Món chính · hun, rồi hấp

Pastrami

Pastrami là thịt bò — truyền thống là phần ba chỉ bò (navel) hoặc ức — ướp nước muối có muối và nitrit, phủ tiêu đen và hạt ngò giã thô, hun khói rồi hấp; đây là món đặc trưng của tiệm deli Do Thái ở New York, có gốc từ món pastramă của Romania. Muối ướp làm thịt chuyển hồng và thấm vị tới tận lõi; lần hấp cuối, không phải khói, làm thịt mềm.

Còn gọi là: PastramăCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Như corned beef, rồi thêm tiêu và khói

Pastrami bắt đầu giống hệt corned beef: một phần bò nhiều mỡ được ướp khoảng một tuần trong nước muối gồm muối, đường, gia vị và natri nitrit, làm thịt chuyển hồng và ngấm vị tới giữa. Sau đó hai món rẽ hướng. Thịt ướp xong được rửa, phủ một lớp tiêu đen và hạt ngò (hạt rau mùi) giã thô, hun khói vài giờ, cuối cùng hấp cho đến khi mô liên kết mềm ra. Món này ăn nóng, thái lát, nổi tiếng nhất là xếp chồng thật dày trong bánh mì lúa mạch đen.

Phần thịt kinh điển ở New York là navel: phần dưới của dẻ sườn (plate), nhiều mỡ và thớ, các lớp mỡ giúp thịt giữ ẩm khi hun và hấp. Nhiều tiệm deli và hầu hết người nấu tại nhà dùng ức bò vì dễ mua hơn; phần point béo hơn cho kết quả gần với navel hơn phần flat nạc.

Từ Romania đến Lower East Side

Ở Romania và Moldova, pastramă là thịt được ướp, tẩm gia vị rồi phơi khô hoặc hun khói, xưa kia thường làm từ thịt cừu, dê, ngỗng hay heo hơn là thịt bò. Từ này thường được liên hệ với pastırma của Thổ Nhĩ Kỳ — thịt bò phơi gió, phủ gia vị trong ẩm thực Ottoman — từ một gốc từ có nghĩa là "ép, nén". Cách viết tiếng Anh "pastrami" thường được giải thích là dạng Mỹ hóa theo mẫu chữ "salami".

Người nhập cư Do Thái từ Romania và Bessarabia mang cách làm này tới New York vào cuối thế kỷ 19, nơi thịt bò rẻ và dồi dào, và các cửa hàng thịt kosher (đúng luật ăn uống Do Thái) cùng các tiệm deli ở khu Lower East Side đã biến nó thành món thịt bò. Một câu chuyện được kể lại nhiều lần cho rằng người bán thịt tên Sussman Volk đã bán bánh mì kẹp pastrami từ thập niên 1880, dù chuyện này chủ yếu dựa vào lời truyền trong gia đình. Katz's Delicatessen, mở năm 1888 ở Lower East Side, là một trong những tiệm deli lâu đời nhất vẫn còn bán món này. Cuốn Encyclopedia of Jewish Food của Gil Marks và Save the Deli của David Sax mô tả cách tiệm deli lan khắp các thành phố Bắc Mỹ trong nửa đầu thế kỷ 20 rồi suy giảm sau đó, trong khi pastrami trở thành món ăn phổ thông của nước Mỹ.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Hòa tan muối, đường, gia vị ngâm và tỏi trong 1 L / 1 qt nước nóng, thêm phần nước lạnh còn lại và muối ướp số 1, rồi làm lạnh nước muối xuống dưới 4 °C / 40 °F.
2. Ngâm ngập thịt, chặn vật nặng và để tủ lạnh ở 1–4 °C / 34–39 °F trong 5–7 ngày, mỗi ngày trở một lần. Miếng dày có thể bơm nước muối vào, khoảng 10 % trọng lượng thịt.
3. Rửa thịt và ngâm 1–2 giờ trong nước lạnh sạch để bớt muối ở lớp ngoài. Thấm khô.
4. Giã thô tiêu và hạt ngò, trộn đều rồi ấn chặt lên mọi mặt miếng thịt.
5. Hun ở 107–121 °C / 225–250 °F đến khi lõi đạt 68–74 °C / 155–165 °F, thường mất 5–7 giờ; lúc đó bên ngoài đã có lớp vỏ sẫm và chắc.
6. Có thể để nguội rồi cất tủ lạnh qua đêm như nhiều tiệm deli vẫn làm; pastrami lạnh giữ hình và lớp vỏ gia vị tốt hơn.
7. Hấp pastrami trên vỉ đặt trên nồi nước sôi nhẹ, đậy nắp, trong 2–3 giờ, đến khi que đo xuyên vào ít lực cản, thường ở lõi khoảng 90–95 °C / 195–203 °F.
8. Thái bằng dao ngang thớ, dày 3–6 mm / ⅛–¼ in, dùng nóng.

Smoked meat Montreal và các biến thể

Smoked meat Montreal. Các tiệm deli ở Montreal (Canada), nổi tiếng nhất là Schwartz's (mở năm 1928), làm một món họ hàng từ ức bò: thịt được ướp khô với hỗn hợp nhiều gia vị, nổi bật tiêu và tỏi, rồi hun khói và hấp, ăn kẹp bánh mì lúa mạch đen với mù tạt vàng. Món này thường ít ngọt hơn pastrami New York.

Các phiên bản khác. Một số người làm barbecue coi pastrami như ức bò hun khói có ướp muối nhẹ và hun đến cuối thay vì hấp; cách làm này gần với ức bò hun khói kiểu Texas. Pastrami gà tây và pastrami má bò là những biến thể hiện đại. Ở Romania người ta vẫn ăn pastramă làm từ cừu, ngỗng hoặc heo, thường đem chiên hoặc nướng; đó là sản phẩm khác với thịt của tiệm deli.

Nóng, thái tay, kẹp bánh mì lúa mạch đen

Tiệm deli New York dọn pastrami nóng, thái tay, xếp chồng trong bánh mì lúa mạch đen với mù tạt nâu cay, kèm dưa chuột muối chua hoặc nửa chua bên cạnh, và theo truyền thống không có bơ, phô mai hay mayonnaise — đúng luật kosher không trộn thịt với sữa. Khách thường chọn phần nạc hay phần béo. Pastrami còn được dùng thay corned beef trong bánh mì Reuben, trong món hash và món pastrami trứng.

Lỗi thường gặp. Bỏ qua bước ngâm nước khiến lớp ngoài rất mặn. Dùng tiêu xay mịn, tạo thành lớp sệt thay vì lớp vỏ. Thái mỏng bằng máy khi thịt còn lạnh, mất đi kết cấu của lát thái tay. Hun cho đến khi mềm hẳn khiến thịt khô; chính bước hấp cuối mới làm thịt mềm và mọng.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.
3. Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons, 2010.
4. Sax, David. Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2009.

Liên quan