Món chính · Brazil, xiên que

Churrasco

Churrasco là cách người Brazil nướng thịt bò trên những cây xiên dài (espeto) đặt trên than hồng, chỉ nêm muối hạt to; món ra đời từ những người chăn bò gaúcho ở Rio Grande do Sul và được phục vụ tại các churrascaria, nơi bồi bàn xẻ thịt ngay tại bàn. Picanha được gập lại, mặt mỡ ra ngoài, để mỡ chảy ra thấm vào thịt.

Còn gọi là: Churrasco brasileñoCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Cây xiên, muối hạt và lớp mỡ bên ngoài

Ở Brazil, churrasco là từ chung chỉ thịt nướng trên than hồng, và cũng là bữa ăn xoay quanh món thịt đó. Dụng cụ đặc trưng là espeto — cây xiên dài bằng sắt hoặc thép, dẹt hoặc có hai mũi, giữ những miếng thịt lớn phía trên lửa. Xiên được gác lên thành lò nướng (churrasqueira), hoặc theo lối cổ gọi là fogo de chão (lửa trên đất), cắm xuống đất nghiêng về phía một hố lửa.

Thịt chỉ nêm sal grosso — muối hạt to — và gần như không gì khác. Phần thịt tiêu biểu là picanha (nắp thăn mông), cắt thành miếng dày rồi gập lại trên xiên sao cho lớp mỡ nằm bên ngoài; khi mỡ chảy ra, nó tự thấm vào thịt. Lớp ngoài cùng vàng xém được cắt ra trước rồi xiên lại đưa về lửa, nên mỗi lần khách đều nhận một lát vừa mới nướng.

Từ đồng cỏ pampa ra đường quốc lộ

Churrasco bắt nguồn từ người gaúcho — những kỵ mã và người chăn bò trên đồng cỏ pampa phía nam bang Rio Grande do Sul, từ thế kỷ 18 đã có lối sống giống các gaucho ở Argentina và Uruguay. Trong các trang trại (estância) và trên những chuyến lùa bò, thịt được nướng trên que hoặc xiên sắt cạnh đống lửa và nêm muối. Cuốn História da Alimentação no Brasil của Luís da Câmara Cascudo ghi nhận món nướng của người gaúcho trong số các món ăn vùng miền của Brazil.

Sang thế kỷ 20, người di cư từ miền nam mang churrasco lên phía bắc theo các quốc lộ, và những bếp nướng ven đường cho tài xế xe tải dần thành nhà hàng. Lối phục vụ rodízio (còn gọi espeto corrido) — bồi bàn đi vòng quanh với các xiên thịt khác nhau, cắt cho từng bàn với giá cố định — trở thành kiểu phục vụ đặc trưng của churrascaria; các câu chuyện về việc nó bắt đầu ở đâu, khi nào thì không thống nhất, và không có nhà hàng khởi nguồn nào được xác định rõ. Năm 2003, bang Rio Grande do Sul ra luật công nhận churrasco là món ăn tiêu biểu của bang.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Nhóm than hoặc củi khoảng 40 phút trước khi nướng, chờ đến khi thành một lớp than hồng đều, không còn lửa ngọn.
2. Cắt mỗi miếng picanha xuôi theo thớ thành 3–4 miếng dày khoảng 3–4 cm / 1¼–1½ in. Uốn từng miếng thành hình chữ C, mỡ quay ra ngoài, rồi xiên hai ba miếng vào một cây qua cả hai đầu. Maminha xiên nguyên miếng.
3. Lăn thịt qua sal grosso, hoặc ấn muối lên mọi mặt, ngay trước khi đưa lên lửa. Rũ bớt muối thừa.
4. Đặt xiên cách than khoảng 25–30 cm / 10–12 in: gần hơn cho xúc xích và picanha, cao hơn cho sườn — nếu có sườn thì cần 3–4 giờ lửa nhỏ. Picanha bắt đầu với mặt mỡ quay xuống để mỡ chảy và vàng.
5. Xoay xiên vài phút một lần. Sau 15–20 phút, khi mỡ đã vàng và mặt ngoài sém nâu, lớp ngoài của picanha thường ở độ tái hồng (medium-rare, khoảng 55 °C / 131 °F sát bề mặt). Cắt từng lát mỏng ở lớp ngoài xuống đĩa của mỗi khách, ngang thớ thịt.
6. Đưa xiên trở lại lửa và lặp lại, mỗi lần cắt lớp mới vừa vàng. Maminha cần tổng cộng 30–40 phút và được cắt theo cách tương tự.
7. Trước khi cắt, nhiều người gõ nhẹ xiên lên thớt để rơi bớt những hạt muối còn bám.

Fraldinha, cupim, costela

Các phần thịt phổ biến khác gồm fraldinha (vạt thịt hông), contrafilé (thăn ngoại), cupim (phần u gù của bò zebu, nướng chậm đến mềm), costela nướng nhiều giờ ở xa lửa, tim gà (coração de frango) và thịt heo. Ở Rio Grande do Sul, có người quét salmoura (nước muối) lên thịt trong lúc nướng, còn món costela fogo de chão nướng nguyên tảng sườn bên hố lửa suốt nhiều giờ.

Asado của Argentina có cùng gốc nhưng khác cách làm: chủ yếu nướng trên vỉ phẳng (parrilla) với than hồng xúc vào bên dưới, dọn theo lượt từ xúc xích, nội tạng đến các phần thịt lớn. Churrasco chuộng xiên, cắt theo từng lớp và phục vụ liên tục. Ở các nước nói tiếng Tây Ban Nha khác, churrasco thường chỉ một miếng bít tết nướng, chứ không phải bữa ăn kiểu Brazil.

Thẻ xanh để thêm, thẻ đỏ để dừng

Ở nhà, churrasco được dọn theo từng lượt, thái trên thớt. Trong nhà hàng rodízio, mỗi bàn có một tấm thẻ hai mặt: mặt xanh để mời thêm thịt, mặt đỏ để dừng. Món ăn kèm quen thuộc là farofa (bột sắn rang), sốt vinagrete từ cà chua, hành và ớt chuông, cơm trắng, salad khoai tây, dứa nướng rắc quế và pão de queijo (bánh mì phô mai). Lỗi thường gặp: nướng trên lửa ngọn khiến mỡ bùng cháy và làm đen thịt; cắt picanha ngang thớ trước khi xiên, khiến lát cắt cuối cùng lại xuôi thớ và dai; lọc bỏ lớp mỡ; và dùng muối mịn, vốn tan nhanh và làm mặt thịt quá mặn.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.
4. Raichlen, Steven. Planet Barbecue! New York: Workman, 2010.

Liên quan