Preparo · Sal e nitrito

Cura

Cura é a conservação e o tempero da carne com sal, em geral junto com açúcar e pequenas quantidades regulamentadas de nitrito ou nitrato de sódio, aplicados a seco, em salmoura ou por injeção. O sal reduz a água disponível para as bactérias e firma a carne numa textura densa, que fatia bem; o nitrito fixa o rosa do presunto e do corned beef, dá o sabor característico de curado e protege contra o botulismo.

Também conhecido como: Curing · Curado · Ướp muối (curing) · Salaison · SalagioneÚltima revisão 5 de nov. de 20268 fontes

A seco, úmida ou injetada

A cura é uma das formas mais antigas de conservar a carne. Na cura a seco, o sal e os temperos são esfregados na superfície e se difundem devagar para dentro; na cura úmida, a carne fica submersa em salmoura; na injeção (bombeamento), a salmoura é injetada no músculo com agulhas, em geral cerca de 10 % do peso da carne, de modo que peças grandes curam de dentro para fora em dias, e não em semanas. Muitos produtos combinam a cura com defumação, secagem ou cozimento.

A carne bovina tem a sua própria família de curados. O corned beef e o salt beef britânico são peito curado em salmoura e depois cozido em fogo baixo; o pastrami é curado, temperado, defumado e cozido no vapor. Entre as peças musculares secas ao ar estão a bresaola italiana, protegida como Bresaola della Valtellina IGP, e a cecina de León espanhola, também IGP, feita com o traseiro de bovinos adultos, salgada, defumada com carvalho e curada por no mínimo sete meses. O Brasil tem a carne de sol, levemente salgada, e o charque, muito salgado e seco ao sol; a África do Sul tem o biltong, seco com vinagre e coentro; e o jerky norte-americano deve o nome ao quéchua ch'arki.

O que o sal e o nitrito fazem

O sal se dissolve na água da carne e reduz a sua atividade de água, a água disponível para os micro-organismos, de modo que as bactérias da deterioração crescem devagar ou nem chegam a crescer. Ele dissolve também parte das proteínas musculares, e é por isso que a carne curada tem textura firme, densa, que fatia bem. O açúcar suaviza a aspereza do sal e alimenta as bactérias que, nas curas longas, convertem o nitrato em nitrito.

O nitrito faz três coisas, como descrevem Harold McGee e o Lawrie's Meat Science. Ele reage e forma óxido nítrico, que se liga à mioglobina e dá o vermelho-rosado estável do presunto e do corned beef, em vez do cinza da carne cozida. Inibe o Clostridium botulinum, a bactéria cuja toxina causa o botulismo, um risco real em produtos curados espessos e com pouco oxigênio. E cria o sabor característico de curado, atuando como antioxidante que evita as notas de ranço, de requentado. O nitrato, sozinho, não faz nada até que bactérias o reduzam a nitrito; por isso só é usado em curas secas longas. O sal de cura nº 1 comercial (Prague powder #1) é sal com 6,25 % de nitrito de sódio, para curas curtas; o sal de cura nº 2 contém também nitrato de sódio, para produtos curados por semanas ou meses. Os dois são tingidos de rosa para não serem confundidos com o sal de cozinha, já que o nitrito é tóxico mesmo em pequenas quantidades.

Por essa toxicidade, e porque o nitrito pode formar nitrosaminas, algumas delas cancerígenas, em temperaturas altas, o seu uso é regulamentado. Nos Estados Unidos, a norma 9 CFR 424.21 limita o nitrito de sódio adicionado a 156 ppm em produtos cominuídos, 200 ppm em produtos curados por imersão e bombeados e 625 ppm em produtos curados a seco, com regras mais rígidas para o bacon. Na União Europeia, o Regulamento (UE) 2023/2108 da Comissão baixou o máximo de nitrito adicionado para a maioria dos produtos cárneos a 80 mg/kg, expresso como íon nitrito (cerca de 120 mg/kg como nitrito de sódio). Ele vale a partir de 9 de outubro de 2025; o limite anterior era de 150 mg/kg. Produtos esterilizados e curados de modo tradicional têm limites próprios. Ascorbato ou eritorbato são adicionados às curas comerciais para acelerar a formação da cor e reduzir as nitrosaminas. Produtos rotulados como “uncured” (sem cura) ou “sem nitrito adicionado” costumam ser curados com pó de aipo, uma fonte natural de nitrato que culturas bacterianas convertem em nitrito, como revisaram Sebranek e Bacus. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a carne processada, incluindo a curada, como carcinogênica para humanos.

A cura por equilíbrio é a forma moderna de obter resultados consistentes. Em vez de cobrir a carne com excesso de sal e adivinhar o tempo, quem cozinha pesa a carne (mais a água, no caso de uma salmoura) e acrescenta porcentagens exatas: em geral 2–3 % de sal, 0,5–2 % de açúcar e 0,25 % de sal de cura nº 1, o que dá cerca de 156 ppm de nitrito. Deixada o tempo suficiente, a cura se distribui por toda a peça e não tem como salgar demais.

Passo a passo

1. Apare a carne e pese. Para uma salmoura, pese também a água e calcule sobre o peso somado.
2. Calcule a cura: por exemplo, 2,5 % de sal, 1 % de açúcar e 0,25 % de sal de cura nº 1 (ou nº 2, para um produto seco por semanas). Pese cada ingrediente numa balança precisa até 0,1 g.
3. Esfregue a mistura em todas as superfícies ou dissolva-a na água, no caso da salmoura. Peças grandes também podem receber injeção de salmoura equivalente a cerca de 10 % do peso.
4. Feche a carne a vácuo ou num recipiente não reativo e leve à geladeira a 1–4 °C / 34–39 °F, virando todo dia, até que a cura chegue ao centro: em geral 7–14 dias para uma peça de 6–8 cm / 2½–3 in de espessura.
5. Enxágue e seque a carne. Tempere, defume ou cozinhe conforme o produto, como no corned beef ou no pastrami.
6. Para produtos secos ao ar, como a bresaola, pendure a carne a 10–15 °C / 50–59 °F e 70–80 % de umidade relativa até que tenha perdido cerca de 30–35 % do peso.
7. Etiquete cada peça com a data e o peso e pese-a com regularidade; o peso é o registro da cura.

Temperaturas

Pese o sal de cura, nunca estime

O erro mais perigoso é medir o sal de cura por volume ou a olho, em vez de pesar. Entre os outros erros comuns estão confundir o sal de cura com o sal de cozinha e usar o sal de cura nº 2 num produto que será cozido logo, ou o nº 1 num que vai secar por meses. Curar em temperatura ambiente, calcular a salmoura só sobre o peso da carne (o que concentra demais o nitrito) e encurtar a cura (o que deixa o centro cinza, sem curar) também dão problema. Secar rápido demais, com umidade baixa, endurece o lado de fora e prende a umidade por dentro, um defeito chamado case hardening (endurecimento da crosta). E secar carne bovina ao ar sem nenhum nitrito ou nitrato elimina a principal proteção contra o botulismo.

Perguntas frequentes

Fontes

8

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §424.21 — Use of food ingredients and sources of radiation (limits for sodium nitrite and nitrate in cured meat products).
4. European Commission. Commission Regulation (EU) 2023/2108 of 6 October 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 as regards food additives nitrites (E 249–250) and nitrates (E 251–252). Official Journal of the European Union, 2023.
5. Sebranek, Joseph G.; Bacus, James N. "Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues?" Meat Science 77, No. 1 (2007): 136–147.
6. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.
7. International Agency for Research on Cancer. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 114. Lyon: IARC, 2018.
8. USDA Food Safety and Inspection Service. Jerky and Food Safety. Washington, DC.