Prato principal · México, mesquite

Carne asada

A carne asada é a carne bovina grelhada do norte do México: cortes finos como a arrachera (entranha) ou o bife do vazio, salgados ou marinados em suco de limão e laranja e comidos fatiados em tortillas, com molho, cebolinhas grelhadas e feijão. Cozinha rápido no mesquite, uma madeira densa que queima forte e deixa brasas aromáticas.

Também conhecido como: カルネアサダ · 카르네 아사다Última revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Um prato e uma reunião de fim de semana

Carne asada quer dizer simplesmente “carne grelhada”, mas no México a expressão nomeia tanto um prato quanto um evento social. Nos estados do norte, uma carne asada é uma reunião de fim de semana em volta de uma churrasqueira a carvão, muito parecida com o asado argentino: o anfitrião assa, os convidados comem conforme a carne sai do fogo, e a refeição se estende pela tarde.

A carne é bovina fina, de magra a medianamente gorda, feita rápido em fogo alto. É cortada em tiras ou picada na tábua e comida em tortillas, com molhos, guacamole, cebolinhas grelhadas (cebollitas), pimentas tostadas (chiles toreados) e feijão. Fora da reunião, a carne asada picada é um dos recheios clássicos das taquerias do México e dos Estados Unidos.

Terra de gado, mesquite e trigo

O norte do México é terra de gado. A economia pecuária que os espanhóis levaram a Sonora, Chihuahua, Coahuila e Nuevo León no período colonial fez da carne bovina — e não da suína ou da de aves — a carne do dia a dia da região. A vegetação árida forneceu o mesquite, uma madeira densa que queima forte e deixa brasas aromáticas. O norte também cultivou trigo, e por isso as tortillas de lá costumam ser de farinha de trigo (tortillas de harina) e não de milho.

Dois estilos dominam. Em Sonora, a carne tradicionalmente é temperada com pouco mais que sal grosso e grelhada no mesquite. Em Monterrey e no nordeste, a arrachera marinada, a entranha externa (outside skirt), virou o corte emblemático na segunda metade do século 20 e hoje é vendida já marinada em supermercados de todo o país. Do lado texano da fronteira, vaqueiros tejanos grelhavam o mesmo corte como fajitas, de faja, “cinto” ou “tira”.

Ingredientes

Seu bife: tempo e temperatura

Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.

Unidades:kg · cm · °Clb · in · °F

Começar a cozinhar · Assistente de preparo →

Espessura (cm)

PontoMal passadoAo ponto para malAo pontoAo ponto para bemBem passado

MétodoFrigideira ou chapaGrelha, fogo direto forteSelagem reversa (forno a 120 °C)Sous vide

Vamos comer às (opcional)

São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →

Modo de preparo

1. Retire a membrana prateada da entranha. Se as peças forem grossas, abra-as em manta ou bata-as até uma espessura uniforme de cerca de 1–1,5 cm / ½ in.
2. Misture o suco de limão e de laranja, o alho, a cebola, o coentro, o óleo, o cominho e a pimenta. Vire a carne na marinada e leve à geladeira por 2 a 8 horas. Marinar por mais que uma noite deixa o ácido amolecer a superfície e torná-la farinhenta.
3. Acenda o carvão cerca de 30 minutos antes e espalhe as brasas para um fogo forte e direto: você deve conseguir manter a mão na altura da grelha por apenas 2 a 3 segundos. Veja como grelhar no fogo.
4. Tire a carne da marinada, limpe a cebola e o alho para que não queimem e salgue generosamente.
5. Grelhe de 3 a 5 minutos de cada lado a entranha e de 4 a 6 o bife do vazio, até dourar bem. No norte do México, a carne costuma ser feita até ficar bem cozida (bien cocida); para ao ponto, retire com temperatura interna de cerca de 60 °C / 140 °F.
6. Grelhe as cebolinhas e as pimentas na borda do fogo e aqueça as tortillas na grade por alguns segundos de cada lado.
7. Deixe a carne descansar por 5 minutos e fatie fino contra a fibra — essencial com a entranha e o bife do vazio, cujas fibras longas ficam duras de mastigar se cortadas a favor — ou pique para os tacos.

Arrachera, diezmillo, cabrería

Além da arrachera, os cortes comuns são o diezmillo (acém, fatiado fino), a aguja norteña (costela do acém em corte fino), a falda ou vacío (flank, o bife do vazio) e, em reuniões mais caras, o bife ancho (ribeye) e a cabrería (um bife grosso de costela, muitas vezes de Sonora). As marinadas variam de casa em casa: cerveja, molho inglês (salsa inglesa), molho de soja ou tempero Maggi são acréscimos comuns, enquanto os puristas de Sonora usam só sal.

A carne costuma ser grelhada junto com chorizo, tripitas (intestino delgado grelhado até ficar crocante) e queijo para quesadillas. Na Califórnia, as carne asada fries e o carne asada burrito de San Diego são adaptações locais; no Texas, as fajitas são servidas chiando numa chapa de ferro com pimentões e cebolas.

Na tábua ou picada para tacos

A carne asada é servida numa tábua ou picada para tacos, com gomos de limão, salsa roja ou salsa verde, pico de gallo, guacamole e frijoles charros (feijão-pinto cozido com bacon e pimenta). A cerveja é a bebida de sempre. Erros comuns: marinar tempo demais em cítricos, deixar cebola e alho na carne sobre as brasas, grelhar em fogo fraco que cozinha a carne no vapor e a deixa cinza, e fatiar entranha ou bife do vazio a favor da fibra.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.