저널 · 이름

하나의 근육, 열 개의 이름

소고기 한 부위가 열 개의 이름을 지니기도 하고, 이름 하나가 세 부위를 뜻하기도 합니다. 뉴욕과 런던에서 서로인을 주문하면 서로 다른 두 가지 스테이크가 나오고, 부에노스아이레스와 마드리드에서 로모를 달라고 하면 서로 다른 두 근육이 나옵니다. 가장 흔히 마주치는 혼동과, 그것을 정리해 주는 한 가지를 소개합니다.

다른 이름: Names are a mess · Los nombres son un lío · Tên gọi là một mớ rối · 部位名の混乱 · 부위 이름의 혼란글 Steakpedia Editors최종 검토일 2026년 10월 20일5 출처

지역의 칼, 지역의 이름

소고기 정형 전통은 지역에서 자랐습니다. 나라마다, 때로는 지역마다 도체를 다른 선으로 나누고 조각마다 자기 언어로 이름을 붙였습니다. 거래가 국제화되면서 이름은 건너갔지만 정형 선은 따라가지 않았습니다. 번역은 상황을 더 나쁘게 만듭니다. 사전은 단어 하나를 다른 단어 하나로 바꿔 주지만, 양쪽의 정육사는 경계를 서로 다른 곳에 긋고 있습니다.

네 나라의 공급업체와 두 언어로 일하는 팀이 있는 주방에서는 이것이 학문적인 문제가 아닙니다. 올바른 상자가 도착하는지를 가르기 때문입니다.

서로인

미국에서 서로인은 쇼트 로인 뒤쪽, 엉덩이 쪽에 있는 부분으로 톱 서로인과 바텀 서로인이 있습니다. 영국에서 서로인은 등을 따라 있는 뼈 없는 로인으로, 미국인이 채끝(스트립로인)이라 부르는 부위입니다. 미국의 톱 서로인에 해당하는 영국 부위는 럼프입니다. 그래서 런던에서 ‘서로인’을 주문했는데 미국 가격표로 처리하면 엉뚱한 근육이 돌아오고, 반대도 마찬가지입니다.

로모

아르헨티나와 우루과이에서 로모(lomo)는 안심(텐더로인)입니다. 스페인에서 lomo는 등을 따라 있는 로인을 가리키며, 안심은 solomillo입니다. 칠레에서는 lomo vetado가 꽃등심(립아이), lomo liso가 채끝이고 안심은 filete입니다. 멕시코에서는 안심이 대개 filete이고, 스테이크로 파는 로인은 영어로 New York이나 ribeye라고 표기되는 경우가 많습니다. 한 단어가 적어도 세 부위를 뜻합니다.

마탐브레는 플랭크가 아니다

아르헨티나의 마탐브레(matambre)는 가죽과 갈비 사이에 놓인 얇고 넓은 근육판, 곧 피부체간근입니다. 말아서 속을 채우거나 납작하게 굽습니다. 해외의 번역과 메뉴는 이를 흔히 ‘플랭크 스테이크’라고 부르지만 그렇지 않습니다. 아르헨티나에서 플랭크에 해당하는 부위는 로인 아래 플랭크 부위에서 나오는 바시오(vacío)이며, 미국의 플랭크 스테이크는 그 안의 한 근육입니다. 마탐브레를 플랭크로 이해하는 공급업체에 주문하면 더 두껍고 결이 거친, 전혀 다른 부위가 옵니다.

럼프 캡, 다섯 가지 이름

반대 문제도 똑같이 흔합니다. 지방층이 붙은 럼프 위의 삼각형 캡은 브라질에서 피카냐, 아르헨티나에서 타파 데 쿠아드릴(tapa de cuadril), 프랑스와 미국 거래 상당수에서 쿨로트(coulotte), 호주와 영국에서 럼프 캡, 미국 규격에서 톱 서로인 캡입니다. 횡격막 근육은 아르헨티나에서 엔트라냐, 영어로 스커트(안쪽 또는 바깥쪽), 멕시코에서 아라체라(arrachera), 프랑스에서 횡격막의 어느 부분이냐에 따라 옹글레(onglet) 또는 앙프(hampe)입니다.

베트남어는 또 하나의 층을 더합니다. Thăn nội는 안심이고 thăn ngoại는 채끝이지만, 수입 부위의 상당수는 영어 이름으로 팔리기 때문에 베트남 주방은 같은 날 겹치는 대상에 대해 ‘ribeye’, ‘striploin’, ‘thăn ngoại’를 모두 듣게 됩니다.

이름이 아니라 숫자

이름은 표준화되지 않을 것입니다. 통하는 것은 코드입니다. 미국의 기관용 육류 구매 규격(IMPS)은 부위마다 번호를 매기고(뼈 없는 스트립로인은 180번), 호주의 AUS-MEAT Handbook of Australian Meat는 부위마다 제품 코드와 어디를 어떻게 자르는지에 대한 정확한 설명을 줍니다. 구매 주문서에서 이름 옆에 코드를 적으면 대부분의 모호함이 사라집니다. 코드는 단어만이 아니라 정형 선을 설명하기 때문입니다.

그래서 이 자료의 모든 부위 페이지는 거래 코드 옆에 언어별·나라별 이름을 싣고, 도구 메뉴에 부위 이름 변환기가 있는 것입니다. 두 이름이 어긋나면 코드가 결정합니다.

자주 묻는 질문

출처

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
5. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.