Prato principal · Japão, mal passada por dentro

Gyukatsu

O gyukatsu é um bife empanado japonês: uma fatia grossa de carne de músculo inteiro coberta de panko fino e frita em imersão por cerca de um minuto, muitas vezes finalizada pelo próprio cliente numa pequena pedra quente à mesa. A fritura é tão quente e tão curta que a crosta doura antes de o calor chegar ao centro, que fica mal passado.

Também conhecido como: Bò chiên xù gyukatsu · 牛カツ · 규카츠Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

O método do tonkatsu, ao contrário

Uma porção de gyukatsu chega fatiada em tiras, mostrando uma crosta dourada e fina em volta de um centro vermelho. Ao lado costuma vir um pratinho de pedra, cerâmica ou ferro, aquecido sobre uma chama, onde cada tira pode ser selada por mais alguns segundos, ao gosto de quem come. Acompanham repolho bem fino, arroz, sopa de missô e condimentos como wasabi e molho de soja, sal ou um molho agridoce.

A técnica vem do tonkatsu, o empanado de porco, mas inverte o objetivo: o porco é frito até cozinhar por inteiro, enquanto a carne bovina é frita muito quente e por muito pouco tempo, para que a crosta doure antes de o calor chegar ao centro. A cobertura isola a carne e retém os sucos.

Do bifukatsu de Kansai a Tóquio

Os empanados fritos entraram na cozinha japonesa na era Meiji, como parte do yōshoku, a comida de estilo ocidental adaptada ao gosto japonês. A versão de carne bovina, o bifukatsu, virou um clássico dos restaurantes de comida ocidental da região de Kansai (Osaka, Kobe, Kyoto), em geral preparada ao ponto ou bem passada e servida com demi-glace ou um molho do tipo Worcestershire. No leste do Japão, o tonkatsu de porco, popularizado em Tóquio nas décadas de 1920 e 1930, tornou-se o empanado dominante.

O gyukatsu mal passado, empanado no panko e servido com uma pedra quente individual, espalhou-se a partir de Tóquio em meados da década de 2010, por restaurantes especializados e redes, e ficou popular entre os visitantes do Japão; hoje é encontrado em muitas cidades asiáticas. Qual restaurante introduziu exatamente esse formato não está bem documentado.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Mantenha a carne na geladeira até a hora de empanar; é o centro gelado que permite ao interior ficar mal passado. Retire a gordura externa e os nervos e seque os bifes com papel-toalha.
2. Tempere com sal e pimenta. Passe na farinha e sacuda o excesso, mergulhe no ovo batido e depois pressione com firmeza no panko, de modo que a cobertura fique uniforme e completa.
3. Aqueça o óleo a 190–200 °C / 375–390 °F, conferindo com um termômetro. Frite um ou dois bifes por vez, por 60–90 segundos no total, virando uma vez, até a crosta ficar bem dourada.
4. Passe os bifes para uma grade e deixe descansar por 1–2 minutos, para que a crosta continue crocante e os sucos se acomodem.
5. Fatie contra a fibra em tiras de cerca de 1,5 cm / ⅝ in de largura. O centro deve estar vermelho e apenas morno, com uma faixa fina cozida sob a crosta.
6. Sirva com o repolho, o arroz e os condimentos, e uma pedra quente ou uma grelhinha. Cada tira pode ser selada por 5–20 segundos de cada lado na pedra, do mal passado ao ponto.

O gyukatsu mal passado é seguro?

Bactérias nocivas como a E. coli O157 ficam na superfície da carne, não no interior de um músculo intacto. Fritar a cerca de 190 °C / 375 °F elimina as bactérias da superfície de um bife de músculo inteiro; por isso, um centro mal passado traz um risco parecido com o de um bife mal passado. O mesmo raciocínio aparece na norma japonesa de 2011 para carne bovina servida crua, editada depois de um surto fatal ligado à carne crua. Ela exige que a camada externa seja aquecida a 60 °C / 140 °F por dois minutos, até 1 cm de profundidade.

O raciocínio deixa de valer quando a superfície foi levada para dentro. A carne amaciada com agulhas, injetada com gordura ou marinada, ou reconstituída a partir de pedaços menores (às vezes vendida como carne “processada” ou “reestruturada”) pode levar bactérias da superfície ao centro; as autoridades japonesas recomendam cozinhar essa carne por inteiro, a 75 °C / 167 °F por um minuto no centro. Para o gyukatsu mal passado, só serve carne de músculo inteiro e intacta. Quem pertence a grupos de maior risco pode selar as tiras na pedra até deixarem de estar vermelhas.

Contrafilé de wagyu, língua, katsu sando

Os restaurantes variam o corte, da alcatra magra ao contrafilé de wagyu com marmoreio; alguns oferecem empanados de língua ou de misuji (top blade). O bifukatsu de Kansai é cozido por inteiro e servido com demi-glace, às vezes num sanduíche (katsu sando) ou sobre arroz com curry. O gyukatsu também é servido em tigelas ao estilo katsudon ou com ovo mole. O tonkatsu de porco e o chikinkatsu de frango seguem a mesma empanagem, mas são sempre cozidos por inteiro.

Como se come: parte das tiras como vêm, parte na pedra

A refeição é comida em etapas: algumas tiras como chegam, outras seladas na pedra, com condimentos diferentes; é comum repetir o arroz. Erros comuns: fritar a carne em temperatura ambiente, o que passa do ponto o centro; óleo que não está quente o bastante, que deixa a crosta oleosa e pálida; panko grosso, que se solta numa fritura curta; fatiar cedo demais, o que faz a crosta se perder; e usar carne amaciada ou reestruturada num empanado mal passado.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan). Standards for raw beef for raw consumption (生食用食肉の規格基準), under the Food Sanitation Act. Tokyo, 2011.
4. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.