購入ガイド · 同じ骨、二つの幅
Tボーンとポーターハウスの違い
Tボーンとポーターハウスは同じ部位です。ショートロインを横にのこぎりで切ったステーキで、背骨の片側にサーロイン（ストリップロイン）、反対側にヒレが付いています。両者を分けるのはひとつの寸法だけ。USDAの購買規格では、ポーターハウスはヒレの幅が1.25 in（32 mm）以上、Tボーンは0.5 in（13 mm）以上で、そのためポーターハウスはロインの腰側の端からとれます。
Steakpediaのほかの記事と同じ基準で書いた購入ガイドです。実際に試すか出典を確かめたうえで紹介し、掲載料で順位をつけることはありません。一部のリンクから手数料を得ることがありますが、おすすめの内容が変わることはありません。
早わかり
- Tボーン
- ショートロインの中央。ヒレ13 mm以上（IMPS 1174）
- ポーターハウス
- ショートロインの腰側。ヒレ32 mm以上（IMPS 1173）
- 測り方
- ヒレのいちばん広いところ、背骨と平行に
- オーストラリア / NZ
- 「ポーターハウス」＝骨なしサーロインステーキ
- 火から下ろす温度
- サーロイン側で50–54 °C / 122–129 °F（両方）
Tボーン
ポーターハウス両者を分ける基準とは
線を引いているのはアメリカ農務省（USDA）の食肉購買規格（IMPS）です。どちらのステーキも「いずれかのIMPSショートロイン品目から調製する」とされ、規格の記述で違うのはヒレの幅だけ。いちばん広いところで、背骨の長さと平行に測ります。
サーロイン側は関係ありません。どちらでもほぼ同じ大きさです。ヒレの幅が13 mmに満たないステーキはどちらの記述にも当てはまらず、普通は骨付きストリップステーキかクラブステーキとして売られます（骨付きストリップロインステーキはIMPS 1179です）。
| Tボーン | ポーターハウス | |
|---|---|---|
| IMPS品目 | 1174 · Beef Loin, T-Bone Steak | 1173 · Beef Loin, Porterhouse Steak |
| ヒレの幅 | 13 mm / 0.5 in以上、1.25 in未満 | 32 mm / 1.25 in以上 |
| 測り方 | いちばん広いところ、背骨と平行に | いちばん広いところ、背骨と平行に |
| 筋肉 | 腰最長筋 + 大腰筋 | 腰最長筋 + 大腰筋 |
| ショートロインでの位置 | 中央、リブ寄り | 腰側の端 |
| 主な売られ方 | 1人用のステーキ | より大きく、2人用として売られることが多い |
| 相対的な価格 | 1 kgあたり安め | 1 kgあたり高めが普通 |
ショートロインのどこで切るのか
ショートロインは第13肋骨から腰の手前まで続きます。背骨の下のヒレは腰側で太く、リブに向かって細くなるので、同じロインから3種類の骨付きステーキが順に並んでとれます。
リブ側から見ると、最初のステーキはヒレがほとんどないか全くなく、骨付きストリップかクラブステーキとして売られます。中央からは小さな丸いヒレの付いたTボーン、腰側の端からは大きなヒレの付いたポーターハウスがとれます。幅32 mmを満たすのは各ロインのその端からとれる数枚だけなので、ポーターハウスはTボーンより少なく、たいてい高くなります。増えた重さはヒレ、つまり牛の中で最も高価な筋肉の分です。
基準は厚さについて何も定めていません。ポーターハウスは2人用のステーキとして売られるため厚く切られることが多いものの、腰側の端からとった薄いステーキもポーターハウスで、中央からとった厚いステーキもTボーンです。
「ポーターハウス」はどこでも同じステーキか
いいえ。32 mmの基準はアメリカの購買規格です。ほかの国ではこの言葉は現地の慣習に従い、オーストラリアとニュージーランドではまったく別のステーキを指します。
オーストラリアとニュージーランドの精肉では「ポーターハウス」は骨なしのサーロインステーキで、アメリカでニューヨークストリップと呼ばれるストリップロイン（HAM 2140）から切ります。ヒレの付いた骨付きステーキは、現地ではTボーンとして売られます。サーロインがストリップロイン、フィレがヒレを指すイギリスでは、骨付きステーキはTボーンかポーターハウスとして売られ、この名前は歴史的に両方の大きさに使われてきました。
| 呼び名 | 地域 | 何のステーキか |
|---|---|---|
| Tボーン · ポーターハウス | アメリカ、カナダ | 骨付きショートロイン。ポーターハウスはヒレが32 mm以上 |
| Tボーン · ポーターハウス | イギリス、アイルランド | 骨付きショートロイン、骨付きのサーロインとフィレ |
| Tボーン | オーストラリア、NZ | 骨付きショートロイン |
| ポーターハウス | オーストラリア、NZ | 骨なしのサーロインステーキ。骨もヒレもない |
| ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ | イタリア（トスカーナ） | 厚さ4–5 cm、1–1.5 kgのTボーンまたはポーターハウス |
| Tボーン · ビフェ・コン・ロモ | アルゼンチン | 骨付きショートロイン |
| チュレトン | スペイン | Tボーンではない：厚い骨付きリブステーキ |
焼き方は違うのか
違いません。どちらも同じように焼き、骨に近いサーロイン側で測って50〜54 °C / 122〜129 °Fで火から下ろします。難しさも同じで、守るべきヒレが多いポーターハウスのほうがその分大きいだけです。
赤身のヒレはサーロインより早く火が通り、骨はその近くの肉の火入れを遅らせます。普通の対処は、ヒレ側を最も強い火から離して置くこと。厚さ4 cm以上のステーキは、リバースシアのように、まず穏やかな火で、最後に強く焼き付ける2段階の焼き方が向いています。薄いものは熱いグリルかフライパンで直接焼きます。厚さ4〜5 cmのトスカーナのビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは熾火で焼き、レアで供されます。
供するときは、それぞれの筋肉を骨から一枚で切り外し、繊維を断つように切って骨に沿わせて戻します。筋肉ごとの焼き加減の目安はステーキの温度にあります。
ショートロインからはどれくらいとれるのか
骨付きショートロインの大部分は、骨ごと売られ骨ごと量られるステーキになります。中央からTボーンとポーターハウス、両端から骨なしのストリップステーキ。残りは主に脂と、ステーキが平らに置けるよう削った骨です。この部位の1本ごとの分解データは、メンバー向けに準備中です。
背骨がステーキに残るので、どちらも1 kgあたりで皿にのる肉は、骨なしステーキ1 kgよりはっきり少なくなります。
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よくある質問
Tボーンとポーターハウスの違いは何ですか？
ヒレの大きさだけです。どちらもショートロインを骨ごと横に切ったもので、USDAの規格ではポーターハウスはヒレの幅が1.25 in（32 mm）以上、Tボーンは0.5 in（13 mm）以上です。
ポーターハウスは大きなTボーンにすぎないのですか？
アメリカでの意味では、そうです。ヒレが最も太いショートロインの腰側の端からとるTボーンです。厚く切られることも多いですが、厚さは基準に含まれません。
オーストラリアのポーターハウスとは何ですか？
骨なしのサーロインステーキで、アメリカでニューヨークストリップと呼ばれる部位です。ヒレの付いた骨付きステーキは、オーストラリアとニュージーランドではTボーンとして売られます。
フィオレンティーナはTボーンですか、ポーターハウスですか？
どちらもありえます。ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは厚さ4〜5 cm、重さ1〜1.5 kgで定義され、ショートロインを骨ごと横に切ったものです。
Tボーンとポーターハウス、高いのはどちらですか？
たいていポーターハウスです。ヒレが多く、各ショートロインの腰側の端からとれる数枚しか該当しないためです。
出典
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data