Hướng dẫn mua · Một xương, hai độ rộng

T-bone và porterhouse

T-bone và porterhouse là cùng một cách cắt: miếng steak cưa ngang qua thăn ngắn, một bên đốt sống là thăn ngoại (striploin), bên kia là thăn nội (tenderloin). Chỉ một con số phân biệt chúng. Theo quy cách thu mua của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), porterhouse có phần thăn nội rộng ít nhất 1,25 inch (32 mm), T-bone ít nhất 0,5 inch (13 mm), nên porterhouse nằm ở đầu thăn ngắn giáp hông.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: T-bone vs porterhouseCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20268 nguồn

Tóm tắt

T-bone: Thăn ngắn, đoạn giữa; thăn nội ≥ 13 mm (IMPS 1174)
Porterhouse: Thăn ngắn, đầu giáp hông; thăn nội ≥ 32 mm (IMPS 1173)
Cách đo: Chỗ rộng nhất của thăn nội, song song với cột sống
Úc / NZ: “Porterhouse” = steak thăn ngoại không xương
Nhấc ra ở: 50–54 °C / 122–129 °F đo ở phía thăn ngoại (cả hai)
Số liệu thực tế: Thăn ngắn có xương: 77,4 % thành steak, tính cả xương (28 khối)

T-bone, hình minh họa khắc — Hình minh họa: Adobe Stock

Porterhouse, hình minh họa khắc — Hình minh họa: Adobe Stock

Quy tắc nào phân biệt hai loại?

Ranh giới do bộ quy cách thu mua thịt Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) của Bộ Nông nghiệp Mỹ đặt ra. Cả hai miếng đều được “cắt từ bất kỳ mã IMPS thăn ngắn nào”, và khác biệt duy nhất trong phần mô tả là độ rộng của thăn nội, đo ở chỗ rộng nhất, song song với chiều dài cột sống.

Phía thăn ngoại không được tính: ở cả hai miếng nó gần như bằng nhau. Miếng nào có thăn nội hẹp dưới 13 mm thì không đạt mô tả nào và thường được bán như steak thăn ngoại có xương hoặc club steak (mã IMPS 1179 là steak thăn ngoại có xương).

	T-bone	Porterhouse
Mã IMPS	1174 · Beef Loin, T-Bone Steak	1173 · Beef Loin, Porterhouse Steak
Độ rộng thăn nội	Từ 0,5 inch / 13 mm, dưới 1,25 inch	Từ 1,25 inch / 32 mm trở lên
Cách đo	Chỗ rộng nhất, song song với cột sống	Chỗ rộng nhất, song song với cột sống
Cơ	Longissimus lumborum + psoas major	Longissimus lumborum + psoas major
Vị trí trên thăn ngắn	Đoạn giữa, về phía xương sườn	Đầu giáp hông
Thường bán như	Miếng steak cho một người	Miếng lớn hơn, thường bán cho hai người
Giá, tương đối	Thấp hơn mỗi kg	Thường cao hơn mỗi kg

Mỗi loại được cắt ở đoạn nào của thăn ngắn?

Thăn ngắn chạy từ xương sườn thứ 13 đến phía trước khớp hông. Thăn nội nằm dưới cột sống dày ở đầu giáp hông và thon dần về phía xương sườn, nên cùng một khối thăn cho ra ba kiểu steak có xương nối tiếp nhau.

Từ đầu giáp sườn, những miếng đầu tiên gần như không có thăn nội và được bán như steak thăn ngoại có xương hoặc club steak; đoạn giữa cho T-bone, với một khoanh thăn nội nhỏ; đầu giáp hông cho porterhouse, với khoanh thăn nội lớn. Chỉ vài miếng ở đầu đó của mỗi khối thăn đạt độ rộng 32 mm, nên porterhouse hiếm hơn T-bone và thường đắt hơn: phần nặng thêm nằm ở thăn nội, cơ đắt nhất của con bò.

Quy tắc không nói gì về độ dày. Porterhouse thường được cắt dày hơn vì hay bán như steak cho hai người, nhưng một miếng mỏng ở đầu giáp hông vẫn là porterhouse, còn một miếng dày ở đoạn giữa vẫn là T-bone.

“Porterhouse” ở đâu cũng là một miếng thịt?

Không. Quy tắc 32 mm là quy cách thu mua của Mỹ; ở nơi khác, từ này theo cách gọi địa phương, và ở Úc, New Zealand nó chỉ một miếng thịt hoàn toàn khác.

Trong cách pha lóc của Úc và New Zealand, “porterhouse” là steak thăn ngoại không xương, cắt từ khối striploin (HAM 2140) mà người Mỹ gọi là New York strip; miếng có xương kèm thăn nội ở đó được bán với tên T-bone. Ở Anh, nơi thăn ngoại gọi là sirloin và thăn nội là fillet, miếng có xương được bán với tên T-bone hoặc porterhouse, và trước đây tên này được dùng cho cả hai cỡ.

Tên	Ở đâu	Là gì
T-bone · porterhouse	Mỹ, Canada	Thăn ngắn có xương; porterhouse có thăn nội từ 32 mm
T-bone · porterhouse	Anh, Ireland	Thăn ngắn có xương, sirloin và fillet trên cùng xương
T-bone	Úc, NZ	Thăn ngắn có xương
Porterhouse	Úc, NZ	Steak thăn ngoại không xương, không có thăn nội
Bistecca alla fiorentina	Ý (Toscana)	T-bone hoặc porterhouse dày 4–5 cm, nặng 1–1,5 kg
T-bone · bife con lomo	Argentina	Thăn ngắn có xương
Chuletón	Tây Ban Nha	Không phải T-bone: miếng sườn lưng có xương cắt dày

Cách nấu có khác nhau không?

Không: cả hai nấu như nhau và nhấc ra ở 50–54 °C / 122–129 °F, đo ở phía thăn ngoại, sát xương. Cái khó ở hai loại là một, chỉ lớn hơn ở porterhouse vì có nhiều thăn nội cần giữ.

Thăn nội nạc nên chín nhanh hơn thăn ngoại, còn xương làm phần thịt sát bên chín chậm lại. Cách thường dùng là đặt miếng thịt sao cho phía thăn nội tránh xa chỗ lửa mạnh nhất. Miếng dày từ 4 cm hợp với cách nấu hai giai đoạn, lửa nhẹ trước rồi áp lửa lớn ở cuối, như reverse sear; miếng mỏng thì cho thẳng lên vỉ hoặc chảo thật nóng. Món bistecca alla fiorentina của Toscana, dày 4–5 cm, được nướng trên than hồng và dọn ở độ tái.

Khi dọn, mỗi cơ được lóc khỏi xương thành một miếng, thái ngang thớ rồi xếp lại sát xương. Mức nhiệt cho từng cơ có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Một khối thăn ngắn cho bao nhiêu thịt steak?

Qua 28 khối thăn ngắn có xương (266,5 kg) do Steakpedia Field Kitchen pha lóc, 77,4 % khối lượng mua vào thành steak, cân cả xương: T-bone và porterhouse ở đoạn giữa, steak thăn ngoại không xương ở hai đầu.

Tính mỗi kg thăn ngắn, khoảng 775 g là steak có xương; 8,9 % là mỡ và khoảng 11,5 % là xương lọc bỏ, gân và hao hụt. Sổ ghi không tách T-bone với porterhouse, nên không có số đo riêng cho từng loại. Vì đốt sống vẫn nằm trong miếng thịt, một kg loại nào cũng cho ít thịt trên đĩa hơn rõ rệt so với một kg steak không xương.

Câu hỏi thường gặp

T-bone và porterhouse khác nhau ở điểm nào?

Chỉ ở kích thước thăn nội. Cả hai đều cắt ngang thăn ngắn còn xương; theo quy cách USDA, porterhouse có thăn nội rộng ít nhất 1,25 inch (32 mm), T-bone ít nhất 0,5 inch (13 mm).

Porterhouse có phải là T-bone cỡ lớn?

Đúng, theo cách hiểu của Mỹ: đó là T-bone cắt ở đầu giáp hông của thăn ngắn, nơi thăn nội rộng nhất. Nó thường được cắt dày hơn, nhưng độ dày không nằm trong quy tắc.

Porterhouse ở Úc là gì?

Là steak thăn ngoại không xương, phần mà người Mỹ gọi là New York strip. Miếng có xương kèm thăn nội ở Úc và New Zealand được bán với tên T-bone.

Fiorentina là T-bone hay porterhouse?

Có thể là cả hai. Bistecca alla fiorentina được xác định theo độ dày và khối lượng, 4–5 cm và 1–1,5 kg, cắt ngang thăn ngắn còn xương.

T-bone hay porterhouse đắt hơn?

Thường là porterhouse, vì có nhiều thăn nội hơn và mỗi khối thăn ngắn chỉ có vài miếng ở đầu giáp hông đạt chuẩn.

Đọc tiếp

Nguồn

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data