Món chính
Filet mignon (thăn nội bò)
Filet mignon là miếng thịt tròn dày 4–5 cm / 1½–2 in cắt từ đoạn giữa thăn nội bò, áp chảo gang thật nóng 4–5 phút rồi nướng lò 120–135 °C / 250–275 °F đến khi lõi đạt khoảng 49 °C / 120 °F, sau đó để nghỉ 5 phút.
Tóm tắt
- Phần thịt
- Đoạn giữa thăn nội
- Độ dày
- 4–5 cm / 1½–2 in
- Lò nướng
- 120–135 °C / 250–275 °F
- Nhấc ra ở
- 48–49 °C / 118–120 °F (5 cm / 2 in)
- Thời gian
- 20 phút làm, tổng 65 phút
Filet mignon là gì
Filet mignon là miếng bít tết tròn, dày, cắt ngang đoạn giữa của thăn nội — cơ psoas major nằm dọc mặt trong cột sống. Cơ này gần như không vận động nên thớ mịn và rất ít mô liên kết: đây là phần thịt mềm nhất của con bò, đồng thời cũng là một trong những phần nạc và vị nhẹ nhất. Đoạn giữa dày nhất của cùng cơ này, cắt cho hai người, là chateaubriand.
Tên gọi gốc tiếng Pháp ("miếng phi lê nhỏ xinh"). Ở Mỹ, filet mignon là bít tết bò; còn ở Pháp filet mignon thường chỉ thăn nội heo, phần tương đương của bò là tournedos và filet de bœuf. Ở Argentina gọi là lomo, ở Tây Ban Nha là solomillo, ở Mexico là filete.
Vì ít mỡ nên filet mignon rất dễ quá lửa: chỉ cần chín quá mức vừa (medium) vài độ là thịt khô và bở. Người ta thường buộc một vòng dây bếp quanh miếng thịt để giữ dáng tròn, độ dày đều, nhờ vậy phần rìa và phần lõi chín đều nhau.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Filet mignon (thăn nội bò) | 2 miếng × 200–225 g / 7–8 oz | dày 4–5 cm / 1½–2 in, đã lạng màng bạc |
| Muối biển mịn | khoảng 4 g / ¾ thìa cà phê | khoảng 1 % khối lượng thịt |
| Tiêu đen | tùy khẩu vị | xay ngay khi dùng |
| Dầu ăn trung tính | 1 thìa canh / 15 ml | chịu nhiệt cao |
| Bơ | 30–40 g / 1–1½ oz | bơ nhạt |
| Tỏi | 2 tép | đập dập, để cả vỏ |
| Cỏ xạ hương (thyme) | 3–4 nhánh | hoặc hương thảo |
| Dây buộc thịt | 2 đoạn | tùy chọn, dây cotton |
Miếng bít tết của bạn: thời gian và nhiệt độ
Chọn độ dày, độ chín và cách nấu: số phút, nhiệt độ nhấc ra và thời gian nghỉ sẽ thay đổi theo. Cùng số liệu với các bảng của Steakpedia.
Đây là ước tính để lên kế hoạch, không phải cam kết: mỗi miếng thịt, mỗi thợ pha lóc và mỗi bếp nướng đều khác nhau. Những gì bạn nhập không rời khỏi trang này. Máy tính đầy đủ, có hẹn giờ và lên lịch nấu →
Cách làm
- Buộc một vòng dây bếp quanh mỗi miếng thịt, vừa chặt nhưng không siết, để miếng thịt đứng thẳng thành khối trụ đều.
- Rắc muối đều các mặt ít nhất 40 phút trước khi nấu, để trần trên vỉ trong tủ lạnh; hoặc rắc muối ngay trước khi nấu. Bật lò ở 120–135 °C / 250–275 °F.
- Làm nóng chảo gang ở lửa vừa lớn 5–10 phút, đến khi nhỏ vài giọt dầu thấy hơi bốc khói. Thấm khô mặt thịt bằng giấy, cho dầu vào chảo.
- Áp chảo mỗi mặt khoảng 2 phút, không xê dịch; sau đó dùng kẹp dựng từng miếng lên cạnh và lăn quanh khoảng 1 phút cho vàng rìa: tổng cộng 4–5 phút.
- Cho cả chảo vào lò. Chỉ mang tính tham khảo, miếng dày 5 cm / 2 in mất khoảng 12–20 phút; nhiệt kế mới là thước đo, cắm từ cạnh vào giữa lõi.
- Lấy chảo ra khi lõi còn thấp hơn nhiệt độ nhấc ra khoảng 5 °C / 9 °F, dùng khăn khô: tay cầm rất nóng.
- Đặt chảo lên lửa vừa, cho bơ, tỏi và cỏ xạ hương vào, nghiêng chảo và múc bơ sủi bọt rưới lên thịt 1–2 phút, đến khi lõi đạt 48–49 °C / 118–120 °F.
- Để thịt nghỉ trên vỉ khoảng 5 phút; nhiệt dư đưa lõi lên 52–56 °C / 126–133 °F, tức tái vừa (medium-rare: giữa còn hồng đỏ, ấm). Tháo dây, rắc tiêu.
Thời gian theo độ dày
Thời gian ước tính cho thịt lấy thẳng từ tủ lạnh, áp chảo gang đã làm nóng kỹ, hướng tới độ tái vừa: 52–56 °C / 126–133 °F sau khoảng 5 phút nghỉ. Thời gian trong lò thay đổi theo từng lò và nhiệt độ ban đầu của thịt; nhiệt kế quyết định. Với miếng rất dày, phương pháp áp chảo ngược (reverse sear) — nướng lò lửa nhỏ trước, áp chảo sau — cho phần ruột đều màu hơn nữa. Bảng đầy đủ ở bài nhiệt độ bít tết.
| Độ dày | Cách nấu | Thời gian | Nhấc ra ở |
|---|---|---|---|
| 2,5 cm / 1 in | Chỉ áp chảo | 6–8 phút | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | Chỉ áp chảo, hạ lửa vừa khi đã có lớp vỏ | 9–12 phút | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in trở lên | Áp chảo rồi nướng lò 120–135 °C 250–275 °F | Áp chảo 4–5 phút; lò khoảng 12–20 phút, tham khảo | 48–49 °C 118–120 °F |
Cuộn bacon, sốt tiêu và Rossini
Filet cuộn bacon là kiểu của nhà hàng bít tết Mỹ: một lát bacon quấn quanh thay cho dây buộc, ghim bằng tăm, bù phần mỡ mà thăn nội thiếu. Nên làm chín sơ bacon trước và áp phần rìa đủ lâu cho mỡ chảy ra; nếu không, bacon vẫn còn tái nhợt khi thịt đã chín.
Filet au poivre ép tiêu đen giã dập lên hai mặt và làm sốt cognac với kem ngay trong chảo (xem bít tết sốt tiêu đen). Tournedos Rossini, được ghi trong Larousse Gastronomique và đặt theo tên nhà soạn nhạc Gioachino Rossini, đặt miếng thịt trên lát bánh mì chiên, phủ một lát gan ngỗng (foie gras) áp chảo và nấm truffle, rưới sốt rượu Madeira.
Sốt kinh điển của filet ở nhà hàng bít tết là sốt béarnaise; sốt rượu vang đỏ cô đặc, hoặc sốt chảo từ hành tím, nước dùng và phần bơ còn lại cũng rất phổ biến.
Cách dọn
Filet mignon được dọn nguyên miếng, mỗi người một miếng, trên đĩa đã làm ấm; nếu cắt lát thì rắc muối vảy lên mặt cắt. Ở nhà hàng bít tết Mỹ, món ăn kèm là khoai nghiền hoặc khoai nướng, rau bina sốt kem, măng tây hoặc đậu que; kiểu Pháp thì có gratin dauphinois hoặc khoai nghiền. Vì thịt vị nhẹ nên thường dùng kèm sốt hoặc bơ trộn thảo mộc.
Với khách muốn chín kỹ: USDA khuyến nghị 63 °C / 145 °F và nghỉ 3 phút cho miếng thịt bò nguyên khối; ở mức này một phần thịt nạc như thăn nội mất nhiều nước thịt, nên dùng lò lửa nhỏ hơn sẽ đỡ khô.
Câu hỏi thường gặp
Nướng filet mignon trong lò bao lâu?
Sau 4–5 phút áp chảo, miếng dày 5 cm / 2 in cần khoảng 12–20 phút ở 120–135 °C / 250–275 °F. Đó chỉ là thời gian tham khảo: nhấc ra khi lõi đạt 48–49 °C / 118–120 °F.
Filet mignon nên ở nhiệt độ bao nhiêu?
52–56 °C / 126–133 °F sau khi nghỉ để được tái vừa. Nhấc ra sớm hơn 3–5 °C / 5–9 °F tùy độ dày, vì lõi tiếp tục nóng lên trong khoảng 5 phút.
Có cần buộc dây filet mignon không?
Không bắt buộc nhưng thường làm: một vòng dây bếp giữ miếng thịt tròn và dày đều, để rìa và lõi chín cùng nhịp.
Vì sao filet mignon bị dai hoặc khô?
Gần như luôn do nấu quá lửa: thăn nội ít mỡ nên chín quá mức vừa là khô rất nhanh. Không lạng màng bạc, cắt quá mỏng hoặc bỏ qua bước nghỉ cũng làm thịt tệ hơn.
Áp chảo filet mignon bao lâu?
Khoảng 2 phút mỗi mặt trong chảo thật nóng, thêm khoảng 1 phút lăn cạnh: tổng 4–5 phút trước khi cho vào lò.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
Liên quan
