구매 가이드 · 하나의 근육, 제5갈비의 양쪽
척아이 vs 꽃등심(립아이)
척아이는 꽃등심 근육을 조금 더 앞쪽에서 자른 것입니다. 배최장근(longissimus dorsi)이 갈비에서 척(어깨)으로 이어지고, 어깨 쪽에서 자른 스테이크가 척아이입니다. 마블링과 풍미가 립아이와 닮은 것은 갈비에 가장 가까운 한쪽당 두세 장뿐입니다. 값은 더 싸고, 씹히는 결합조직이 조금 더 있습니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 척아이 스테이크(목심) | 꽃등심(립아이) | |
|---|---|---|
| 대분할 | 척(제1–5갈비) | 립 (제6–12갈비뼈) |
| 근육 | 배최장근(앞쪽 끝), 극근(스피날리스), 콤플렉서스 | 등최장근 longissimus dorsi (중심), 등가시근 spinalis dorsi (새우살), complexus |
| 무게 | — | 뼈 없음 250–400 g · 뼈 있음 500 g–1 kg |
| 잘 맞는 조리 | 그릴이나 팬에, 두께 2.5–3 cm | 미디엄레어–미디엄, 54–57 °C / 129–135 °F |
| 미국 | Chuck eye steak · chuck eye roll | Ribeye · Delmonico |
| 영국 | — | Rib-eye · fore rib (뼈 있는 로스트용) |
| 아르헨티나 | Aguja · bife de aguja(근사) | Ojo de bife · bife ancho (뼈 있는 립 스테이크) |
| 이 부위를 내는 곳 | 3 | 171 |
한눈에 보기
- Chuck eye
- Chuck, ribs 1–5 · the ribeye muscle continued forward
- Ribeye
- Rib, ribs 6–12 · eye, cap and fat seam
- Closest to a ribeye
- The 2–3 chuck eye steaks per side nearest the rib
- Pull at
- Chuck eye 54 °C / 129 °F, or 57–60 °C / 135–140 °F for medium · ribeye 54–57 °C / 129–135 °F
척아이는 립아이와 같은 부위일까?
같은 근육을 다른 위치에서 자른 것입니다. 등을 따라 길게 뻗은 배최장근(longissimus dorsi)은 립 대분할이 시작되는 곳에서 끝나지 않습니다. 제5갈비 뒤쪽은 립아이이고, 그 앞쪽으로 첫 다섯 갈비를 지나 어깨까지는 척아이입니다. 앞으로 갈수록 작아지고 다른 근육과 더 섞입니다.
미국식 분할에서는 척과 립을 제5갈비와 제6갈비 사이에서 나눕니다. 척아이롤(IMPS 116D)은 뼈를 뺀 척롤의 윗부분·가운데 부분으로, 앞쪽 배최장근을 중심으로 만들어집니다. 여기서 자른 스테이크는 1116D로 분류됩니다.
나란히 놓고 비교하면?
아래 표는 립아이를 갈비 쪽 끝에서 자른 가장 가까운 척아이 스테이크와 비교한 것입니다. 더 앞쪽에서 자른 스테이크는 이에 미치지 못합니다.
| 척아이 | 립아이 | |
|---|---|---|
| 대분할 | 척 | 립 |
| 갈비 번호 | 1–5 | 6–12 |
| 근육 | 배최장근(앞쪽 끝), 작은 스피날리스 캡과 콤플렉서스가 붙는 경우가 많음 | 배최장근, 스피날리스 캡, 척 쪽 끝의 콤플렉서스 |
| 마블링과 지방 막 | 갈비 쪽 끝은 비슷함. 앞쪽으로 갈수록 지방 막이 많고 근육이 섞임 | 프리미엄 스테이크 중 최고: 캡과 지방 막 |
| 결합조직 | 조금 더 많음 | 적음 |
| 립아이와 비슷한 스테이크 | 갈비에 가장 가까운 한쪽당 두세 장 | 롤의 대부분 |
| 일반적인 두께 | 2.5–3 cm | 3–4 cm |
| 꺼내는 온도 | 54 °C / 129 °F, 미디엄은 57–60 °C / 135–140 °F | 54–57 °C 129–135 °F |
| 가격 | 더 낮음 | 더 높음 |
| 거래 규격(IMPS) | 척아이롤(116D)에서 자른 1116D 스테이크 | 립아이롤(112A)에서 자른 1112 스테이크 |
왜 ‘서민의 립아이’라고 부를까?
갈비에 가장 가까운 척아이 스테이크는 립아이와 같은 근육, 마블링, 풍미를 지녔지만 척 가격으로 팔리기 때문입니다. 이 이름은 별명일 뿐, 등급이나 규격이 아닙니다.
앞쪽에서 자를수록 립아이와 덜 닮습니다. 목 쪽으로 갈수록 아이가 작아지고, 결 방향이 다른 근육이 더해지며, 결합조직이 늘어납니다. 그래서 그 스테이크는 더 질기고 브레이징에 알맞습니다. 척의 근육별 분석 연구에서는 앞쪽 배최장근이 척에서 비교적 연한 근육에 속하고, 목 쪽으로 갈수록 연도가 떨어진다고 밝혔습니다. “척아이”가 품질이 꽤 다른 스테이크를 두루 가리키는 까닭입니다.
어떤 이름이 어떤 스테이크일까?
척아이에 별도 이름을 붙이는 나라는 드뭅니다. 호주에서는 척롤과 그 갈비 쪽 끝의 스테이크에 척아이라는 이름이 없습니다. 아르헨티나에서는 이 부위를 아구하(aguja)라 하고, 갈비 쪽 끝의 스테이크를 비페 데 아구하(bife de aguja)로 파는데 대략 비슷합니다. 일본에서 해당 부위는 가타로스(肩ロース, 어깨 로스)로, 얇게 썰어 스키야키와 샤부샤부에 씁니다. 한국에서는 목심이라 하며 식탁에서 구워 먹습니다.
립아이는 이름이 훨씬 많습니다. 호주와 뉴질랜드에서는 스카치 필레와 큐브 롤, 프랑스에서는 앙트르코트, 아르헨티나에서는 오호 데 비페라고 합니다.
각각 어떻게 구울까?
갈비 쪽 끝의 척아이는 립아이처럼 굽습니다. 센 불에서 두께 2.5–3 cm로, 미디엄 레어는 레스팅 전 약 54 °C / 129 °F까지 익힙니다. 결합조직이 더 많아서, 지방이 더 부드러워지는 미디엄, 57–60 °C / 135–140 °F까지 익히는 요리사도 많습니다. 립아이는 보통 54–57 °C / 129–135 °F에서 꺼냅니다.
더 두꺼운 척아이는 리버스 시어링이 잘 맞습니다. 목표보다 약 10 °C / 18 °F 낮은 온도까지 약한 불로 익힌 뒤, 아주 뜨겁게 짧게 시어링합니다. 5분간 레스팅하고 결을 끊어 썰어 주세요. 근육이 만나는 곳에서 결 방향이 바뀌므로, 여기서는 차이가 확연합니다. 목 쪽 끝의 스테이크나 척아이롤 통째는 천천히 로스트하거나 브레이징하는 편이 좋습니다. 굽기 정도별 온도는 스테이크 온도에 있습니다.
왜 척아이는 구하기 어려울까?
도체 하나에서 갈비 쪽 끝의 스테이크는 몇 장밖에 나오지 않기 때문입니다. 척 전체에서 립아이와 비슷한 것은 한 줌 정도라 늘 진열돼 있지는 않습니다. 척롤을 직접 분할하는 정육점이라면 요청 시 잘라 줄 수 있습니다.
립아이는 어디서나 팝니다. 롤의 대부분이 250–400 g 스테이크가 되기 때문입니다.
정육점에서는 무엇을 물어볼까?
스테이크를 얼마나 앞쪽에서 잘랐는지 물어보세요. 아이가 크고 둥글며 캡이 보이고 지방 막이 한두 줄뿐인 척아이는 갈비 쪽 끝에서 나온 것이라 립아이에 가깝게 먹힙니다. 아이가 작고 결 방향이 제각각인 여러 근육에 둘러싸여 있다면 더 앞쪽에서 나온 것으로, 브레이징용입니다.
마블링은 립아이만큼 중요합니다. 등급이 더 높은 도체의 척아이가 더 촉촉하고 실패할 일이 적습니다. 더 가까운 맛을 원한다면, 같은 근육을 따라 한 걸음 나아간 척 쪽 끝의 립아이(갈비 6–8번)가 있습니다.
이어서 읽기
- 부위 · 립, 마블링 스테이크꽃등심(립아이)립의 중심·새우살·지방층, 도체 등급을 매기는 마블링 부위입니다.
- 부위 · 척, 견갑골 아래덴버 스테이크근육 연구로 찾아낸 견갑골 아래의 마블링 좋은 스테이크. 센 불, 결을 끊어 얇게.
- 부위 · 척, 어깨척 로스트와 척 스테이크통으로도 썰어서도 파는 어깨: 마블링이 있고 콜라겐이 가득해, 찢어질 때까지 몇 시간 찜으로 익힌다.
- 구매 가이드 · 갈비 vs 로인꽃등심 vs 채끝(립아이 vs 뉴욕 스트립)한 등 근육의 두 위치: 마블링 많은 갈비 스테이크와 그 새우살, 그리고 더 기름기 적고 단단한 로인 스트립.
자주 묻는 질문
척아이는 립아이와 같은 부위일까?
같은 근육인 배최장근이지만, 제5갈비를 지난 더 앞쪽입니다. 갈비 옆의 한쪽당 두세 장만 립아이에 가깝고, 나머지는 더 질깁니다.
척아이를 왜 서민의 립아이라고 부를까?
갈비에 가장 가까운 스테이크가 립아이와 같은 근육, 마블링, 풍미를 지녔지만 척 가격으로 팔리기 때문입니다.
척아이는 립아이만큼 연할까?
갈비 쪽 끝의 스테이크는 가깝습니다. 앞쪽 배최장근은 척에서 비교적 연한 근육에 속합니다. 목 쪽으로 갈수록 연도는 떨어지고 결합조직은 늘어납니다.
척아이 스테이크는 어떻게 구울까?
립아이처럼 굽습니다. 두께 2.5–3 cm, 센 불로 미디엄 레어는 약 54 °C / 129 °F, 미디엄은 57–60 °C / 135–140 °F까지 익힌 뒤 레스팅하고 결을 끊어 썹니다.
출처
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. “Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round.” Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.