구매 가이드 · 엉덩이 대 갈비
톱 서로인과 립아이
톱 서로인과 립아이는 등의 정반대 쪽 끝에서 나옵니다. 미국에서 서로인 스테이크라 부르는 톱 서로인은 엉덩이 위쪽의 중둔근으로, 지방이 적고 단단하며 보통 둘 중 값이 싼 쪽입니다. 립아이는 갈비의 최장근에 마블링이 있는 새우살(spinalis) 캡이 붙은 부위로, 도체 등급을 매기는 기준이 되는 부위입니다. 영국과 호주에서 ‘서로인’은 제3의 부위인 스트립로인을 뜻합니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 톱 서로인 | 꽃등심(립아이) | |
|---|---|---|
| 대분할 | Sirloin (US) · rump (UK, Australia) | 립 (제6–12갈비뼈) |
| 근육 | Gluteus medius (+ the cap, biceps femoris) | 등최장근 longissimus dorsi (중심), 등가시근 spinalis dorsi (새우살), complexus |
| 무게 | — | 뼈 없음 250–400 g · 뼈 있음 500 g–1 kg |
| 잘 맞는 조리 | Grilled or pan-seared, 2.5–4 cm thick; off the heat at 52–54 °C, 54–57 °C after resting | 미디엄레어–미디엄, 54–57 °C / 129–135 °F |
| 미국 | Top sirloin steak · top sirloin butt (whole) | Ribeye · Delmonico |
| 영국 | Rump · rump steak (not "sirloin", which is the striploin) | Rib-eye · fore rib (뼈 있는 로스트용) |
| 아르헨티나 | Cuadril | Ojo de bife · bife ancho (뼈 있는 립 스테이크) |
| 이 부위를 내는 곳 | 1 | 171 |
한눈에 보기
- 톱 서로인
- 중둔근, 엉덩이 위쪽(미국식 서로인)
- 립아이
- 최장근 + 새우살(spinalis) 캡, 6–12번 갈비뼈
- 지방, 날 살코기
- 100 g당 톱 서로인 4.1 g · 립아이 7.5 g(USDA)
- 불에서 내리는 온도
- 톱 서로인 52–54 °C / 126–129 °F · 립아이 54–57 °C / 129–135 °F
- 구운 뒤 무게
- 날것 대비 톱 서로인 80 % · 립아이 84 %(USDA)
- 영국, 호주
- 그곳의 ‘서로인’은 스트립로인이며 톱 서로인이 아님
어느 서로인을 비교하는가
‘서로인’이라는 말은 서로 다른 두 부위를 가리킵니다. 미국에서는 쇼트 로인 뒤, 라운드 앞, 엉덩이뼈 위의 구역을 말하며, 그 부드러운 윗부분이 톱 서로인으로 팔립니다. 영국, 아일랜드, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카에서 ‘서로인’은 갈비 뒤쪽의 뼈 없는 로인 근육으로, 미국에서는 이를 채끝(스트립로인) 또는 뉴욕 스트립이라고 부릅니다.
이 가이드는 미국의 톱 서로인과 꽃등심(립아이)을 비교합니다. 영국의 ‘서로인 스테이크’는 스트립로인으로, 립아이의 눈(eye)과 같은 길쭉한 등 근육을 더 뒤쪽에서 떼어 낸 것이어서 톱 서로인보다 립아이에 훨씬 가깝습니다. 영국과 호주의 정육에서는 미국의 톱 서로인이 럼프 스테이크로 팔립니다.
소의 어느 부위에서 나오는가
립아이는 쇼트 로인 앞의 갈비, 보통 6번에서 12번 갈비뼈에서 잘라 내고, 톱 서로인은 쇼트 로인 뒤의 엉덩이에서 잘라 냅니다. 둘 사이에 채끝(스트립로인)과 안심이 있는 쇼트 로인이 놓여 있습니다.
립아이의 중심은 거의 일을 하지 않는 등 근육인 longissimus dorsi(등최장근)이고, 그 위에 spinalis dorsi(새우살)가 마블링 있는 얇은 캡처럼 감겨 있으며 둘 사이에 지방 층이 있습니다. 미국 박스비프에서는 립아이 롤(IMPS 112A)이며, 250–400 g의 뼈 없는 스테이크로 썰거나 뼈째 갈비 스테이크로 둡니다.
톱 서로인은 톱 서로인 벗(IMPS 184)이며, 중심은 엉덩이 위의 주된 근육인 gluteus medius(중둔근)입니다. 캡(피카냐)을 떼어 내면 센터컷 톱 서로인이 되고, 이를 가로로 썬 스테이크가 IMPS 1184입니다. ‘서로인’이라고만 적힌 스테이크는 바텀 서로인에서 나온 것일 수도 있어서, 라벨의 ‘톱’이라는 단어가 중요합니다.
각각 지방은 얼마나 있는가
날것에서 바깥 지방을 다듬어 내면 립아이의 지방은 톱 서로인의 거의 두 배입니다. USDA 자료로 살코기 100 g당 7.5 g 대 4.1 g이고, 단백질은 22 g으로 같습니다. 3 mm(⅛ in)로 다듬은 스테이크에 남은 지방까지 세면 립아이 18.7 g, 톱 서로인 12.7 g입니다.
등급으로도 이 차이는 메워지지 않습니다. USDA는 12번과 13번 갈비뼈 사이의 립아이에서 마블링을 읽고, 그 등급을 도체 전체에 적용합니다. 그래서 초이스 톱 서로인은 같은 소의 립아이로 등급이 매겨진 것이며, USDA 자료에서 살코기 100 g당 지방이 4.6 g, 초이스 립아이는 8.3 g입니다. 그릴에서 톱 서로인 스테이크는 날것 무게의 80 %, 뼈 없는 립아이 스테이크는 84 %가 남았습니다.
| 100 g당, 날것(USDA) | 톱 서로인 | 립아이 |
|---|---|---|
| 지방, 살코기만, 전체 등급 | 4.1 g | 7.5 g |
| 포화지방, 살코기만 | 1.5 g | 2.8 g |
| 단백질, 살코기만 | 22.1 g | 22.0 g |
| 지방, 살코기만, USDA 초이스 | 4.6 g | 8.3 g |
| 지방, 살코기와 지방, 3 mm로 다듬음 | 12.7 g | 18.7 g |
| 굽고 난 뒤 남는 무게 | 80 %(20개 시료, 69–87 %) | 84 %(36개 시료, 75–92 %) |
각각 어떻게 굽는가
둘 다 센 불에 빠르게 굽지만, 립아이는 보통 더 익힙니다. 톱 서로인은 52–54 °C / 126–129 °F에서 불에서 내려 레스팅하며 54–57 °C / 129–135 °F까지 올라가고, 립아이는 지방이 부드러워지기 시작하는 54–57 °C / 129–135 °F에서 내립니다.
립아이의 근내 지방은 50–55 °C / 122–131 °F 무렵부터 녹기 시작해 고기를 보호하므로 미디엄까지도 견딥니다. 너무 일찍 내리면 지방이 아직 밀랍처럼 단단합니다. 톱 서로인은 고기를 보호할 지방이 적어서 미디엄인 60 °C / 140 °F를 넘으면 금세 단단해집니다. 둘 다 3–4 cm 이상으로 두꺼운 스테이크라면 리버스 시어가 잘 맞습니다.
써는 방법은 톱 서로인에서 더 중요합니다. 중둔근은 섬유가 더 굵어서 결 반대 방향으로 얇게 썹니다. 립아이는 캡과 눈의 익는 속도가 달라서 캡을 따로 떼어 내 따로 써는 경우가 많습니다. 통째 소고기 부위에 대한 USDA의 최소 기준은 63 °C / 145 °F에 3분 레스팅이며, 굽기 목표는 스테이크 온도에 있습니다.
어느 쪽이 더 비싼가
립아이입니다. 2026년 10월 23일에 발표된 USDA의 슈퍼마켓 광고 가격 조사에서 뼈 없는 립아이 스테이크는 평균 1파운드에 18.46달러(1 kg에 약 40.70달러), 뼈 없는 톱 서로인 스테이크는 1파운드에 12.04달러(1 kg에 약 26.54달러)였습니다. 수치는 일반 품목의 정상 가격 특판 기준입니다.
가격은 주마다, 시장마다 움직이며, 이 수치는 세계 평균이 아니라 미국의 광고 가격입니다. 뼈 없는 립아이 롤을 통째로 사면 대부분이 스테이크가 되고, 나머지는 지방과 약간의 손질 부위입니다.
나라마다 어떻게 부르는가
미국 밖에서 톱 서로인은 대개 럼프 스테이크나 그 지역의 럼프 이름으로 팔리고, 립아이는 스카치 필레, 앙트르코트, 오호 데 비페 등으로 팔립니다.
| 나라 | 톱 서로인 | 립아이 |
|---|---|---|
| 미국 | Top sirloin steak · sirloin steak (IMPS 1184) | Ribeye · Delmonico · rib steak, 뼈 있음 (IMPS 112A / 1103) |
| 영국 | Rump steak (영국의 ‘서로인’은 스트립로인) | Rib-eye |
| 호주 / 뉴질랜드 | Rump steak | Scotch fillet · cube roll |
| 아르헨티나 | Cuadril · corazón de cuadril | Ojo de bife · bife ancho (뼈 있음) |
| 멕시코 | Aguayón superior | Ribeye |
| 스페인 | Corazón de cadera | Lomo alto · entrecot |
| 브라질 | Alcatra · miolo da alcatra | Bife ancho · entrecôte |
| 프랑스 | Cœur de rumsteck | Entrecôte |
| 일본 | ランプ ranpu · トップサーロイン | リブロース ribu rōsu |
이어서 읽기
자주 묻는 질문
서로인과 립아이 중 어느 쪽이 더 부드러운가요?
대체로 립아이입니다. 최장근은 거의 일을 하지 않고 근내 지방이 더 많습니다. 톱 서로인은 섬유가 굵고 단단한 엉덩이 근육으로, 미디엄을 넘기지 않고 결 반대 방향으로 얇게 썰면 부드럽게 먹을 수 있습니다.
서로인이 립아이보다 지방이 적은가요?
그렇습니다. USDA 자료에서 날것 살코기 100 g당 지방은 톱 서로인이 4.1 g, 립아이가 7.5 g이며 단백질은 약 22 g으로 거의 같습니다.
영국의 서로인은 립아이와 같은가요?
아닙니다. 영국이나 호주의 서로인은 스트립로인으로, 립아이의 눈과 같은 등 근육이지만 갈비 뒤쪽에서 잘라 내며 마블링 있는 캡이 없습니다. 미국의 톱 서로인은 그곳에서 럼프로 팔립니다.
서로인과 립아이 중 어느 쪽이 더 싼가요?
대체로 톱 서로인입니다. 2026년 10월 23일에 발표된 미국 슈퍼마켓 광고 가격은 뼈 없는 립아이가 평균 1파운드에 18.46달러, 뼈 없는 톱 서로인이 12.04달러였습니다. 가격은 주와 시장에 따라 다릅니다.
톱 서로인도 립아이처럼 구울 수 있나요?
같은 뜨거운 그릴이나 팬에서 구울 수 있지만, 미디엄을 넘겨 촉촉함을 지켜 줄 지방이 적으므로 52–54 °C / 126–129 °F에서 더 일찍 내려야 합니다.
출처
11
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- USDA Agricultural Marketing Service, Livestock, Poultry and Grain Market News. Weekly Grocery Store Beef Feature Activity (AMS 3228), report of 23 October 2026. www.ams.usda.gov/mnreports/AMS_3228.pdf