Prato principal · Coreia, grelha de mesa

Galbi

Galbi, “costela” em coreano, é costela bovina cortada fina atravessando os ossos ou aberta em tiras longas, marinada em molho de soja e pera ou apenas salgada e grelhada no carvão, em geral à mesa. Rica em gordura e tecido conjuntivo, a costela só vai bem na grelha quando é fina o bastante para o calor atravessá-la em poucos minutos.

Também conhecido como: Sườn bò nướng galbi · カルビ · 갈비Última revisão 5 de nov. de 20263 fontes

LA galbi e wang-galbi

Galbi quer dizer costela e, sozinho, costuma se referir à costela bovina grelhada (so-galbi, “galbi de boi”; a costela de porco é dwaeji-galbi). A carne sai da costela (short ribs), a seção de costelas do chuck e do plate, rica em gordura e tecido conjuntivo, que só vai bem na grelha quando cortada fina ou aberta, para que o calor a atravesse em poucos minutos.

Dois cortes dominam. O LA galbi é cortado atravessando os ossos (estilo flanken) em tiras de cerca de 1 cm / ½ in de espessura, cada uma mostrando três ou quatro pequenos ovais de osso. O wang-galbi (“costela do rei”) mantém um osso longo por peça, e a carne presa a ele é aberta em manta — cortada em espiral ou em sanfona numa fita longa e fina que continua ligada ao osso. Nos restaurantes, a fita vai à grelha, é virada e cortada em pedaços de uma mordida com tesoura.

As costelas de Suwon e a questão do LA

A costela grelhada tem longa história na cozinha coreana, ao lado do bulgogi e de seu ancestral da corte, o neobiani, mas o galbi como prato de restaurante se consolidou no século XX. A cidade de Suwon, ao sul de Seul, que tinha um dos maiores mercados de gado do país, ficou conhecida depois da década de 1940 por suas costelas grandes temperadas com sal, e o “galbi de Suwon” é hoje um estilo regional reconhecido.

A origem do nome “LA galbi” é discutida. Uma explicação diz que o corte foi popularizado por açougueiros coreanos em Los Angeles a partir da década de 1970, que usavam costela cortada em flanken ao estilo americano, mais barata e mais fácil de cortar que a coreana; outra diz que “LA” vem de “lateral”, em referência ao corte atravessando os ossos. As duas circulam muito, e nenhuma é bem documentada.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Deixe as costelas de molho em água fria por 30 a 60 minutos, trocando a água uma vez, para tirar o sangue e os estilhaços de osso da serra. Escorra e seque com papel-toalha.
2. Para o wang-galbi, abra cada costela em manta. Com o osso apoiado na tábua, corte a carne paralelamente à tábua, em camadas de cerca de 1 cm / ½ in de espessura, quase até a ponta, e desdobre. Repita até formar uma fita longa e uniforme ainda presa ao osso. Faça cortes leves na superfície.
3. Misture o molho de soja, o açúcar, a pera, a cebola, o alho, o gengibre, o vinho de arroz, o óleo de gergelim, a água e a pimenta. Cubra as costelas com a marinada e leve à geladeira por 4 a 24 horas. As tiras de flanken precisam de menos tempo que as costelas grossas abertas em manta.
4. Acenda a churrasqueira a carvão e espere queimar até ficar só brasa viva; a churrasqueira a gás deve estar bem quente. Tire as costelas da marinada e deixe escorrer o excesso.
5. Grelhe as tiras de flanken de 2 a 4 minutos de cada lado, até caramelizar nas bordas e chegar ao ponto. O açúcar queima rápido, por isso afaste os pedaços das labaredas.
6. Para as costelas abertas em manta, grelhe primeiro o lado da carne e vire quando dourar. Corte a fita do osso em pedaços com a tesoura e termine os pedaços na grelha por um minuto. O osso, com a carne que ficou grudada, é grelhado por último e comido com a mão.
7. Salpique cebolinha e gergelim e sirva na hora.

Sal em Suwon, ensopado no galbi-jjim

O galbi de Suwon tempera costelas grandes abertas em manta principalmente com sal, muitas vezes com alho e óleo de gergelim, em vez da marinada escura de soja, para que o sabor da carne domine. O galbi-jjim é um ensopado festivo de costela com molho de soja, rabanete, castanhas e jujubas; o galbitang é uma sopa clara de costela bovina. O tteokgalbi, associado a Damyang e Gwangju, no sudoeste, é carne de costela moída, modelada de volta sobre o osso ou em volta dele e grelhada. No Japão, a palavra aparentada karubi designa a carne gordurosa da costela no yakiniku.

Na grelha da mesa e depois o macarrão frio

O galbi costuma ser comido na grelha da mesa, enrolado em folhas de alface e de perilla com ssamjang, alho cru e pimenta verde, e seguido de macarrão frio (naengmyeon) ou arroz com ensopado de pasta de soja. Erros comuns: cortar as costelas grossas demais, e o lado de fora queima antes de o de dentro amaciar; pular a etapa de deixar de molho, que deixa pó de osso e um gosto metálico; grelhar na chama, que carboniza o açúcar; e marinar tiras finas de flanken por dias, o que deixa a carne pastosa.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
2. Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
3. Maangchi; Chattman, Lauren. Maangchi's Real Korean Cooking: Authentic Dishes for the Home Cook. Boston: Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2015.