Món chính · Nhật Bản, tái bên trong

Gyukatsu

Gyukatsu là món bò chiên xù kiểu Nhật: một lát thịt bò nguyên khối dày, lăn panko mịn rồi chiên ngập dầu khoảng một phút, thường được thực khách nướng thêm trên phiến đá nóng nhỏ ngay tại bàn. Dầu rất nóng và thời gian rất ngắn nên lớp vỏ vàng giòn trước khi nhiệt kịp vào tới tâm, phần giữa vẫn tái.

Còn gọi là: Bò chiên xù gyukatsu · 牛カツCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Cách làm tonkatsu, nhưng ngược lại

Một suất gyukatsu được mang ra đã cắt thành từng thanh, lộ lớp vỏ vàng mỏng bao quanh phần lõi đỏ. Bên cạnh thường có một phiến đá, sứ hoặc gang nhỏ đặt trên bếp đun, để mỗi thanh thịt có thể áp thêm vài giây tùy ý thích. Món ăn kèm bắp cải thái chỉ, cơm, súp miso và các loại chấm như wasabi với xì dầu, muối, hoặc sốt chua ngọt.

Kỹ thuật này mượn từ tonkatsu, heo chiên xù, nhưng mục tiêu ngược lại: thịt heo được chiên đến chín hẳn, còn thịt bò được chiên thật nóng và thật nhanh, để vỏ vàng giòn trước khi nhiệt kịp vào đến lõi. Lớp áo bột cách nhiệt cho thịt và giữ nước thịt bên trong.

Từ bifukatsu vùng Kansai đến Tokyo

Các món tẩm bột chiên du nhập vào ẩm thực Nhật thời Minh Trị, thuộc dòng yōshoku — món Âu được biến tấu theo khẩu vị Nhật. Phiên bản thịt bò, bifukatsu, trở thành món kinh điển của các nhà hàng Âu ở vùng Kansai (Osaka, Kobe, Kyoto), thường chiên chín vừa hoặc chín kỹ, ăn với sốt demi-glace hoặc sốt kiểu Worcestershire. Ở miền đông Nhật, tonkatsu thịt heo, phổ biến ở Tokyo từ thập niên 1920–1930, trở thành món chiên xù chủ đạo.

Kiểu gyukatsu tái, vỏ panko, kèm phiến đá nóng riêng cho từng người lan ra từ Tokyo vào giữa thập niên 2010 qua các nhà hàng và chuỗi chuyên doanh, được du khách đến Nhật rất ưa chuộng; nay món này có mặt ở nhiều thành phố châu Á. Quán nào khởi xướng kiểu phục vụ này thì chưa có tư liệu rõ ràng.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Giữ thịt trong tủ lạnh đến lúc tẩm bột; lõi thịt lạnh là điều giúp bên trong còn tái. Lọc bỏ mỡ ngoài và gân, thấm khô thịt.
2. Nêm muối tiêu. Lăn qua bột mì rồi rũ bớt, nhúng vào trứng, sau đó ấn chặt vào panko để lớp áo đều và kín.
3. Đun dầu đến 190–200 °C / 375–390 °F, dùng nhiệt kế để đo. Chiên mỗi lần một hai miếng, tổng cộng 60–90 giây, lật một lần, đến khi vỏ vàng sậm.
4. Vớt ra vỉ, để nghỉ 1–2 phút cho vỏ giữ độ giòn và nước thịt ổn định.
5. Cắt ngang thớ thành thanh rộng khoảng 1,5 cm / ⅝ in. Lõi phải đỏ và chỉ hơi ấm, với một lớp mỏng đã chín ngay dưới vỏ.
6. Dọn kèm bắp cải, cơm, các loại chấm và phiến đá nóng hoặc vỉ nhỏ. Mỗi thanh có thể áp lên đá 5–20 giây mỗi mặt, từ tái (rare) đến chín vừa (medium).

Gyukatsu tái có an toàn không?

Vi khuẩn gây hại như E. coli O157 nằm trên bề mặt thịt bò, không nằm bên trong một khối cơ còn nguyên vẹn. Chiên ở khoảng 190 °C / 375 °F sẽ diệt khuẩn bề mặt của miếng thịt nguyên khối, nên lõi tái có mức rủi ro tương tự một miếng steak tái. Lập luận này cũng có trong quy chuẩn năm 2011 của Nhật cho thịt bò ăn sống, ban hành sau một vụ ngộ độc gây tử vong liên quan đến thịt bò sống: lớp ngoài phải được làm nóng đến 60 °C / 140 °F trong hai phút, sâu đến 1 cm.

Lập luận này không còn đúng khi bề mặt đã bị đẩy vào trong. Thịt được làm mềm bằng kim, tiêm mỡ hoặc nước ướp, hoặc ghép từ nhiều miếng nhỏ (đôi khi bán dưới tên thịt "chế biến" hay "tái cấu trúc") có thể mang vi khuẩn từ bề mặt vào lõi; cơ quan y tế Nhật khuyến cáo nấu chín hẳn loại thịt này, lõi đạt 75 °C / 167 °F trong một phút. Muốn làm gyukatsu tái thì chỉ dùng thịt nguyên khối còn nguyên vẹn. Người thuộc nhóm nguy cơ cao có thể áp thịt trên đá đến khi hết đỏ.

Thăn wagyu, lưỡi bò, katsu sando

Mỗi nhà hàng chọn phần thịt khác nhau, từ thịt mông nạc đến thăn ngoại wagyu nhiều vân mỡ; có nơi bán cả lưỡi bò hoặc misuji (lõi vai, top blade) chiên xù. Bifukatsu vùng Kansai được chiên chín hẳn và ăn với demi-glace, đôi khi kẹp bánh mì (katsu sando) hoặc chan cà ri lên cơm. Gyukatsu cũng được bày thành tô cơm kiểu katsudon hoặc kèm trứng lòng đào. Tonkatsu heo và chikinkatsu gà dùng cùng cách tẩm bột nhưng luôn chiên chín hẳn.

Vài miếng ăn ngay, vài miếng áp lên đá

Suất ăn được thưởng thức theo từng phần: vài thanh ăn ngay, vài thanh áp thêm trên đá, đổi các loại chấm; cơm thường được thêm. Lỗi thường gặp: chiên thịt ở nhiệt độ phòng làm lõi chín quá; dầu không đủ nóng khiến vỏ nhạt màu và ngấm dầu; panko thô dễ bong khi chiên nhanh; cắt quá sớm làm hỏng lớp vỏ; và dùng thịt đã làm mềm hoặc tái cấu trúc cho món ăn tái.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan). Standards for raw beef for raw consumption (生食用食肉の規格基準), under the Food Sanitation Act. Tokyo, 2011.
4. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.

Liên quan