Ghi chép · Tên gọi
Một bắp thịt, mười cái tên
Một phần thịt có thể mang mười cái tên, và một cái tên có thể chỉ ba phần thịt. Gọi sirloin ở New York và ở London, bạn nhận hai miếng bít tết khác nhau; gọi lomo ở Buenos Aires và ở Madrid, bạn được hai bắp cơ khác nhau. Đây là những chỗ nhầm chúng tôi gặp nhiều nhất, và điều duy nhất gỡ được chúng.
Tóm tắt
- Cùng tên, khác phần
- Sirloin (Mỹ và Anh), lomo
- Cùng phần, nhiều tên
- Picanha, rump cap, coulotte, tapa de cuadril
- Cách chắc chắn
- Mã ngành (IMPS, AUS-MEAT)
Dao mỗi nơi, tên mỗi nơi
Truyền thống pha lóc thịt bò phát triển ở từng nơi. Mỗi nước, thường là mỗi vùng, chia con bò theo những đường khác nhau và đặt tên bằng ngôn ngữ của mình. Khi buôn bán ra quốc tế, cái tên đi theo nhưng đường cắt thì không. Dịch thuật còn làm rối hơn: từ điển cho một từ tương ứng, nhưng thợ ở mỗi bên lại cắt ranh giới ở chỗ khác.
Trong một căn bếp có nhà cung cấp từ bốn nước và đội ngũ làm việc bằng hai thứ tiếng, đây không phải chuyện lý thuyết. Nó quyết định thùng hàng đến có đúng hay không.
Sirloin
Ở Mỹ, sirloin là phần nằm sau short loin, về phía hông: top sirloin và bottom sirloin. Ở Anh, sirloin là thăn lưng không xương dọc sống lưng, chính là phần người Mỹ gọi là strip loin (thăn ngoại). Tương đương với top sirloin của Mỹ ở Anh là rump. Vì vậy, đặt "sirloin" ở London mà nhà cung cấp làm theo bảng giá Mỹ thì sẽ nhận sai bắp thịt, và ngược lại cũng thế.
Lomo
Ở Argentina và Uruguay, lomo là thăn nội. Ở Tây Ban Nha, lomo là phần thăn dọc sống lưng, còn thăn nội gọi là solomillo. Ở Chile, lomo vetado là ribeye và lomo liso là thăn ngoại, còn thăn nội là filete. Ở Mexico, thăn nội thường là filete, còn thăn ngoại cắt steak hay được ghi bằng tiếng Anh là New York hoặc rib eye. Một từ, ít nhất ba phần thịt.
Matambre không phải flank
Matambre của Argentina là một lớp cơ mỏng và rộng nằm giữa da và xương sườn (cơ da thân). Người ta cuộn lại nhồi nhân hoặc nướng nguyên tấm. Bản dịch và thực đơn ở nước ngoài hay gọi nó là "flank steak", nhưng không phải. Phần thịt Argentina tương ứng với flank là vacío, ở vùng hông bụng dưới thăn, và flank steak của Mỹ là một bắp nằm trong đó. Đặt matambre với nhà cung cấp hiểu là flank thì sẽ nhận một miếng dày hơn, thớ thô hơn, hoàn toàn khác.
Nắp thăn mông, năm cái tên
Vấn đề ngược lại cũng phổ biến như vậy. Miếng nắp hình tam giác trên mông, có lớp mỡ, là picanha ở Brazil, tapa de cuadril ở Argentina, coulotte ở Pháp và trong phần lớn giới buôn bán ở Mỹ, rump cap ở Úc và Anh, và top sirloin cap trong quy cách của Mỹ. Cơ hoành là entraña ở Argentina, skirt trong tiếng Anh (inside hoặc outside), arrachera ở Mexico và onglet hoặc hampe ở Pháp, tùy phần nào của cơ hoành.
Tiếng Việt thêm một lớp nữa. Thăn nội là tenderloin và thăn ngoại là striploin, nhưng nhiều phần thịt nhập khẩu được bán bằng tên tiếng Anh, nên trong một bếp ở Việt Nam, cùng một ngày có thể nghe "ribeye", "striploin" và "thăn ngoại" cho những thứ chồng lấn nhau.
Một con số, không phải một cái tên
Tên gọi sẽ không bao giờ được thống nhất. Cái hiệu quả là mã số. Quy cách mua hàng tổ chức của Mỹ (IMPS) đánh số từng phần (strip loin không xương là mã 180), và sổ tay Handbook of Australian Meat của AUS-MEAT cho mỗi phần một mã sản phẩm kèm mô tả chính xác đường cắt. Ghi mã bên cạnh tên trên đơn đặt hàng loại bỏ gần hết sự mơ hồ, vì mã mô tả đường cắt chứ không chỉ là một từ.
Vì thế mỗi trang phần thịt trong bách khoa này đều liệt kê tên theo ngôn ngữ và quốc gia bên cạnh mã ngành, và vì thế có công cụ đổi tên phần thịt trong mục Công cụ. Khi hai cái tên không khớp, mã số quyết định.
Câu hỏi thường gặp
Sirloin ở Mỹ và Anh có giống nhau không?
Không. Sirloin của Anh là thăn ngoại không xương mà Mỹ gọi là strip loin; sirloin của Mỹ nằm lùi về sau, gần với phần Anh gọi là rump.
Matambre có phải là flank steak không?
Không. Matambre là lớp cơ mỏng giữa da và xương sườn. Phần thịt Argentina tương ứng với flank là vacío.
Picanha ở các nước khác gọi là gì?
Tapa de cuadril ở Argentina, coulotte ở Pháp và một phần nước Mỹ, rump cap ở Úc và Anh, top sirloin cap trong quy cách của Mỹ.
Nguồn
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
Liên quan