Guía de compra · Un hueso, dos anchos

T-bone vs porterhouse

El T-bone y el porterhouse son el mismo corte: un bife serruchado a través del lomo corto, con el bife de chorizo de un lado de la vértebra y el lomo del otro. Los separa una sola medida. Según las especificaciones de compra del USDA, el porterhouse tiene un lomo de al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho y el T-bone de al menos 0,5 pulgadas (13 mm), y eso ubica al porterhouse en el extremo de la cadera.

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También conocido como: T-bone và porterhouseÚltima revisión 25 oct 20268 fuentes

T-bone

Porterhouse

¿Cuál es la regla que los separa?

El límite lo fijan las Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Los dos bifes se preparan “de cualquier ítem IMPS de lomo corto”, y lo único que cambia en sus descripciones es el ancho del lomo, tomado en su parte más ancha y medido en paralelo al largo del espinazo.

El lado del bife de chorizo no cuenta: es más o menos igual en los dos. Un bife cuyo lomo mide menos de 13 mm no cumple ninguna de las dos descripciones y suele venderse como bife de chorizo con hueso o club steak (el IMPS 1179 es el bife de chorizo con hueso).

¿De qué parte del lomo corto sale cada uno?

El lomo corto va de la costilla 13 hasta el frente de la cadera. El lomo que corre por debajo del espinazo es grueso del lado de la cadera y se afina hacia las costillas, así que una misma pieza da tres clases de bife con hueso, una detrás de otra.

Del lado de las costillas, los primeros bifes casi no tienen lomo y se venden como bife de chorizo con hueso o club steak; el medio da T-bones, con una rueda chica de lomo; el extremo de la cadera da porterhouses, con una grande. Sólo los pocos bifes de ese extremo llegan a los 32 mm, por eso el porterhouse es más escaso que el T-bone y suele costar más: el peso de más está en el lomo, el músculo más caro del animal.

La regla no dice nada del espesor. Los porterhouses suelen cortarse más gruesos porque se venden como bife para dos, pero un bife fino del extremo de la cadera sigue siendo un porterhouse, y uno grueso del medio sigue siendo un T-bone.

¿“Porterhouse” nombra el mismo bife en todas partes?

No. La regla de los 32 mm es una especificación de compra estadounidense; en otros países la palabra sigue el uso local, y en Australia y Nueva Zelanda nombra otro bife.

En la carnicería australiana y neozelandesa un “porterhouse” es un bife de chorizo sin hueso, cortado del striploin (HAM 2140) que en Estados Unidos se llama New York strip; el bife con hueso y lomo se vende allí como T-bone. En Gran Bretaña, donde el bife de chorizo es el sirloin y el lomo es el fillet, el bife con hueso se vende como T-bone o porterhouse, y el nombre se usó históricamente para los dos tamaños.

¿Se cocinan distinto?

No: los dos se cocinan igual y se retiran a 50–54 °C / 122–129 °F, medidos del lado del bife de chorizo, cerca del hueso. La dificultad es la misma en los dos, sólo que mayor en el porterhouse, que tiene más lomo que cuidar.

El lomo, magro, se cocina más rápido que el bife de chorizo, y el hueso frena la carne que tiene al lado. Lo habitual es poner el bife con el lado del lomo lejos del calor más fuerte. Los bifes de 4 cm o más andan bien con una cocción en dos etapas, primero calor suave y al final un sellado fuerte, como en el sellado inverso; los más finos van directo a una parrilla o sartén bien calientes. La bistecca alla fiorentina toscana, de 4–5 cm, se hace sobre brasas y se sirve vuelta y vuelta.

Para servir, cada músculo se separa del hueso en una pieza, se corta contra la fibra y se vuelve a apoyar junto al hueso. Las temperaturas de cada músculo están en Temperaturas de la carne.

¿Cuánto bife da un lomo corto?

En 28 lomos cortos con hueso (266,5 kg) despiezados por la Steakpedia Field Kitchen, el 77,4 % del peso comprado se convirtió en bifes, pesados con su hueso: T-bones y porterhouses del centro y bifes de chorizo sin hueso de las puntas.

Por kilo de lomo corto son unos 775 g de bife con hueso; un 8,9 % fue grasa y cerca de un 11,5 %, hueso recortado, nervio y merma. Los registros no separan los T-bones de los porterhouses, así que no hay una cifra medida de cuánto da cada uno. Como la vértebra queda en el bife, un kilo de cualquiera de los dos da bastante menos carne en el plato que un kilo de bife sin hueso.

Preguntas frecuentes

Fuentes

8

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
6. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
7. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
8. Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data