Món hầm · Bourgogne, Pinot Noir

Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon là món bò hầm của Pháp, dùng thịt vai hoặc má bò, áp chảo rồi hầm chậm trong vang đỏ Bourgogne, kèm ba chỉ muối, nấm mỡ và hành củ nhỏ. Lò nhiệt thấp biến collagen thành gelatin, còn nước sốt cô lại đến khi sánh bám thìa.

Còn gọi là: Beef Burgundy · Ternera a la borgoñona · Bò hầm vang đỏ kiểu Bourgogne · Bœuf bourguignonCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Pinot Noir và phần kèm bourguignonne

Món ăn dùng những phần thịt dai, nhiều gân, vận động nhiều, và làm chúng mềm ra nhờ hầm lâu, lửa nhỏ trong rượu vang. Thịt cắt khối khoảng 5 cm / 2 in, áp chảo cho sém nâu, rắc bột mì, đổ vang đỏ và nước dùng cùng rau thơm cho ngập, rồi cho vào lò nhiệt thấp đến khi collagen trong mô liên kết (phần gân, màng) tan thành gelatin. Sau đó nước hầm được cô lại đến khi sánh, bám vào thìa.

Điều làm nên chữ bourguignon ("kiểu Bourgogne") là rượu — theo truyền thống là vang đỏ Bourgogne làm từ nho Pinot Noir — và phần ăn kèm à la bourguignonne: thịt ba chỉ muối thái thỏi (lardons), nấm mỡ trắng và hành củ nhỏ, mỗi thứ nấu riêng rồi cho vào cuối cùng. Hàng thịt Pháp bán cho món này phần paleron (thịt vai, gần xương bả vai), macreuse, joue (má bò) và gîte (bắp bò); ở nơi khác người ta thường thay bằng nạc vai (chuck) hoặc sườn bò rút xương.

Nông trại Bourgogne, Escoffier, Julia Child

Bò hầm rượu vang là lối nấu lâu đời của nhà nông vùng Bourgogne, xứ của giống bò Charolais và những vườn nho Pinot Noir, nhưng không có tài liệu nào ghi ai nghĩ ra món này hay từ năm nào. Nó đi vào bếp chuyên nghiệp trong thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20: sách Le Guide culinaire (1903) của Auguste Escoffier mô tả thịt bò om à la bourguignonne với vang đỏ và phần ăn kèm nấm, hành nhỏ và ba chỉ muối, định hình dạng kinh điển của món ăn.

Món ăn nổi tiếng khắp thế giới phần lớn nhờ Julia Child, Louisette Bertholle và Simone Beck, với công thức chi tiết trong Mastering the Art of French Cooking (1961) dành cho người nấu tại nhà nói tiếng Anh. Năm 1963, Child nấu món này trong tập đầu tiên của chương trình truyền hình The French Chef, và từ đó ở Mỹ nó trở thành biểu tượng của món Pháp nấu tại nhà.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 160 °C / 320 °F. Phi ba chỉ muối trong nồi gang dày với chút dầu cho vàng rồi vớt ra, giữ lại mỡ.
2. Thấm khô thịt, áp chảo từng mẻ ở lửa vừa-lớn cho đến khi mọi mặt nâu sậm; xếp quá nhiều thịt một lúc sẽ làm thịt ra nước và bị luộc thay vì sém. Để riêng. Xào mềm cà rốt và hành tây trong phần mỡ đó.
3. Cho thịt và ba chỉ trở lại nồi, nêm muối tiêu, rắc bột mì và đảo đều; để nồi không đậy nắp vào lò 5 phút, đảo, rồi thêm 5 phút nữa cho bột chín thơm.
4. Đổ vang và lượng nước dùng vừa đủ ngập thịt, thêm cà chua cô đặc, tỏi và bó rau thơm. Đun trên bếp đến khi lăn tăn sôi, đậy nắp và đưa lại vào lò.
5. Hầm 2½–3 giờ, giữ nước chỉ sủi lăn tăn, đến khi xiên dĩa vào thịt không còn thấy cản.
6. Trong lúc đó, phi hành củ nhỏ với bơ cho vàng, thêm chút nước dùng, đậy nắp om đến khi mềm, khoảng 25 phút. Xào nấm với bơ ở lửa lớn đến khi vàng.
7. Đổ thịt qua rây, hứng nước hầm vào nồi khác, bỏ bó rau thơm và hớt bớt mỡ. Cô nước sốt đến khi hơi sánh bám thìa, nêm lại, rồi rưới lại lên thịt cùng hành và nấm. Đun chung thêm vài phút.

Ướp qua đêm, hoặc hầm nguyên má bò

Bản của Escoffier om nguyên một tảng thịt lớn chứ không cắt khối; cách cắt khối của Child trở thành chuẩn nấu tại nhà. Nhiều người ở Bourgogne ướp thịt qua đêm trong rượu cùng rau củ, giúp thịt thấm sâu hơn nhưng hơi săn lại. Có người dùng vang đỏ đậm của vùng khác; chính Child gợi ý Chianti, Beaujolais hoặc Côtes du Rhône. Các nhà hàng hiện đại hay om nguyên má bò và hoàn thiện sốt bằng chút sô-cô-la đen hoặc beurre manié (bơ nhồi bột mì) thay vì rắc bột từ đầu. Cùng cách nấu ấy áp dụng cho gà thì thành món coq au vin.

Ngon hơn sau một đêm trong tủ lạnh

Boeuf bourguignon được dọn trong đĩa sâu lòng với khoai tây luộc hoặc hấp, mì sợi trộn bơ hay bánh mì giòn, thường rắc mùi tây băm. Như hầu hết món hầm, để qua một đêm trong tủ lạnh sẽ ngon hơn, và mỡ đông lại dễ vớt bỏ. Lỗi thường gặp: áp chảo thịt còn ướt hoặc quá nhiều miếng cùng lúc nên thịt xám và bị luộc; để nồi sôi mạnh thay vì lăn tăn, làm thớ thịt khô dù ngập trong nước; dùng phần thịt nạc như đùi bò, dễ bị xơ; và cho nấm, hành vào từ đầu nên chúng nát vào sốt.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903.
4. Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.

Liên quan