Corte · Lomo corto, con hueso
Kansas City strip
Un Kansas City strip es, en su uso estadounidense más común, un strip steak con hueso: el striploin cortado con un tramo del hueso y sin el lomo (tenderloin) pegado. La versión sin hueso del mismo músculo es el New York strip. El nombre es comercial, no una especificación oficial, y restaurantes y carniceros lo usan de maneras algo distintas.
De un vistazo
- Región
- Short loin (lomo corto), con hueso
- Músculo
- Longissimus lumborum; sin el lomo (tenderloin)
- Hueso
- Un tramo de vértebra y costilla; a veces con la cola
- Tamaño
- En general 2,5–4 cm de espesor, 350–500 g
- Cocción
- Vuelta y vuelta a jugoso, 50–55 °C / 122–131 °F
Un strip steak que conserva su hueso
El Kansas City strip sale del lomo corto (short loin), el tramo entre la última costilla y la cadera. Es el striploin, el longissimus lumborum, cortado en bifes con el hueso dentro. Ese hueso es un tramo de vértebra y el comienzo de la costilla, una pieza plana o apenas curva a lo largo de un lado. Del otro lado del hueso no hay lomo; un bife que tiene los dos es un T-bone o un porterhouse.
La carne es la del bife de un solo músculo, una sola fibra y una sola tira de grasa que describe el artículo de striploin: más magra que un ribeye, de mordida más firme y con una capa de grasa externa en el lomo. El hueso es lo que agrega el nombre.
Qué significa el nombre y qué no
En el uso estadounidense más común, un Kansas City strip es un strip steak con hueso, y el sin hueso se llama New York strip. La serie IMPS del USDA no usa ninguno de los dos nombres de ciudad: lista un strip loin steak con hueso y uno sin hueso como ítems separados, el 1179 y el 1180. Los dos nombres de ciudad son términos comerciales.
Al nombre se lo asocia en general con la historia de la ciudad como gran mercado de ganado y centro frigorífico, pero no hay una definición estándar detrás, y el origen del término no se pudo rastrear en una fuente que podamos citar. El uso varía. Algunos menús usan «Kansas City strip» para un strip con hueso y con la cola del músculo; algunos carniceros llaman a un strip con hueso simplemente «bone-in strip»; y algunos restaurantes aplican «Kansas City» a un bife sin hueso, que es el New York strip con otro nombre. La regla es que la etiqueta dice menos que el bife.
En otros países el bife toma el nombre local del strip, con la expresión «con hueso»: sirloin on the bone en Gran Bretaña, striploin on the bone en Australia, faux-filet avec os en Francia y bife angosto en Argentina. La tabla de arriba da cada uno, y la comparación Kansas City strip vs New York strip trata la diferencia en la práctica.
Qué cambia el hueso
El hueso no cambia la carne, que es el mismo strip cortado del mismo músculo. Lo que cambia es la cocción. El hueso queda a lo largo de un borde y conduce mal el calor, así que la carne pegada a él se cocina un poco más lenta que el resto. En un bife grueso ese borde queda algo más crudo; algunos cocineros apoyan el bife sobre el hueso un minuto para empezarlo.
El hueso también evita que el bife se curve en la sartén cuando la tira de grasa se contrae, y da dónde agarrarlo. Suma peso, así que un bife con hueso cuesta más por gramo de carne comestible que uno sin hueso del mismo grado.
Cómo se cocina
Valen las mismas reglas que para el striploin. Un bife de 2,5–4 cm de espesor se sella fuerte a fuego alto, en parrilla o en sartén pesada, y se retira a 50–55 °C / 122–131 °F, entre vuelta y vuelta y jugoso. La tira de grasa necesita derretirse: se la marca con cortes, o se apoya el bife sobre ese borde en la sartén un minuto para dorarla.
Un bife más grueso, de 4 cm o más, funciona mejor con el reverse sear: un comienzo lento hasta unos 45 °C / 113 °F en el centro y después un sellado fuerte. El termómetro va en la parte más gruesa, lejos del hueso. Tras 5 minutos de reposo, el bife se separa del hueso y se corta en contra de la fibra.
Cómo elegirlo
Conviene mirar el bife, no la etiqueta. Un buen strip con hueso tiene espesor parejo desde el borde de grasa hasta el otro lado, una tira de grasa de unos 5–10 mm y poco tejido conectivo. El corte del centro del lomo corto es el más uniforme; los bifes del extremo de la cadera llevan un segundo músculo y una veta de tejido entre los dos.
El marmoleo se califica en el ribeye y no en el strip, así que dos bifes de la misma res pueden mostrar grasa distinta. Conviene preguntar si el bife lleva la cola, qué espesor tiene y cuánto pesa, ya que el nombre no define ninguna de las tres cosas. Para el músculo completo y sus otros nombres en el mundo, ver el artículo de striploin.
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- Guía de compra · Con hueso o sin huesoKansas City strip vs New York stripEl mismo músculo del striploin, con hueso o sin él: qué suelen significar los dos nombres y cómo varían.
Nombres en el mundo
10
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Kansas City strip · KC strip · bone-in strip steak |
| Español | Kansas City strip · strip steak con hueso · bife angosto (AR) |
| Tiếng Việt | Kansas City strip · strip steak có xương |
| Français | Faux-filet avec os |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Kansas City strip · KC strip · strip steak con hueso · top loin con hueso (el uso varía) | IMPS 1179 |
| Estados Unidos (sin hueso) | New York strip · strip steak · top loin sin hueso | IMPS 1180 |
| Reino Unido | Sirloin steak con hueso | AHDB |
| Australia / NZ | Striploin con hueso | HAM |
| Argentina | Bife angosto (con hueso) | IPCVA |
| Francia | Faux-filet con hueso · contre-filet avec os | Larousse |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un Kansas City strip?
En su uso estadounidense más común, un strip steak con hueso cortado del lomo corto. La versión sin hueso del mismo músculo es el New York strip.
Kansas City strip vs New York strip: ¿cuál es la diferencia?
Por lo general sólo el hueso. Los dos son strip steaks del mismo músculo, pero algunos vendedores usan el nombre Kansas City para un bife sin hueso, así que la etiqueta sola no lo resuelve.
¿El Kansas City strip es lo mismo que el T-bone?
No. El T-bone o porterhouse tiene el lomo (tenderloin) del otro lado del hueso. El Kansas City strip tiene sólo el músculo del strip.
¿Cómo se cocina un Kansas City strip?
A fuego alto hasta 50–55 °C / 122–131 °F, entre vuelta y vuelta y jugoso, con el borde de grasa bien derretido; un corte grueso funciona mejor con reverse sear.
¿Otra pregunta sobre Kansas City strip? Preguntale al carnicero: escribinos. Las respuestas que sirvan a otros se publican acá, con fuentes. hello@steakpedia.com o usá el formulario: Contacto →
Fuentes
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.