Hướng dẫn mua · Một cơ, hai bên xương sườn thứ năm

Chuck eye và ribeye

Chuck eye là cơ của ribeye nhưng cắt lùi về phía trước một chút: cơ longissimus dorsi kéo dài từ phần sườn sang phần vai (chuck), và những miếng cắt ở phía vai là chuck eye. Chỉ hai hoặc ba miếng mỗi bên sát phần sườn mới giống ribeye về vân mỡ và hương vị; chúng rẻ hơn và có thêm chút mô liên kết khi nhai.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Chuck eye vs ribeyeCập nhật lần cuối 2 thg 11, 20266 nguồn

Chuck eye có giống ribeye không?

Đây là cùng một cơ, nhưng cắt ở vị trí khác. Cơ longissimus dorsi, cơ dài chạy dọc lưng, không dừng lại ở nơi phần sườn bắt đầu. Phía sau xương sườn thứ năm, đó là ribeye; phía trước, qua năm xương sườn đầu tiên và vào phần vai, đó là chuck eye, càng đi về phía trước càng nhỏ và càng lẫn với những cơ khác.

Trong cách pha lóc của Mỹ, phần vai (chuck) được tách khỏi phần sườn giữa xương sườn thứ năm và thứ sáu. Chuck eye roll (IMPS 116D) là phần trên, ở giữa của khối chuck roll không xương, xoay quanh cơ longissimus phía trước, và các miếng cắt từ đó được ghi mã 1116D.

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Bảng dưới đây so sánh ribeye với những miếng chuck eye ngon nhất, tức những miếng ở đầu sát phần sườn. Các miếng ở xa hơn về phía trước kém hơn.

Vì sao chuck eye được gọi là “ribeye của người nghèo”?

Vì những miếng chuck eye gần phần sườn nhất có cùng cơ, vân mỡ và hương vị với ribeye, nhưng được bán với giá của phần vai. Đây chỉ là biệt danh, không phải hạng thịt hay quy cách.

Miếng cắt càng lùi về phía trước thì càng ít giống ribeye. Về phía cổ, lõi thịt nhỏ dần, thêm nhiều cơ có thớ chạy theo hướng khác và mô liên kết tăng lên, nên các miếng đó dai hơn và hợp để hầm hơn. Một nghiên cứu lập hồ sơ các cơ của phần vai cho thấy cơ longissimus phía trước thuộc nhóm mềm hơn trong phần vai, và độ mềm giảm dần về phía cổ. Vì vậy “chuck eye” bao gồm những miếng có chất lượng rất khác nhau.

Tên nào là miếng nào?

Rất ít nước gọi riêng tên chuck eye. Ở Úc, chuck roll và các miếng ở đầu sát phần sườn không có tên chuck eye. Ở Argentina, vùng này là aguja, và các miếng ở đầu sát phần sườn được bán là bife de aguja, chỉ tương đương một cách tương đối. Ở Nhật, phần tương ứng là kata rōsu (thăn vai), thái mỏng để làm sukiyaki và shabu-shabu; ở Hàn Quốc là moksim, nướng ngay tại bàn.

Ribeye có nhiều tên hơn: scotch fillet và cube roll ở Úc và New Zealand, entrecôte ở Pháp, ojo de bife ở Argentina.

Mỗi loại nấu thế nào?

Chuck eye ở đầu sát phần sườn được nấu như ribeye: lửa lớn, dày 2,5–3 cm, khoảng 54 °C / 129 °F trước khi để nghỉ cho độ tái vừa (medium-rare). Vì có nhiều mô liên kết hơn, nhiều đầu bếp nấu đến độ chín vừa (medium), 57–60 °C / 135–140 °F, khi mỡ đã mềm hơn. Ribeye thường được nhấc ra ở 54–57 °C / 129–135 °F.

Chuck eye dày hợp với reverse sear (nướng chậm rồi mới áp chảo): lửa nhỏ cho đến khi thấp hơn mục tiêu khoảng 10 °C / 18 °F, rồi áp chảo thật nóng trong thời gian ngắn. Để nghỉ 5 phút và thái ngang thớ, điều này tạo khác biệt rõ rệt ở đây vì thớ đổi hướng ở chỗ các cơ gặp nhau. Các miếng ở đầu gần cổ, hoặc nguyên khối chuck eye roll, nên quay chậm hoặc hầm. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Vì sao chuck eye khó mua hơn?

Vì mỗi con bò chỉ cho vài miếng ở đầu sát phần sườn. Cả phần vai chỉ cho một nhúm miếng giống ribeye, nên không phải lúc nào cũng bày sẵn; những cửa hàng tự pha lóc chuck roll có thể cắt theo yêu cầu.

Ribeye thì bán ở mọi nơi, vì phần lớn khối thịt trở thành các miếng steak 250–400 g.

Nên hỏi gì ở quầy thịt?

Hỏi miếng thịt được cắt lùi về phía trước bao xa. Chuck eye có lõi lớn và tròn, thấy rõ lớp nắp và chỉ một hai đường mỡ là từ đầu sát phần sườn, ăn gần giống ribeye. Miếng có lõi nhỏ, bao quanh là nhiều cơ có thớ chạy theo các hướng khác nhau là từ xa hơn về phía trước và là miếng để hầm.

Vân mỡ quan trọng như ở ribeye: chuck eye từ con bò hạng cao hơn thì mọng hơn và dễ nấu hơn. Muốn giống hơn nữa, bước tiếp theo trên cùng một cơ là ribeye ở phía vai (xương sườn 6–8).

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
4. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. “Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round.” Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.