품종 · 영국, 흰 얼굴
헤리퍼드
헤리퍼드는 잉글랜드 서부 헤리퍼드셔에서 나온 육우 품종으로, 붉은 몸과 흰 얼굴로 쉽게 알아볼 수 있으며 지금은 모든 대륙에서 기릅니다. 18세기부터 풀만으로 효율 좋게 살이 오르도록 개량되어 아메리카 대륙과 호주 대규모 소 떼의 바탕이 되었습니다.
한눈에 보기
- 원산지
- 잉글랜드 헤리퍼드셔
- 털색
- 붉은 몸, 흰 얼굴
- 유각 / 무각
- 둘 다(폴드 헤리퍼드는 1901년부터)
- 첫 혈통 등록부
- 1846년
- 많이 기르는 나라
- 영국, 미국, 아르헨티나, 우루과이, 호주
잡종 송아지 대부분이 물려받는 흰 얼굴
헤리퍼드는 중대형의 강인한 육우 품종입니다. 털 무늬는 우성으로, 짙은 붉은 몸에 얼굴, 목덜미 윗부분, 배 아래쪽, 다리 아래쪽이 희며, 잡종 송아지도 대개 흰 얼굴을 물려받습니다. 뿔이 있는 계통과 뿔이 없는(무각) 계통이 모두 있습니다.
헤리퍼드는 온순하고 오래 살며, 목초를 소고기로 바꾸는 효율이 좋은 것으로 알려져 있습니다. 추위와 다양한 기후를 잘 견뎌, 일찍부터 넓은 방목지와 팜파스에서 성공을 거둔 이유가 여기에 있습니다. 고기는 대체로 기름기가 적거나 마블링이 중간 정도이고, 풀로 비육하면 지방이 더 노랗게 될 수 있습니다. 마블링은 품종 안의 유전과 비육 방식에 크게 좌우됩니다.
벤저민 톰킨스, 1742년: 풀로 만든 소고기
이 품종은 잉글랜드와 웨일스 경계에 있는 헤리퍼드셔의 역우·육우에서 내려왔습니다. 1742년 육종을 시작한 벤저민 톰킨스가 보통 시조로 꼽힙니다. 그와 후대 육종가들은 체구, 조숙성, 풀만으로 살이 오르는 능력을 골라 키웠는데, 당시 영국의 공업 도시들을 먹이기 위해 이런 소가 크게 필요했습니다. 첫 혈통 등록부는 1846년에 나왔고, 헤리퍼드 혈통등록협회(Hereford Herd Book Society)는 1878년에 세워졌습니다.
헤리퍼드는 19세기에 세계 곳곳으로 수출되었습니다. 1817년 헨리 클레이가 처음으로 켄터키에 들여왔다고 전해지며, 이 품종은 미국 서부 방목지를 대표하는 소가 되었습니다. 미국 헤리퍼드 협회는 1881년에 설립되었습니다. 폴드 헤리퍼드(무각 헤리퍼드)는 1901년부터 아이오와에서 워런 개먼이 기존 소 떼에서 타고나길 뿔이 없는 개체를 모아 만들어 냈습니다.
다음 단계
아르헨티나, 우루과이, 호주
아르헨티나. 헤리퍼드는 19세기 후반 쇼트혼, 앵거스와 함께 아르헨티나에 들어왔고, 이 세 영국 품종이 토종 크리오요 소를 밀어내고 수출 산업의 바탕이 되었습니다. 헤리퍼드는 특히 서늘한 부에노스아이레스주 남부와 파타고니아에서 중요해졌고, 북동부에서는 브라만과 교배해 더위와 기생충에 더 강한 브래퍼드를 만드는 경우가 많습니다. 아르헨티나 소고기를 참고하세요.
우루과이. 20세기 대부분 동안 헤리퍼드는 우루과이 전체 소 떼에서 으뜸가는 품종이었고, 지금도 헤리퍼드와 앵거스 교잡종이 주로 자연 초지에서 기르는 소고기 산업의 큰 몫을 차지합니다. 목초 사육 소고기로서 우루과이의 명성은 대부분 이 두 품종에 기대고 있습니다.
호주. 헤리퍼드는 19세기 초에 들어와 온화한 남동부의 주요 품종이 되었습니다. 무더운 북부에는 덜 맞는데, 강한 햇볕 아래에서 흰 얼굴의 소는 햇볕 화상과 눈암에 걸리기 쉽기 때문입니다. 그래서 열대 품종과 흔히 교배합니다.
목초지에서, 그리고 블랙 볼디 교잡
세계의 헤리퍼드 대부분은 목초지에서 자라며, 아르헨티나, 우루과이, 뉴질랜드, 호주 일부에서는 비육까지 풀로 하는 경우가 많습니다. 북미에서는 보통 피드롯에서 곡물로 비육합니다. 헤리퍼드 수소는 교잡에 널리 쓰입니다. 헤리퍼드 × 앵거스 교잡종인 ‘블랙 볼디’는 헤리퍼드의 강인함과 앵거스의 마블링을 겸하며, 잡종강세 덕분에 번식력과 성장이 좋아집니다.
목초와 곡물이 고기에 주는 영향은 목초 비육 vs 곡물 비육을 참고하세요.
품종 이름은 등급보다 말해 주는 것이 적다
여러 나라의 품종 협회가 헤리퍼드 브랜드 소고기 프로그램을 운영하는데, 대개 헤리퍼드 혈통의 최소 비율(흰 얼굴로 드러나는 경우가 많습니다)과 도체 기준을 요구합니다. 앵거스와 마찬가지로, 라벨의 품종 이름은 USDA나 MSA 같은 제도의 등급보다 먹는 품질에 대해 말해 주는 것이 적습니다(등급 제도 참고).
부드러움을 정하는 것은 품종이 아니라 월령과 숙성
헤리퍼드 고기는 질기다? 이 품종은 평균적으로 앵거스보다 마블링이 덜한 편이지만, 부드러움을 무엇보다 좌우하는 것은 도축 월령, 취급, 냉각, 숙성입니다. 어리고 비육이 잘된 헤리퍼드는 주요 등급 제도 어디에서나 좋은 등급을 받습니다.
흰 얼굴이면 모두 헤리퍼드다? 흰 얼굴은 우성이라 부모 한쪽이 헤리퍼드인 잡종 송아지 대부분에게 나타납니다. 그러니 흰 얼굴은 헤리퍼드 혈통을 보여 줄 뿐, 순종이라는 뜻은 아닙니다.
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자주 묻는 질문
헤리퍼드 품종은 어디서 왔나요?
잉글랜드 서부 헤리퍼드셔에서 왔습니다. 18세기부터, 특히 1742년부터 벤저민 톰킨스가 개량했습니다.
헤리퍼드 고기는 스테이크로 좋은가요?
좋습니다. 앵거스보다 기름기가 적은 경우가 많지만, 어리고 비육이 잘된 헤리퍼드는 좋은 등급을 받습니다. 부드러움은 품종보다 월령, 취급, 숙성에 더 크게 좌우됩니다.
헤리퍼드와 앵거스는 어떻게 다른가요?
헤리퍼드는 붉은 몸에 흰 얼굴이며 뿔이 있는 것도 없는 것도 있습니다. 앵거스는 온몸이 검거나 붉고 늘 뿔이 없습니다. 앵거스가 마블링이 더 잘 드는 편이고, 헤리퍼드는 목초지에서의 강인함으로 평가받습니다.
블랙 볼디란 무엇인가요?
헤리퍼드와 앵거스의 교잡종입니다. 검은 몸에 헤리퍼드의 흰 얼굴을 지녔고, 잡종강세 덕분에 상업용 소 떼에서 널리 쓰입니다.
출처
4
- Hereford Cattle Society. Breed history. Hereford, England. www.herefordcattle.org
- American Hereford Association. Hereford history. Kansas City, Missouri. hereford.org
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Instituto Nacional de Carnes (INAC), Uruguay. Uruguayan beef: production system and breeds. Montevideo. www.inac.uy