Guía de compra · Un músculo, a cada lado de la quinta costilla

Chuck eye vs ribeye (ojo de bife)

El chuck eye es el músculo del ribeye cortado un poco más adelante: el longissimus dorsi sigue desde la costilla hacia la paleta (chuck), y los bifes que salen del lado de la paleta son el chuck eye. Solo los dos o tres bifes por lado más cercanos a la costilla se parecen a un ribeye en marmoleo y sabor; cuestan menos y tienen algo más de tejido conectivo para masticar.

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También conocido como: Chuck eye và ribeyeÚltima revisión 2 nov 20266 fuentes

¿El chuck eye es lo mismo que el ribeye?

Es el mismo músculo, cortado en otro lugar. El longissimus dorsi, el músculo largo del lomo, no termina donde empieza la sección de la costilla. Detrás de la quinta costilla es el ribeye; delante de ella, a lo largo de las cinco primeras costillas y dentro de la paleta, es el chuck eye, cada vez más chico y más mezclado con otros músculos.

En el despiece estadounidense la paleta (chuck) se separa de la costilla entre la quinta y la sexta costilla. El chuck eye roll (IMPS 116D) es la parte alta y central del chuck roll deshuesado, armada alrededor del longissimus delantero, y los bifes que salen de él se listan como 1116D.

¿Cómo se comparan lado a lado?

La tabla compara un ribeye con los bifes de chuck eye más cercanos a la costilla, los del extremo de la costilla. Los bifes de más adelante quedan por debajo.

¿Por qué se lo llama el ribeye del pobre?

Porque los bifes de chuck eye más cercanos a la costilla comparten el músculo, el marmoleo y el sabor del ribeye, pero se venden al precio de la paleta. El nombre es un apodo, no un grado ni una especificación.

Cuanto más adelante se corta el bife, menos se parece a un ribeye. Hacia el cuello el ojo se achica, se suman músculos con fibras en otras direcciones y aumenta el tejido conectivo, por eso esos bifes son más duros de masticar y quedan mejor braseados. Un trabajo de perfilado de músculos de la paleta encontró que el longissimus delantero está entre los músculos más tiernos de la paleta, y que la terneza baja hacia el cuello. Por eso “chuck eye” abarca bifes de calidad muy distinta.

¿Qué nombre es cada corte?

Pocos países le dan un nombre propio al chuck eye. En Australia el chuck roll y los bifes de su extremo de la costilla no tienen un nombre de chuck eye. En Argentina la zona es la aguja, y los bifes de su extremo de la costilla se venden como bife de aguja, aproximadamente comparable. En Japón la sección equivalente es el kata rōsu (lomo de paleta), cortado fino para sukiyaki y shabu-shabu; en Corea es el moksim, que se asa en la mesa.

El ribeye tiene muchos más nombres: scotch fillet y cube roll en Australia y Nueva Zelanda, entrecôte en Francia, ojo de bife en Argentina.

¿Cómo se cocina cada uno?

Un chuck eye del extremo de la costilla se cocina como un ribeye: fuego fuerte, de 2,5–3 cm de grosor, hasta unos 54 °C / 129 °F antes del reposo para el punto jugoso. Como tiene más tejido conectivo, muchos cocineros lo llevan a término medio, 57–60 °C / 135–140 °F, cuando más grasa se ha ablandado. El ribeye suele retirarse a 54–57 °C / 129–135 °F.

Los chuck eyes más gruesos responden bien al reverse sear: calor suave hasta unos 10 °C / 18 °F por debajo del objetivo y un sellado corto y muy fuerte. Se deja reposar 5 minutos y se corta contra la fibra, lo que aquí se nota mucho porque la fibra cambia de dirección donde se juntan los músculos. Los bifes del extremo del cuello, o el chuck eye roll entero, quedan mejor asados lentamente o braseados. Los puntos de cocción están en Temperaturas de la carne.

¿Por qué el chuck eye es más difícil de conseguir?

Porque cada res da solo unos pocos bifes del extremo de la costilla. Una paleta entera rinde un puñado que igualan a un ribeye, así que no siempre están en el mostrador; los carniceros que despiezan el chuck roll ellos mismos pueden cortarlos por encargo.

El ribeye se vende en todas partes, porque la mayor parte del rollo se convierte en bifes de 250–400 g.

¿Qué hay que preguntar en la carnicería?

Cuánto más adelante se cortó el bife. Un chuck eye con el ojo grande y redondo, una tapa visible y solo una o dos vetas de grasa viene del extremo de la costilla y se come casi como un ribeye. Un bife con el ojo chico y rodeado de varios músculos con fibras en distintas direcciones viene de más adelante y es una pieza para brasear.

El marmoleo importa tanto como en el ribeye: un chuck eye de una res de mejor calidad es más jugoso y más perdonador. Para un parecido mayor, el siguiente paso sobre el mismo músculo es el ribeye del lado de la paleta (costillas 6 a 8).

Preguntas frecuentes

Fuentes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
4. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. “Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round.” Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.