購入ガイド · 腰とリブ
トップサーロイン（ランプ）とリブアイ（リブロース）
トップサーロインとリブアイは、背中の反対側の端から取れます。アメリカでいうサーロインステーキ、トップサーロインは腰の上にある中殿筋で、赤身が多く締まっていて、二つのうちふつうは安いほうです。リブアイはリブの胸最長筋に、サシの入ったかぶり（棘筋、スピナリス）が付いたもので、枝肉の格付けに使われる部位です。イギリスやオーストラリアでは「サーロイン」は第三の部位、ストリップロインを指し、日本のサーロインもこちらにあたります。
Steakpediaのほかの記事と同じ基準で書いた購入ガイドです。実際に試すか出典を確かめたうえで紹介し、掲載料で順位をつけることはありません。一部のリンクから手数料を得ることがありますが、おすすめの内容が変わることはありません。
| トップサーロイン | リブロース（リブアイ） | |
|---|---|---|
| 大分割 | Sirloin (US) · rump (UK, Australia) | リブ（第6–12肋骨） |
| 筋肉 | Gluteus medius (+ the cap, biceps femoris) | ロンジシムス・ドルシ（芯）、スピナリス・ドルシ（かぶり）、コンプレクサス |
| 重さ | — | 骨なし250–400 g · 骨付き500 g–1 kg |
| 向く焼き方 | Grilled or pan-seared, 2.5–4 cm thick; off the heat at 52–54 °C, 54–57 °C after resting | ミディアムレア–ミディアム、54–57 °C / 129–135 °F |
| アメリカ | Top sirloin steak · top sirloin butt (whole) | Ribeye · Delmonico |
| イギリス | Rump · rump steak (not "sirloin", which is the striploin) | Rib-eye · fore rib（骨付きのロースト用） |
| アルゼンチン | Cuadril | Ojo de bife · bife ancho（骨付きリブステーキ）· ancho |
| この部位を出す店 | 1 | 171 |
早わかり
- トップサーロイン
- 中殿筋、腰の上（アメリカのサーロイン）
- リブアイ（リブロース）
- 胸最長筋＋棘筋のかぶり、第6〜12肋骨
- 脂肪、生の赤身
- 100 gあたりトップサーロイン 4.1 g · リブアイ 7.5 g（USDA）
- 火から下ろす温度
- トップサーロイン 52–54 °C / 126–129 °F · リブアイ 54–57 °C / 129–135 °F
- グリル後の重さ
- 生の重さに対しトップサーロイン 80 % · リブアイ 84 %（USDA）
- イギリス、オーストラリア
- 「サーロイン」はストリップロインで、トップサーロインではない
比べるのはどのサーロインか
サーロインという言葉は、二つの違う部位を指します。アメリカではショートロインの後ろ、ラウンドの前、腰骨の上の部分で、その柔らかい上部がトップサーロインとして売られます。イギリス、アイルランド、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカでは、「サーロイン」は肋骨の後ろにある骨なしのロインの筋肉で、アメリカではこれをストリップロインまたはニューヨークストリップと呼びます。日本でいうサーロインもこのストリップロインです。
このガイドでは、アメリカのトップサーロインとリブアイ（リブロース）を比べます。イギリスの「サーロインステーキ」はストリップロインで、リブアイの芯と同じ長い背中の筋肉をもっと後ろで取ったものなので、トップサーロインよりリブアイにずっと近いものです。イギリスやオーストラリアの精肉では、アメリカのトップサーロインはランプステーキとして売られます。
牛のどこから取れるのか
リブアイはリブ、ふつうは第6〜第12肋骨のあたりから、ショートロインの前で切り出します。トップサーロインはその後ろの腰から切り出します。その間にあるのがショートロインで、ストリップロインとテンダーロイン（ヒレ）があります。
リブアイの中心は胸最長筋（longissimus dorsi）で、あまり働かない背中の筋肉です。その上に棘筋（spinalis dorsi）が薄くサシの入ったかぶりとして巻きつき、間に脂の層があります。アメリカの箱詰め牛肉ではリブアイロール（IMPS 112A）で、250–400 gの骨なしステーキに切るか、骨付きのリブステーキにします。
トップサーロインはトップサーロインバット（IMPS 184）で、中心は腰の上の主な筋肉、中殿筋（gluteus medius）です。かぶり（イチボ／ピッカーニャ）を外したものがセンターカットのトップサーロインで、それを横に切ったステーキがIMPS 1184です。「サーロイン」とだけ表示されたステーキはボトムサーロインのこともあるため、ラベルの「トップ」の一語が大事です。
それぞれどれだけ脂があるか
生で外側の脂を取り除いた状態で、リブアイの脂肪はトップサーロインのほぼ2倍です。USDAのデータでは赤身100 gあたり7.5 gと4.1 gで、タンパク質はどちらも22 gです。3 mm（⅛ in）に整えたステーキに残る脂も含めると、18.7 gと12.7 gになります。
格付けでもこの差は埋まりません。USDAは第12肋骨と第13肋骨の間のリブアイでサシを判定し、その等級を枝肉全体に当てはめます。そのためチョイスのトップサーロインは同じ牛のリブアイで格付けされたもので、USDAのデータでは赤身100 gあたり脂肪4.6 g、チョイスのリブアイは8.3 gです。グリルで焼くと、トップサーロインのステーキは生の重さの80 %、骨なしのリブアイステーキは84 %が残りました。
| 100 gあたり、生（USDA） | トップサーロイン | リブアイ |
|---|---|---|
| 脂肪、赤身のみ、全等級 | 4.1 g | 7.5 g |
| 飽和脂肪、赤身のみ | 1.5 g | 2.8 g |
| タンパク質、赤身のみ | 22.1 g | 22.0 g |
| 脂肪、赤身のみ、USDAチョイス | 4.6 g | 8.3 g |
| 脂肪、赤身と脂身、3 mmに整えたもの | 12.7 g | 18.7 g |
| グリル後に残る重さ | 80 %（20検体、69–87 %） | 84 %（36検体、75–92 %） |
それぞれどう焼くか
どちらも強火で手早く焼きますが、リブアイはふつうもう少し先まで火を入れます。トップサーロインは52–54 °C / 126–129 °Fで火から下ろし、休ませて54–57 °C / 129–135 °Fに。リブアイは脂が柔らかくなり始める54–57 °C / 129–135 °Fで下ろします。
リブアイの筋肉内の脂は50–55 °C / 122–131 °Fあたりから溶け始めて肉を守るので、ミディアムにも耐えます。早く下ろしすぎると脂はまだ蝋のようです。トップサーロインには肉を守る脂が少なく、ミディアムの60 °C / 140 °Fを超えるとすぐに締まります。どちらも3–4 cm以上の厚いステーキならリバースシアが向いています。
切り方がより大事なのはトップサーロインです。中殿筋は繊維が粗いので、繊維を断つように薄く切ります。リブアイはかぶりと芯で火の通る速さが違い、かぶりを切り離して別に切り分けることもよくあります。USDAが牛肉の塊の部位に定める最低温度は63 °C / 145 °Fで、3分休ませることが条件です。焼き加減の目安はステーキの温度にあります。
高いのはどちらか
リブアイです。2026年10月23日に公表されたUSDAのスーパー広告価格調査では、骨なしリブアイステーキの平均は1ポンドあたり18.46米ドル（1 kgあたり約40.70米ドル）、骨なしトップサーロインステーキは1ポンドあたり12.04米ドル（1 kgあたり約26.54米ドル）でした。いずれも通常品の通常価格での特売です。
価格は週ごと、市場ごとに動き、この数字はアメリカの広告価格で、世界の平均ではありません。骨なしのリブアイロールを丸ごと買うと、大部分がステーキになり、残りは脂と少しの端肉です。
国ごとの呼び名
アメリカ以外では、トップサーロインはふつうランプステーキか、その土地のランプの呼び名で売られ、リブアイはスコッチフィレ、アントルコート、オホ・デ・ビフェなどとして売られます。
| 国 | トップサーロイン | リブアイ |
|---|---|---|
| アメリカ | Top sirloin steak · sirloin steak（IMPS 1184） | Ribeye · Delmonico · rib steak、骨付き（IMPS 112A / 1103） |
| イギリス | Rump steak（イギリスの「サーロイン」はストリップロイン） | Rib-eye |
| オーストラリア・ニュージーランド | Rump steak | Scotch fillet · cube roll |
| アルゼンチン | Cuadril · corazón de cuadril | Ojo de bife · bife ancho（骨付き） |
| メキシコ | Aguayón superior | Ribeye |
| スペイン | Corazón de cadera | Lomo alto · entrecot |
| ブラジル | Alcatra · miolo da alcatra | Bife ancho · entrecôte |
| フランス | Cœur de rumsteck | Entrecôte |
| 日本 | ランプ · トップサーロイン | リブロース |
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よくある質問
柔らかいのはサーロインとリブアイのどちらですか？
原則としてリブアイです。胸最長筋はあまり働かず、筋肉内の脂も多めです。トップサーロインは繊維の粗い、締まった腰の筋肉で、ミディアムまでにとどめ、繊維を断つように薄く切れば柔らかく食べられます。
サーロインはリブアイより赤身ですか？
はい。USDAのデータでは、生の赤身100 gあたりの脂肪はトップサーロインが4.1 g、リブアイが7.5 gで、タンパク質はほぼ同じ22 gです。
イギリスのサーロインはリブアイと同じですか？
違います。イギリスやオーストラリアのサーロインはストリップロインで、リブアイの芯と同じ背中の筋肉ですが、肋骨の後ろで切り出し、サシの入ったかぶりはありません。アメリカのトップサーロインは、そちらではランプとして売られます。
安いのはサーロインとリブアイのどちらですか？
原則としてトップサーロインです。2026年10月23日に公表されたアメリカのスーパー広告価格では、骨なしリブアイの平均が1ポンドあたり18.46米ドル、骨なしトップサーロインが12.04米ドルでした。価格は週や市場によって変わります。
トップサーロインはリブアイと同じように焼けますか？
同じ熱いグリルやフライパンで焼けますが、早めの52–54 °C / 126–129 °Fで下ろすべきです。ミディアムを超えてしっとり保つための脂が少ないからです。
出典
11
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- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- USDA Agricultural Marketing Service, Livestock, Poultry and Grain Market News. Weekly Grocery Store Beef Feature Activity (AMS 3228), report of 23 October 2026. www.ams.usda.gov/mnreports/AMS_3228.pdf