Phần thịt · Thăn ngắn, có xương

Kansas City strip

Kansas City strip, theo cách dùng phổ biến nhất ở Mỹ, là strip steak có xương: phần striploin cắt giữ lại một đoạn xương và không kèm thăn nội. Bản không xương của cùng một cơ là New York strip. Tên này là tên thương mại, không phải tiêu chuẩn chính thức, và nhà hàng, thợ thịt dùng nó theo những cách hơi khác nhau.

Còn gọi là: KC strip · bone-in strip steak · strip steak con hueso · bife angosto (AR) · strip steak có xươngCập nhật lần cuối 2 thg 11, 20268 nguồn

Strip steak giữ nguyên phần xương

Kansas City strip lấy từ phần thăn ngắn (short loin), đoạn giữa xương sườn cuối và xương hông. Đó là striploin, cơ longissimus lumborum, cắt thành steak và giữ xương lại. Xương ấy là một đoạn xương sống và phần đầu xương sườn, một mảnh dẹt hoặc hơi cong chạy dọc một bên. Phía bên kia xương không có thăn nội; miếng steak có cả hai bên là T-bone hoặc porterhouse.

Thịt là loại steak một cơ, một chiều thớ, một dải mỡ mà bài striploin đã mô tả: nạc hơn ribeye, miếng cắn chắc hơn và có lớp mỡ ngoài dọc sống lưng. Cái tên chỉ thêm phần xương.

Tên gọi này nghĩa là gì và không nghĩa là gì

Theo cách dùng phổ biến nhất ở Mỹ, Kansas City strip là strip steak có xương, còn bản không xương gọi là New York strip. Danh mục IMPS của USDA không dùng tên thành phố nào: nó liệt kê strip loin steak có xương và không xương thành hai mục riêng, lần lượt là 1179 và 1180. Cả hai tên thành phố đều là thuật ngữ thương mại.

Tên này thường được gắn với lịch sử của thành phố như một chợ gia súc và trung tâm chế biến thịt lớn, nhưng không có định nghĩa chuẩn đằng sau, và nguồn gốc của từ chưa truy được trong một tài liệu có thể trích dẫn. Cách dùng khác nhau. Có thực đơn dùng “Kansas City strip” cho strip có xương và giữ đuôi cơ; có thợ thịt gọi strip có xương đơn giản là “bone-in strip”; và có nhà hàng gắn “Kansas City” cho miếng không xương, tức New York strip dưới tên khác. Nên nhớ: nhãn nói ít hơn chính miếng steak.

Ở nước khác, miếng này lấy tên địa phương của strip kèm cụm “có xương”: sirloin on the bone ở Anh, striploin on the bone ở Úc, faux-filet avec os ở Pháp và bife angosto ở Argentina. Bảng phía trên liệt kê từng tên, còn bài so sánh Kansas City strip vs New York strip bàn về khác biệt trong thực tế.

Xương thay đổi điều gì

Xương không đổi thịt, vì đó vẫn là strip cắt từ cùng một cơ. Điều xương đổi là cách thịt chín. Xương nằm dọc một mép và dẫn nhiệt kém, nên phần thịt sát xương chín chậm hơn phần còn lại. Ở miếng dày, mép đó còn tái hơn một chút; một số đầu bếp dựng miếng steak trên phần xương một phút để bắt đầu.

Xương cũng giúp miếng steak không bị cong trong chảo khi dải mỡ co lại, và là chỗ để cầm. Xương thêm cân nặng, nên steak có xương đắt hơn steak không xương cùng hạng tính theo mỗi gram thịt ăn được.

Cách nấu

Áp dụng quy tắc giống striploin. Miếng dày 2,5–4 cm được áp chảo thật nóng ở lửa lớn, trên vỉ nướng hoặc chảo nặng, và nhấc ra ở 50–55 °C / 122–131 °F để được tái đến tái vừa. Dải mỡ cần được làm chảy: khứa vài đường, hoặc dựng miếng steak trên mép đó trong chảo một phút cho vàng.

Miếng dày hơn, từ 4 cm trở lên, hợp với reverse sear: nấu chậm tới khoảng 45 °C / 113 °F ở tâm rồi áp chảo thật nóng. Que đo nhiệt cắm vào chỗ dày nhất, xa xương. Sau khi nghỉ 5 phút, lóc thịt khỏi xương và thái ngang thớ.

Chọn mua

Nên nhìn miếng steak chứ không nhìn nhãn. Strip có xương tốt dày đều từ mép mỡ sang phía bên kia, dải mỡ khoảng 5–10 mm và chỉ có ít gân. Phần giữa của thăn ngắn đồng đều nhất; các miếng ở đầu gần hông có thêm cơ thứ hai và một lớp mô giữa hai cơ.

Vân mỡ được chấm điểm ở ribeye chứ không phải ở strip, nên hai miếng từ cùng một con bò có thể có lượng mỡ khác nhau. Nên hỏi miếng có giữ đuôi không, dày bao nhiêu và nặng bao nhiêu, vì tên gọi không quy định điều nào trong ba điều đó. Muốn xem cả cơ và các tên gọi khác trên thế giới, xem bài striploin.

Tên gọi trên thế giới

10

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Kansas City strip · KC strip · bone-in strip steak
Español	Kansas City strip · strip steak con hueso · bife angosto (AR)
Tiếng Việt	Kansas City strip · strip steak có xương
Français	Faux-filet avec os

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Kansas City strip · KC strip · strip steak có xương · top loin có xương (cách dùng khác nhau)	IMPS 1179
Mỹ (không xương)	New York strip · strip steak · top loin không xương	IMPS 1180
Vương quốc Anh	Sirloin steak có xương	AHDB
Úc / NZ	Striploin có xương	HAM
Argentina	Bife angosto (có xương)	IPCVA
Pháp	Faux-filet có xương · contre-filet avec os	Larousse

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

8

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
6. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
7. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
8. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.