Prato principal · Florença, mal passado

Bistecca alla fiorentina

A bistecca alla fiorentina é um T-bone grosso de gado jovem, tradicionalmente da raça Chianina, grelhado na brasa de lenha, servido mal passado e temperado só depois de pronto. Cortado com cerca de 5 cm / 2 in de espessura, costuma passar de um quilo e serve de duas a quatro pessoas.

Também conhecido como: Florentine steak · Bistec a la florentina · Bít tết kiểu Florence · ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ · 비스테카 알라 피오렌티나Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Dois músculos, um osso, 5 cm de espessura

A fiorentina é cortada transversalmente no lombo, de modo a incluir a vértebra em forma de T, com o contrafilé (controfiletto) de um lado e o filé mignon (filetto) do outro: um T-bone ou, quando o lado do filé é grande, um porterhouse. O bife do mesmo lombo sem o filé é a costata. O que distingue a fiorentina é o tamanho: ela é cortada com cerca de 5 cm / 2 in de espessura e costuma pesar bem mais de um quilo, o suficiente para duas a quatro pessoas.

O preparo é simples e rápido, em calor intenso: a peça termina em pé sobre o osso e é servida al sangue — mal passada — fatiada rente ao osso na própria mesa. Levá-la ao ponto de bem passado é considerado estragá-la.

Lendas dos Médici, a receita de Artusi de 1891

Uma história popular situa a origem nas festas de San Lorenzo dadas pelos Médici em Florença, quando viajantes ingleses teriam pedido “beef steak”, dando origem ao italiano bistecca. A lenda não tem comprovação, mas a palavra bistecca é de fato uma adaptação italiana do inglês beefsteak.

Pellegrino Artusi incluiu a bistecca alla fiorentina em La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), descrevendo-a como um bife grelhado no carvão e temperado depois de pronto. A Accademia della Fiorentina, fundada em Florença, publica um disciplinare que define o corte, a espessura, a brasa e o ponto. De 2001 a 2006, regras europeias adotadas durante a crise da vaca louca restringiram os cortes com osso da coluna vertebral de gado mais velho, e a fiorentina desapareceu temporariamente dos açougues italianos.

As regras: brasa, osso, sal no fim

As regras da Accademia descrevem a bistecca como um corte do lombo de gado jovem (vitellone), com osso, contrafilé e filé mignon, de uns três a quatro dedos de espessura. A tradição prefere a Chianina branca do Val di Chiana, hoje protegida como Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, mas os açougueiros toscanos também cortam fiorentinas de Maremmana e de outras raças.

O preparo também é codificado: carvão de madeira de lei ou brasa sem chama, carne em temperatura ambiente, sem marinada, sem sal antes de grelhar, alguns minutos de cada lado, depois mais alguns minutos em pé sobre o osso, até a gordura da base chiar, e sal só no final.

Ingredientes

Seu bife: tempo e temperatura

Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.

Unidades:kg · cm · °Clb · in · °F

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Espessura (cm)

PontoMal passadoAo ponto para malAo pontoAo ponto para bemBem passado

MétodoFrigideira ou chapaGrelha, fogo direto forteSelagem reversa (forno a 120 °C)Sous vide

Vamos comer às (opcional)

São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →

Modo de preparo

1. Tire o bife da geladeira de 2 a 3 horas antes de grelhar, para que chegue à temperatura ambiente por inteiro. Não salgue, não unte com óleo nem marine.
2. Prepare um leito de brasas incandescentes, sem chama. A grelha deve ficar a cerca de 10–15 cm / 4–6 in das brasas e bem quente.
3. Coloque o bife na grelha e deixe de 4 a 5 minutos, até formar crosta. Vire uma só vez, com pinça, sem nunca furar a carne com garfo.
4. Deixe o outro lado de 4 a 5 minutos. Depois, apoie o bife em pé sobre a base do osso em T por 5 a 8 minutos, para que o calor passe pelo osso e derreta a gordura da base.
5. Confira o centro: cerca de 45–50 °C / 113–122 °F no ponto mais grosso, perto do osso, é o al sangue. Deixe descansar 5 minutos.
6. À mesa, separe o filé mignon e o contrafilé do osso, fatie cada um contra a fibra, tempere com sal grosso e pimenta e, se quiser, regue com um fio de azeite.

Costata, alecrim e imitações

A costata alla fiorentina é o mesmo corte sem o filé mignon. Alguns cozinheiros toscanos esfregam o bife quente com um ramo de alecrim ou o pincelam com azeite e pimenta depois de grelhar; as regras da Accademia excluem marinadas e alho. Fora da Itália, o termo é usado de forma solta para qualquer porterhouse grosso feito na brasa.

Numa tábua, com feijão-branco e Chianti

A fiorentina vai à mesa inteira, numa tábua de madeira, em geral com o osso, e é dividida entre os convidados. Os acompanhamentos tradicionais são feijão-branco (fagioli all'olio), batatas assadas ou salada verde, com um vinho tinto da Toscana, como o Chianti Classico.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
4. European Commission. Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, Protected Geographical Indication (IGP), registered 1998. eAmbrosia register of geographical indications.