Hướng dẫn mua · Hông và sườn lưng

Sirloin và ribeye

Top sirloin và ribeye nằm ở hai đầu đối diện của lưng bò. Top sirloin, tức sirloin steak của Mỹ, là cơ mông giữa (gluteus medius) trên hông: nạc, chắc thịt và thường rẻ hơn. Ribeye (thăn lưng) là cơ longissimus ở phần sườn lưng cùng lớp nắp spinalis nhiều vân mỡ, phần thịt dùng để xếp hạng cả con bò. Ở Anh và Úc, “sirloin” lại là một phần thứ ba: thăn ngoại (striploin).

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Sirloin vs ribeyeCập nhật lần cuối 25 thg 10, 202611 nguồn

Đang so sánh loại sirloin nào?

Từ sirloin chỉ hai phần thịt khác nhau. Ở Mỹ, đó là vùng nằm sau thăn ngắn và trước đùi sau, trên xương hông; phần trên, mềm hơn, được bán với tên top sirloin (lõi thăn mông). Ở Anh, Ireland, Úc, New Zealand và Nam Phi, “sirloin” là cơ thăn không xương nằm sau phần sườn, tức phần người Mỹ gọi là striploin (thăn ngoại) hay New York strip.

Bài này so sánh top sirloin kiểu Mỹ với ribeye. “Sirloin steak” kiểu Anh là thăn ngoại: cùng cơ lưng dài tạo nên lõi ribeye, chỉ lấy lùi về sau, nên giống ribeye hơn nhiều so với top sirloin. Trong cách pha lóc của Anh và Úc, top sirloin kiểu Mỹ được bán với tên rump steak.

Mỗi phần nằm ở đâu trên con bò?

Ribeye được cắt từ phần sườn lưng, thường từ xương sườn 6 đến 12, phía trước thăn ngắn; top sirloin cắt từ hông, phía sau. Ở giữa hai phần là thăn ngắn, gồm thăn ngoại và thăn nội.

Lõi của ribeye là cơ longissimus dorsi, cơ lưng ít vận động, phía trên có cơ spinalis dorsi uốn cong như một lớp nắp mỏng nhiều vân mỡ, và một dải mỡ nằm giữa. Trong thịt đóng thùng của Mỹ, đó là khối ribeye roll (IMPS 112A), cắt thành miếng không xương 250–400 g hoặc để nguyên xương thành rib steak.

Top sirloin là khối top sirloin butt (IMPS 184), lõi là cơ mông giữa (gluteus medius), cơ chính trên hông; bỏ phần nắp (picanha) thì thành top sirloin phần giữa, và miếng steak cắt ngang từ đó mang mã IMPS 1184. Miếng chỉ ghi “sirloin” có thể lấy từ bottom sirloin, nên chữ “top” trên nhãn rất quan trọng.

Mỗi phần có bao nhiêu mỡ?

Ở dạng sống, đã lọc mỡ ngoài, ribeye có lượng mỡ gần gấp đôi top sirloin: 7,5 g so với 4,1 g trên 100 g thịt nạc theo số liệu USDA, còn đạm như nhau, khoảng 22 g. Nếu tính cả lớp mỡ còn lại trên miếng steak lọc tới 3 mm, con số là 18,7 g và 12,7 g.

Hạng thịt không xoá được khoảng cách này. USDA đọc độ vân mỡ trên ribeye, giữa xương sườn 12 và 13, rồi áp hạng đó cho cả con bò; vì vậy một miếng top sirloin hạng Choice được xếp hạng theo ribeye của cùng con bò, và theo số liệu USDA chỉ có 4,6 g mỡ trên 100 g phần nạc, so với 8,3 g của ribeye Choice. Khi nướng, top sirloin giữ lại 80 % khối lượng sống, ribeye không xương 84 %.

Mỗi phần nấu thế nào?

Cả hai đều nấu lửa lớn và nhanh, nhưng ribeye thường được để chín hơn một chút: top sirloin nhấc ra ở 52–54 °C / 126–129 °F và lên 54–57 °C / 129–135 °F khi nghỉ, còn ribeye nhấc ra ở 54–57 °C / 129–135 °F, lúc mỡ đã bắt đầu mềm.

Mỡ giắt của ribeye bắt đầu tan ở khoảng 50–55 °C / 122–131 °F và che chắn cho thớ thịt, nên chịu được độ chín vừa (medium); nhấc ra quá sớm thì mỡ còn sáp. Top sirloin có ít mỡ bảo vệ, quá mức chín vừa, 60 °C / 140 °F, là thịt săn lại nhanh. Miếng dày từ 3–4 cm trở lên của cả hai hợp với cách reverse sear.

Cách thái quan trọng hơn với top sirloin, vì cơ mông giữa có thớ thô hơn: thái mỏng, ngang thớ. Ở ribeye, phần nắp và phần lõi chín với tốc độ khác nhau, nên phần nắp thường được lóc ra và thái riêng. Mức tối thiểu của USDA cho thịt bò nguyên miếng là 63 °C / 145 °F, nghỉ ba phút; mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Phần nào đắt hơn?

Ribeye. Trong khảo sát giá khuyến mãi tại siêu thị Mỹ của USDA công bố ngày 23/10/2026, ribeye không xương có giá trung bình 18,46 USD mỗi pound (khoảng 40,70 USD/kg), top sirloin không xương 12,04 USD mỗi pound (khoảng 26,54 USD/kg), loại thịt thông thường, giá thường.

Giá thay đổi theo tuần và theo thị trường, và đây là giá quảng cáo ở Mỹ, không phải mức trung bình thế giới. Mua nguyên khối, ribeye không xương cho 81 % khối lượng thành steak qua 61 khối do Steakpedia Field Kitchen đo (83,9 % dùng được nếu tính thịt vụn); top sirloin chưa được đo.

Mỗi nước gọi chúng là gì?

Ngoài Mỹ, top sirloin thường được bán với tên rump steak hoặc tên địa phương của phần thăn mông, còn ribeye là scotch fillet, entrecôte hay ojo de bife.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

11

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
5. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
8. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
9. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
10. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
11. USDA Agricultural Marketing Service, Livestock, Poultry and Grain Market News. Weekly Grocery Store Beef Feature Activity (AMS 3228), report of 23 October 2026. www.ams.usda.gov/mnreports/AMS_3228.pdf