アサドール · バスク、アシュペ
アサドール・エチェバリ
アサドール・エチェバリは、ビルバオから30分ほどのバスクの村アシュペにある炭火焼きのレストランで、独学の料理人ビクトル（ビットル）・アルギンソニスが1990年に開きました。アンチョビからチュレタまで、すべての料理を、厨房がオーク、ブドウの剪定枝などの木から店で作るおき火で焼き上げます。
早わかり
- 場所
- スペイン、ビスカヤ県アチョンド、アシュペ
- 創業
- 1990年
- スタイル
- バスクのアサドール
- 牛肉
- ルーゴ産のルビア・ガジェガ
- 火
- 店で作る木炭と薪のおき火
- 価格
- 1人300ユーロ、飲み物別
村のアサドール
エチェバリは、バスクの炭火焼きレストランであるアサドールで、ビルバオから約30分、ビスカヤ県アチョンド町の村アシュペにあります。厨房は肉だけでなく、メニューのすべてをグリルで調理します。
店はビルバオとサン・セバスティアンの間、アチョンドの谷にある村の広場、サン・フアン広場に面しています。ダイニングからは広場が見渡せ、小さな厨房はシェフ自身の設計によるグリルで埋め尽くされています。The World's 50 Best Restaurantsは、その料理をモダニストの技法とは無縁だと評しています。デザートを含むすべての皿がおき火の上を通り、素材がそれ自身の味を、かすかな煙の香りとともに伝えることを目指しています。
村のバルから世界のリストへ
1960年生まれで料理を独学したビクトル（ビットル）・アルギンソニスは、父と叔父とともに村の古いバルを買い取り、1990年にレストランを開きました。
The World's 50 Best Restaurantsによれば、彼はすぐ近くの、電気もガスもない家で育ち、母と祖母がかまどで料理をしていました。料理の道に入る前は、長年旗の工場で働いていました。料理人としての正式な修業は受けていません。
店についての最初の本『Etxebarri』は、作家のジョン・サラビアとフアン・パブロ・カルデナルによるもので、2017年にPlaneta Gastroからスペイン語で、2018年にGrub Streetから英語で出版されました。
ルビア・ガジェガのチュレタ
牛肉の皿はチュレタで、骨付きのリブロースに相当する骨付きリブステーキです。イタリアのグルメサイトScatti di Gustoによれば、ガリシアのルーゴで育てられたルビア・ガジェガ種の牛で、約3週間ドライエイジングされています。Steakpediaがこの詳細を確認できたのは1つの情報源のみです。
毎日作るおき火
厨房は店内の窯で、オーク、ブドウの剪定枝、そのほかの木や炭から自前のおき火を作ります。グリルはアルギンソニスの設計で、おき火の上で上げ下げして、食材に届く熱を調整できます。
毎日数種類の炭が用意され、それぞれに決まった用途があります。多くのグリルには、直接網に載せるには小さすぎたり繊細すぎたりする食材のための目の細かいメッシュの鍋が置かれ、これもシェフの設計です。火加減は炎ではなく、おき火の選び方とグリルの高さで調整します。基本的な技法は直火焼きを参照してください。
14皿のコース、またはアラカルト
厨房はThe World's 50 Best Restaurantsが14皿とするテイスティングメニューと、地元の客の多くが好むというアラカルトを出しています。同ガイドが挙げる料理には、トーストにのせたアンチョビ、それだけで供されるパラモス産の赤えびの炭火焼き、シェフ自身が飼う水牛のフレッシュなモッツァレラとトマトのひと切れ、自家製チョリソ、旬の時期にはシラスウナギ、いんげんを添えたナマコなどがあります。食事はビーツを添えたミルクのアイスクリームで締めくくられ、これにも煙の香りがついています。
炭火焼きのチュレタは、この店と最も結びつけられている料理です。厚い骨付きリブステーキをおき火で焼き、切り分けて出すバスクのチュレトンに近いスタイルです。ワインは、以前ムガリッツで働いていたモハメド・ベナブダラが選んでいます。
公式サイトによれば価格は1人300ユーロ（付加価値税込み）で、飲み物は別料金、予約時に前払いです。
ミシュラン一つ星
エチェバリはミシュランの一つ星を持っています。獲得年は情報源によって2009年または2010年とされています。
The World's 50 Best Restaurantsでは、2015年に6位、2019年と2021年に3位、2023年に4位、2024年と2025年に2位となりました。2025年にはヨーロッパのベストレストランにも選ばれています。同団体によれば、2009年以降リストから外れたのは一度だけで、アルギンソニスは同業者の投票によるシェフズ・チョイス賞も受けています。
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よくある質問
アサドール・エチェバリの料金は？
公式サイトによれば1人300ユーロ（付加価値税込み）で、飲み物は含まれず、前払いです。
アサドール・エチェバリはどこにある？
スペインのバスク地方、ビスカヤ県アチョンドの村アシュペで、ビルバオから約30分です。
アサドール・エチェバリはミシュランの星を持っている？
はい、一つ星です。獲得年は情報源によって2009年または2010年です。
エチェバリではどんな牛肉を出す？
Scatti di Gustoによれば、ルーゴ産のルビア・ガジェガのチュレタで、約3週間ドライエイジングしたものです。
アサドール・エチェバリのシェフは？
1960年にアシュペで生まれた独学の料理人ビクトル（ビットル）・アルギンソニスで、1990年に店を開き、グリルも設計しました。
エチェバリでは全部グリルで調理する？
はい。デザートを含むすべての皿を、厨房が店で作るおき火で調理します。
コレクション 世界のステーキハウスのスタイル 10本中8本目
出典
8
- Asador Etxebarri. Official website. www.asadoretxebarri.com
- Wikipedia. "Asador Etxebarri." en.wikipedia.org/wiki/Asador_Etxebarri
- Reporter Gourmet. "Etxebarri, the temple of charcoal cooking, ranked 4th best restaurant in the world." reportergourmet.com/en/news/5901-etxebarri-the-temple-of-charcoal-cooking-ranked-4th-best-restaurant-in-the-world
- Time Out. "The Spanish restaurant named second-best in the world in 2025." www.timeout.com/news/the-spanish-restaurant-named-second-best-in-the-world-in-2025-062325
- Scatti di Gusto. Article on the Asador Etxebarri rib steak (costata). www.scattidigusto.it/extebarri-costata-di-manzo-piu-buona-mai-mangiata
- The World's 50 Best Restaurants. "Asador Etxebarri." www.the50.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html
- Bilbao Insider. "Asador Etxebarri second in 2025 World's 50 Best Restaurants awards." bilbaoinsider.com/asador-etxebarri-second-in-2025-worlds-50-best-50-restaurants-awards
- Sarabia, Jon; Cardenal, Juan Pablo. Etxebarri. Barcelona: Planeta Gastro, 2017. English edition: London: Grub Street, 2018.