購入ガイド · 脚と膜
ハンガーステーキ（サガリ）とスカートステーキ（ハラミ）
ハンガーステーキ（サガリ）とスカートステーキ（ハラミ）はどちらも横隔膜の肉ですが、部位が違います。スカートは横隔膜の薄く幅の広い膜状の部分で、厚さ1–2 cm、左右に1枚ずつあります。ハンガーは横隔膜を背骨につなぎとめる厚い脚の部分で、1頭から約0.5–0.7 kgの1本だけ。中央の筋で厚さ3–5 cmの二つの塊に分かれています。
Steakpediaのほかの記事と同じ基準で書いた購入ガイドです。実際に試すか出典を確かめたうえで紹介し、掲載料で順位をつけることはありません。一部のリンクから手数料を得ることがありますが、おすすめの内容が変わることはありません。
| サガリ（ハンガーステーキ） | ハラミ（スカートステーキ） | |
|---|---|---|
| 大分割 | プレートとフランクの間、腰椎から下がる | プレート（アウトサイドスカート）とフランク（インサイドスカート） |
| 筋肉 | 横隔膜の脚（柱）。中央の筋でつながる | アウトサイド：横隔膜の肋骨部 · インサイド：腹横筋 |
| 重さ | 約0.5–0.7 kg、1頭に1本 | アウトサイド600–900 g · インサイド900–1,300 g、片側に各1本 |
| 向く焼き方 | 強火で手早く、レア〜ミディアムレア | ごく強火で手早く、レア〜ミディアムレア、繊維を断つように切る |
| アメリカ | Hanger steak · hanging tender | Skirt steak · outside skirt（好まれる方）· inside skirt |
| イギリス | Onglet · hanger steak | Skirt · thin skirt |
| アルゼンチン | — | Entraña（アウトサイドスカート、膜付きまたは膜なし） |
| この部位を出す店 | 6 | 5 |
早わかり
- ハンガー（サガリ）
- 横隔膜の脚（横隔膜脚）· 1頭に1本、0.5–0.7 kg
- スカート（ハラミ）
- 横隔膜の薄い膜状部 · アウトサイドスカート600–900 g、左右に1枚ずつ
- 厚さ
- ハンガーの各塊 3–5 cm · スカート 1–2 cm
- 火から下ろす温度
- ハンガー 52–54 °C / 126–129 °F · スカート 52–55 °C / 126–131 °F
- 取り除くもの
- ハンガー：中央の太い筋 · スカート：外側の膜
それぞれどこから取れるのか
横隔膜は胸と腹を隔てるドーム状の筋肉です。肋骨の内側に付いた広く薄い縁の部分からスカート（ハラミ）が取れ、それを腰椎につなぎとめる筋肉の脚、横隔膜脚からハンガー（サガリ）が取れます。
アウトサイドスカートは横隔膜の肋骨部で、ともばらの第6〜第12肋骨の内側に沿い、硬い膜に包まれています。左右から約600–900 gずつ取れます（IMPS 121C）。スカートとして売られるもう一つの筋肉、インサイドスカートは横隔膜ではなく、腹壁の腹横筋です（IMPS 121D）。フランクとの比較はスカートステーキとフランクステーキで扱っています。
ハンガー（ハンギングテンダー）は横隔膜の奥、ともばらとフランクの境目、最後の肋骨と腎臓の近くで背骨から垂れ下がっています（IMPS 140）。二本の脚はV字に合わさり、食べられない太い筋でつながっています。その筋を取り除くと、ハンガーは細長い二つの塊になり、2枚のステーキとして焼かれます。1頭に1本しかないため、多くは飲食店に回り、スーパーで見かけることはまれです。
並べて比べると
ハンガーは中央に筋が通った厚い一本の塊、スカートは膜に包まれた薄い帯状の肉です。そのほかの違いは表のとおりです。
| ハンガーステーキ（サガリ） | スカートステーキ（アウトサイド、ハラミ） | |
|---|---|---|
| 筋肉 | 横隔膜の脚（横隔膜脚） | 横隔膜の肋骨部 |
| 位置 | 腰椎から垂れ下がる、ともばらとフランクの間 | ともばらの第6〜12肋骨の内側 |
| 1頭あたりの数 | 1本 | 2枚、左右に1枚ずつ |
| 重さ | 約0.5–0.7 kg | 1枚600–900 g |
| 厚さ | 厚さ3–5 cmの塊が二つ | 1–2 cm、中央で約2 cm |
| 食べられない部分 | 中央の筋、切り取る | 外側の膜、むくかグリルでカリッと焼く |
| 繊維 | 粗くゆるい。各塊に沿って斜めに走る | 開いていて繊維が長い。帯の幅方向に走る |
| 風味 | 強く、ミネラル感やかすかなレバーのような風味と言われることが多い | 牛肉らしい深い風味。繊維の束の間に脂の筋 |
| 火から下ろす温度（中心） | 52–54 °C 126–129 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| 定番の料理 | オングレ・ア・レシャロット · 焼肉のサガリ · 韓国のトシサル | エントラーニャ · ファヒータ · 焼肉のハラミ |
どの名前がどの部位か
フランス語ではハンガーはオングレ（onglet）、スカートはアンプ（hampe）。日本ではサガリとハラミ、韓国ではトシサル（토시살）とアンチャンサル（안창살）。アルゼンチンとウルグアイではアウトサイドスカートがエントラーニャ（entraña）で、ハンガーには固有の名前がありません。
混乱のもとになる名前が二つあります。オーストラリアではハンガーを「シックスカート（thick skirt）」と呼びますが、スカートではありません。オーストラリアのシンスカート（thin skirt）がアウトサイドスカートです。また北海道では、サガリが脚の部分だけでなく横隔膜全体を指すことがよくあります。一般的な呼び名は表のとおりです。
| 国 | ハンガー | スカート |
|---|---|---|
| アメリカ | Hanger steak · hanging tender · butcher's steak（IMPS 140） | Skirt steak · outside skirt（IMPS 121C）· inside skirt（IMPS 121D） |
| イギリス | Onglet · hanger steak | Skirt · thin skirt |
| オーストラリア・ニュージーランド | Thick skirt · hanging tender | Thin skirt（アウトサイド）· inside skirt |
| フランス | Onglet | Hampe |
| アルゼンチン、ウルグアイ | 固有の名前なし | Entraña（アウトサイドスカート） |
| 日本 | サガリ（北海道では横隔膜全体を指すことも多い） | ハラミ |
| 韓国 | 토시살 トシサル | 안창살 アンチャンサル |
それぞれどう焼くか
どちらも強火で手早く焼きます。ハンガーは中心が約52–54 °C / 126–129 °F、スカートは52–55 °C / 126–131 °Fまでで、それぞれ数分休ませます。ミディアムを超えると、どちらも締まって硬くなります。
スカートは薄いので、グリルのいちばん熱い場所か煙が上がるほど熱したフライパンで、片面2–3分で焼けます。ラ・プラタ川流域では塩をして膜の側から焼き、膜をカリッとさせます。日本ではハラミを一口大に切り、卓上の炭火で焼きます。
ハンガーの3–5 cmの塊なら、スカートにはできないことができます。中心は均一なレアのまま、表面にしっかり焼き色をつけることです。各塊を強火で何度か返しながら中心が目標温度に達するまで焼き、5分ほど休ませます。焼きすぎると、強い風味が金気のある味に変わります。フランスのビストロの調理法、オングレ・ア・レシャロットでは、バターで焼き付けてから、ワインとエシャロットでフライパンをデグラッセします。筋を残したまま丸ごとロースト用に売る精肉店もありますが、筋は柔らかくならないので食卓で切り取ります。
どちらも繊維が開いているためマリネがすぐなじみ、30分から数時間で十分です。焼き加減の目安はステーキの温度にあります。
それぞれどう切るか
どちらも繊維を断つように切ります。違うのは繊維の走る向きです。
スカートは繊維が細長い帯の幅方向に走っているので、まず長さ10–15 cmに切り分け、それぞれの向きを変えて繊維を断つように薄く切ります。ハンガーは繊維が各塊に沿って斜めに走っているので、何枚か試し切りして向きを確かめてから残りを切ります。繊維に沿って切ると、どちらもどんな温度でも噛み切りにくくなります。
手に入りやすいのはどちらか
スカートです。1頭からアウトサイドスカートとインサイドスカートが2枚ずつ取れるのに対し、ハンガーは1本だけです。
どちらも長いあいだ、安い精肉店向けの部位や内臓扱いの部位とされてきました。ハンガーの英語名butcher's steak（肉屋のステーキ）は、精肉店が自分用に取っておいたという言い伝えで説明されるのが一般的です。ビストロやステーキハウスがメニューに載せるようになって値段が上がりました。アウトサイドスカートは1頭から2枚しか取れず、多くが飲食店向けや輸出に回るため、インサイドスカートより高価です。どちらも冷凍の真空パックで売られることが多く、ハンガーは事前の注文が必要なこともよくあります。腎臓のにおいがするハンガーは、たいてい保存が長すぎたものです。Steakpediaはどちらの部位も、数字を示せるほどの数の歩留まりを測っていません。
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よくある質問
ハンガーステーキ（サガリ）とスカートステーキ（ハラミ）は同じですか？
違います。どちらも横隔膜の肉ですが、スカートは薄く幅の広い膜状の部分、ハンガーはそれを背骨につなぎとめる厚い脚の部分で、中央に筋があります。ハンガーは1頭に1本、アウトサイドスカートは左右に1枚ずつです。
厚いのはハンガーとスカートのどちらですか？
ハンガーです。二つの塊は厚さ3–5 cm、スカートは1–2 cmです。だからハンガーは、中心を均一なレアに保ったまま焼き色をつけられます。
オングレ（onglet）はハンガーとスカートのどちらですか？
オングレはハンガーです。スカートのフランス語名はアンプ（hampe）です。
シックスカート（thick skirt）はハンガーステーキと同じですか？
同じです。オーストラリアとニュージーランドでは「シックスカート」がハンガー、つまりハンギングテンダーです。オーストラリアのシンスカートはアウトサイドスカートで、横隔膜の別の部分です。
ハンガーはスカートと同じように焼けますか？
はい。強火で手早くレアかミディアムレアに焼き、繊維を断つように切ります。厚いぶん何度か返す必要があり、中心が52–54 °C / 126–129 °Fになるまで時間がかかります。先に筋を取り除いておくことが必要です。
出典
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.