal servido à mesa para dividir, com arroz, folhas de alface e de perilla para enrolar, ssamjang (pasta de soja e pimenta), alho cru ou grelhado e kimchi. Erros comuns: fatiar a carne grossa ou a favor da fibra; marinar de um dia para o outro, o que a deixa pastosa; lotar a frigideira, de modo que a carne ferve e fica cinza em vez de dourar; e cozinhar em fogo baixo demais para caramelizar o açúcar, ou alto demais por tempo demais, o que queima.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
4. Maangchi; Chattman, Lauren. Maangchi's Real Korean Cooking: Authentic Dishes for the Home Cook. Boston: Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2015.