Guía de compra · Cadera vs costillar
Sirloin (corazón de cuadril) vs ribeye (ojo de bife)
El top sirloin y el ribeye salen de los dos extremos del lomo. El top sirloin, el sirloin steak estadounidense, es el glúteo medio, sobre la cadera: magro, firme y casi siempre el más barato de los dos; en Argentina, el corazón del cuadril. El ribeye u ojo de bife es el longissimus del costillar con su tapa marmolada de spinalis, el corte sobre el que se clasifica la res. En Gran Bretaña y Australia “sirloin” es otro corte, el bife de chorizo.
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| Top sirloin (corazón de cuadril) | Ribeye (ojo de bife) | |
|---|---|---|
| Región | Sirloin (EE. UU.) · cuadril (rump en UK y Australia) | Costillar (costillas 6 a 12) |
| Músculos | Glúteo medio (+ la tapa, bíceps femoral) | Longissimus dorsi (el ojo), spinalis dorsi (la tapa), complexus |
| Peso | — | 250–400 g sin hueso · 500 g–1 kg con hueso |
| Mejor cocción | Parrilla o sartén, 2,5–4 cm de espesor; se retira a 52–54 °C y llega a 54–57 °C con el reposo | Jugoso a punto, 54–57 °C / 129–135 °F |
| Carne aprovechable (medida) | sin medir | 83,9 % |
| Estados Unidos | Top sirloin steak · top sirloin butt (entero) | Ribeye · Delmonico |
| Reino Unido | Rump · rump steak (no "sirloin", que allí es el striploin) | Rib-eye · fore rib (pieza para asar con hueso) |
| Argentina | Cuadril | Ojo de bife · bife ancho (bife de costilla con hueso) |
| Steakhouses que lo tienen | — | 123 |
De un vistazo
- Top sirloin
- Glúteo medio, sobre la cadera (el sirloin de EE. UU.)
- Ribeye
- Longissimus + tapa de spinalis, costillas 6–12
- Grasa, parte magra cruda
- Top sirloin 4,1 g · ribeye 7,5 g cada 100 g (USDA)
- Retirar a
- Top sirloin 52–54 °C / 126–129 °F · ribeye 54–57 °C / 129–135 °F
- Peso tras la parrilla
- Top sirloin 80 % · ribeye 84 % del crudo (USDA)
- Reino Unido, Australia
- Allí “sirloin” es el bife de chorizo, no el top sirloin
¿De qué sirloin se habla?
La palabra sirloin nombra dos cortes distintos. En Estados Unidos es la zona detrás del lomo corto y delante de la pierna, sobre el hueso de la cadera; su parte alta y más tierna se vende como top sirloin. En Gran Bretaña, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, “sirloin” es el músculo del lomo sin hueso detrás de las costillas, el que en Estados Unidos se llama striploin o New York strip y en Argentina bife de chorizo.
Esta guía compara el top sirloin estadounidense con el ribeye. Un “sirloin steak” británico es un bife de chorizo: el mismo músculo largo del lomo que forma el ojo del ribeye, tomado más atrás, y mucho más parecido a él que el top sirloin. En la carnicería británica y la australiana el top sirloin se vende como rump steak, el bife de cuadril.
¿De qué parte de la vaca sale cada uno?
El ribeye se corta del costillar, por lo general de la costilla 6 a la 12, delante del lomo corto; el top sirloin, de la cadera, detrás. Entre los dos queda el lomo corto, con el bife de chorizo y el lomo.
El centro del ribeye es el longissimus dorsi, un músculo del lomo que trabaja poco, con el spinalis dorsi enroscado arriba como una tapa fina y marmolada, y una vena de grasa entre los dos. En la carne en caja estadounidense es el ribeye roll (IMPS 112A), que se corta en bifes sin hueso de 250–400 g o se deja con hueso como bife ancho.
El top sirloin es el top sirloin butt (IMPS 184), cuyo centro es el glúteo medio, el músculo principal de la cadera; sin la tapa (la picaña) es el top sirloin de centro, y los bifes cortados a través de él son el IMPS 1184. Un bife que diga sólo “sirloin” puede salir también del bottom sirloin, por eso importa la palabra “top” en la etiqueta.
¿Cuánta grasa tiene cada uno?
Crudo y sin la grasa de afuera, el ribeye tiene casi el doble de grasa que el top sirloin: 7,5 g contra 4,1 g cada 100 g de carne magra en los datos del USDA, con las mismas 22 g de proteína. Contando la grasa que queda en un bife limpio a 3 mm, las cifras son 18,7 g y 12,7 g.
La clasificación no achica la diferencia. El USDA lee el marmoleo en el ribeye, entre las costillas 12 y 13, y esa nota vale para toda la res; un top sirloin Choice está clasificado, entonces, por el ribeye del mismo animal y, en los datos del USDA, tiene 4,6 g de grasa cada 100 g de parte magra contra 8,3 g de un ribeye Choice. A la parrilla, los bifes de top sirloin conservaron el 80 % de su peso crudo y los de ribeye sin hueso, el 84 %.
| Cada 100 g, crudo (USDA) | Top sirloin | Ribeye |
|---|---|---|
| Grasa, sólo parte magra, todas las calidades | 4,1 g | 7,5 g |
| Grasa saturada, sólo parte magra | 1,5 g | 2,8 g |
| Proteína, sólo parte magra | 22,1 g | 22,0 g |
| Grasa, sólo parte magra, USDA Choice | 4,6 g | 8,3 g |
| Grasa, magro y grasa, limpio a 3 mm | 12,7 g | 18,7 g |
| Peso que queda después de la parrilla | 80 % (20 muestras, 69–87 %) | 84 % (36 muestras, 75–92 %) |
¿Cómo se cocina cada uno?
Los dos van a fuego fuerte y rápido, pero el ribeye suele llevarse un poco más: el top sirloin se retira a 52–54 °C / 126–129 °F y en el reposo llega a 54–57 °C / 129–135 °F, mientras que el ribeye se retira a 54–57 °C / 129–135 °F, cuando su grasa ya empezó a ablandarse.
La grasa intramuscular del ribeye empieza a derretirse hacia los 50–55 °C / 122–131 °F y protege la carne, así que tolera el punto medio; retirado antes, la grasa queda cerosa. El top sirloin tiene poca grasa que lo proteja y se endurece rápido pasado el punto, 60 °C / 140 °F. Los bifes gruesos de cualquiera de los dos, de 3–4 cm o más, van bien con el sellado inverso.
El corte en la mesa importa más en el top sirloin, porque el glúteo medio tiene una fibra más gruesa: se corta fino y contra la fibra. En el ribeye la tapa y el ojo se cocinan a ritmos distintos, y muchas veces la tapa se separa y se corta aparte. El mínimo del USDA para cortes enteros de vaca es 63 °C / 145 °F con tres minutos de reposo; los puntos están en Temperaturas de la carne.
¿Cuál es más caro?
El ribeye. En el relevamiento del USDA de precios de oferta en supermercados publicado el 23 de octubre de 2026, el bife de ribeye sin hueso promedió USD 18,46 la libra (unos USD 40,70 el kilo) y el de top sirloin sin hueso USD 12,04 la libra (unos USD 26,54 el kilo), en la carne convencional de precio regular.
Los precios cambian de una semana a otra y según el mercado, y estas cifras son precios de oferta en Estados Unidos, no un promedio mundial. Comprado entero, un ribeye sin hueso dio el 81 % de su peso en bifes en 61 piezas medidas por la Steakpedia Field Kitchen (83,9 % aprovechable con el recorte); el top sirloin no está medido.
¿Cómo se llaman en cada país?
Fuera de Estados Unidos el top sirloin se vende como rump steak o con el nombre local del cuadril, y el ribeye como scotch fillet, entrecot u ojo de bife.
| País | Top sirloin | Ribeye |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Top sirloin steak · sirloin steak (IMPS 1184) | Ribeye · Delmonico · rib steak, con hueso (IMPS 112A / 1103) |
| Reino Unido | Rump steak (el “sirloin” británico es el bife de chorizo) | Rib-eye |
| Australia / NZ | Rump steak | Scotch fillet · cube roll |
| Argentina | Cuadril · corazón de cuadril | Ojo de bife · bife ancho (con hueso) |
| México | Aguayón superior | Ribeye |
| España | Corazón de cadera | Lomo alto · entrecot |
| Brasil | Alcatra · miolo da alcatra | Bife ancho · entrecôte |
| Francia | Cœur de rumsteck | Entrecôte |
| Japón | ランプ ranpu · トップサーロイン | リブロース ribu rōsu |
Preguntas frecuentes
¿Qué es más tierno, el sirloin o el ribeye?
Por regla general, el ribeye. Su longissimus trabaja poco y tiene más grasa intramuscular; el top sirloin es un músculo de la cadera más firme y de fibra más gruesa, tierno si no pasa del punto y se corta fino contra la fibra.
¿El sirloin es más magro que el ribeye?
Sí. En los datos del USDA, el top sirloin magro tiene 4,1 g de grasa cada 100 g crudo y el ribeye magro 7,5 g, con casi la misma proteína, 22 g.
¿El sirloin británico es lo mismo que el ribeye?
No. El sirloin británico o australiano es el bife de chorizo, el mismo músculo del lomo que el ojo del ribeye pero cortado detrás de las costillas y sin la tapa marmolada. El top sirloin estadounidense se vende allí como rump.
¿Qué es más barato, el sirloin o el ribeye?
Por lo general, el top sirloin. Los precios de oferta en supermercados de Estados Unidos publicados el 23 de octubre de 2026 promediaron USD 18,46 la libra para el ribeye sin hueso y USD 12,04 para el top sirloin sin hueso; cambian según la semana y el mercado.
¿Cómo se dice top sirloin en Argentina?
Cuadril o corazón de cuadril: el glúteo medio sin la tapa. En México es aguayón superior y en España corazón de cadera; el ribeye es el ojo de bife.
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Fuentes
11
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- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- USDA Agricultural Marketing Service, Livestock, Poultry and Grain Market News. Weekly Grocery Store Beef Feature Activity (AMS 3228), report of 23 October 2026. www.ams.usda.gov/mnreports/AMS_3228.pdf