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구매 가이드 · 기둥 vs 막

토시살(행어 스테이크) vs 안창살(스커트 스테이크)

토시살(행어 스테이크)과 안창살(스커트 스테이크)은 모두 횡격막에서 나오지만, 횡격막의 서로 다른 부분입니다. 안창살은 횡격막의 얇고 넓은 막으로 두께 1–2 cm이며 소의 좌우에 하나씩 있습니다. 토시살은 횡격막을 척추에 고정하는 두꺼운 기둥으로, 소 한 마리에 약 0.5–0.7 kg짜리 하나뿐이며 가운데 힘줄을 경계로 두께 3–5 cm의 두 덩어리로 나뉩니다.

Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.

나란히 비교
	토시살(행어 스테이크)	안창살(스커트)
대분할	플레이트와 플랭크 사이, 허리뼈(요추)에 매달림	플레이트(아웃사이드 스커트)와 플랭크(인사이드 스커트)
근육	횡격막 다리(기둥, crura), 가운데 힘줄로 이어짐	아웃사이드: 횡격막의 늑골부 · 인사이드: 배가로근(transversus abdominis)
무게	약 0.5–0.7 kg, 한 마리에 하나	아웃사이드 600–900 g · 인사이드 900–1,300 g, 한쪽에 각각 한 장
잘 맞는 조리	센 불에 빠르게, 레어에서 미디엄레어	아주 센 불에 빠르게, 레어에서 미디엄레어, 결 반대로 썰기
미국	Hanger steak · hanging tender	Skirt steak · outside skirt(선호되는 쪽)
영국	Onglet · hanger steak	Skirt · thin skirt
아르헨티나	—	Entraña(아웃사이드 스커트, 막을 붙이거나 벗긴 것)
이 부위를 내는 곳	6	5

다른 이름: Hanger steak vs skirt steak · Hanger steak vs entraña (skirt) · Hanger steak và diềm thăn (skirt) · Onglet vs hampe · サガリ vs ハラミ최종 검토일 2026년 11월 3일8 출처

한눈에 보기

행어(토시살): 횡격막의 기둥(횡격막각) · 한 마리에 하나, 0.5–0.7 kg
스커트(안창살): 횡격막의 얇은 판 · 아웃사이드 스커트 600–900 g, 좌우에 하나씩
두께: 행어 각 덩이 3–5 cm · 스커트 1–2 cm
꺼내는 온도: 행어 52–54 °C / 126–129 °F · 스커트 52–55 °C / 126–131 °F
제거할 부분: 행어: 가운데 힘줄 · 스커트: 바깥 막

각각 어디에서 나올까?

횡격막은 가슴과 배를 가르는 돔 모양의 근육입니다. 갈비뼈 안쪽에 붙은 넓고 얇은 가장자리에서 안창살(스커트)이 나오고, 이를 허리뼈에 고정하는 근육 기둥인 횡격막 다리(crura)에서 토시살(행어)이 나옵니다.

아웃사이드 스커트는 횡격막의 늑골부로, 플레이트의 6번에서 12번 갈비뼈 안쪽에 붙어 있으며 질긴 막에 싸여 있습니다. 좌우에서 각각 약 600–900 g짜리 하나가 나옵니다(IMPS 121C). 스커트로 팔리는 또 다른 근육인 인사이드 스커트는 횡격막이 아니라 배벽의 배가로근(transversus abdominis)입니다(IMPS 121D). 이는 안창살 vs 플랭크 스테이크에서 플랭크와 비교합니다.

토시살, 즉 행잉 텐더는 횡격막 뒤편, 플레이트와 플랭크가 만나는 곳에서 마지막 갈비뼈와 콩팥 가까이 척추에 매달려 있습니다(IMPS 140). 두 기둥은 V자로 만나 두껍고 먹을 수 없는 힘줄로 이어져 있고, 이 힘줄을 제거하면 토시살은 두 개의 스테이크로 굽는 길쭉한 두 덩어리가 됩니다. 소 한 마리에 하나뿐이어서 공급량의 상당수가 레스토랑으로 가고 마트에서는 보기 드뭅니다.

나란히 놓고 보면 어떻게 다를까?

토시살은 가운데에 힘줄이 지나가는 두꺼운 한 덩어리이고, 안창살은 막에 싸인 얇은 띠입니다. 나머지 차이는 표에 정리했습니다.

	토시살(행어 스테이크)	안창살(아웃사이드 스커트 스테이크)
근육	횡격막의 다리(기둥)	횡격막의 늑골부
위치	허리뼈에 매달려 있음, 플레이트와 플랭크 사이	플레이트의 6–12번 갈비뼈 안쪽
한 마리당 개수	하나	둘, 좌우에 하나씩
무게	약 0.5–0.7 kg	각 600–900 g
두께	두께 3–5 cm의 덩어리 둘	1–2 cm, 가운데는 약 2 cm
먹을 수 없는 부분	가운데 힘줄, 잘라 냄	바깥 막, 벗기거나 그릴에서 바삭하게 구움
결	굵고 느슨함. 각 덩어리를 따라 비스듬히 흐름	성글고 섬유가 긺. 띠의 폭 방향으로 흐름
풍미	강하며, 흔히 미네랄 같거나 간 맛이 살짝 난다고 표현	깊은 소고기 맛. 섬유 다발 사이에 지방 줄무늬
꺼내는 온도(중심)	52–⁠54 °C 126–⁠129 °F	52–⁠55 °C 126–⁠131 °F
대표 요리	옹글레 아 레샬로트 · 야키니쿠의 사가리 · 토시살	엔트라냐 · 파히타 · 야키니쿠의 하라미

다음 단계

부위 · 횡격막, 한 마리에 하나토시살(행어 스테이크)한 마리에 하나뿐인 횡격막의 두꺼운 기둥. 3–5 cm 두께의 두 덩어리를 센 불에 굽습니다.

어떤 이름이 어떤 부위일까?

프랑스어로 토시살은 옹글레(onglet), 안창살은 앙프(hampe)이고, 일본에서는 사가리(sagari)와 하라미(harami), 한국에서는 토시살과 안창살입니다. 아르헨티나와 우루과이에서는 아웃사이드 스커트가 엔트라냐이고 토시살에는 따로 이름이 없습니다.

혼동은 주로 두 이름에서 생깁니다. 호주에서는 토시살을 스커트가 아닌데도 “thick skirt”라고 부르며, 그쪽의 “thin skirt”가 아웃사이드 스커트입니다. 또 홋카이도에서는 사가리가 기둥만이 아니라 횡격막 전체를 가리키는 경우가 많습니다. 흔히 쓰는 이름은 표에 정리했습니다.

나라	토시살	안창살
미국	Hanger steak · hanging tender · butcher's steak(IMPS 140)	Skirt steak · outside skirt(IMPS 121C) · inside skirt(IMPS 121D)
영국	Onglet · hanger steak	Skirt · thin skirt
호주 / 뉴질랜드	Thick skirt · hanging tender	Thin skirt(아웃사이드) · inside skirt
프랑스	Onglet	Hampe
아르헨티나, 우루과이	고유한 이름 없음	Entraña(아웃사이드 스커트)
일본	サガリ sagari(홋카이도에서는 흔히 횡격막 전체)	ハラミ harami
한국	토시살	안창살

각각 어떻게 굽을까?

둘 다 센 불에 빠르게 굽습니다. 토시살은 중심 온도 약 52–54 °C / 126–129 °F, 안창살은 52–55 °C / 126–131 °F까지 익힌 뒤 각각 몇 분 레스팅합니다. 미디엄을 넘기면 둘 다 오그라들고 질겨집니다.

안창살은 얇아서 그릴의 가장 뜨거운 곳이나 연기가 나는 팬에서 한 면당 2–3분이면 익습니다. 라플라타강 유역에서는 소금을 쳐서 막이 있는 쪽을 먼저 구워 막을 바삭하게 하고, 일본에서는 하라미를 한입 크기로 썰어 식탁에서 숯불에 굽습니다.

토시살의 3–5 cm 덩어리는 안창살에는 없는 것을 가능하게 합니다. 겉은 노릇한 껍질, 속은 고르게 레어인 상태입니다. 각 덩어리를 센 불에서 여러 번 뒤집어 중심이 목표 온도에 이르면 5분쯤 레스팅합니다. 너무 익히면 강한 풍미가 쇠 맛으로 변합니다. 프랑스 비스트로 방식인 옹글레 아 레샬로트(onglet à l'échalote)에서는 버터로 지진 뒤 팬에 와인과 샬롯을 넣어 디글레이즈합니다. 정육점에 따라 힘줄이 붙은 채 통으로 팔아 로스트용으로 쓰기도 하는데, 힘줄은 부드러워지지 않으므로 식탁에서 잘라 냅니다.

둘 다 결이 성겨서 마리네이드가 빨리 배어듭니다. 30분에서 몇 시간이면 충분합니다. 굽기 정도의 목표는 스테이크 온도에 있습니다.

각각 어떻게 썰까?

둘 다 결 반대로 썰지만, 결이 흐르는 방향이 다릅니다.

안창살은 섬유가 긴 띠의 폭 방향으로 흐르므로 먼저 10–15 cm 길이로 자른 다음, 각 조각을 돌려 섬유를 가로질러 얇게 썹니다. 토시살은 결이 각 덩어리를 따라 비스듬히 흐르므로, 나머지를 썰기 전에 몇 장을 시험 삼아 썰어 방향을 확인합니다. 결을 따라 썰면 어느 쪽이든 어떤 온도에서도 질깁니다.

어느 쪽이 구하기 쉬울까?

안창살입니다. 소 한 마리에서 아웃사이드 스커트가 둘, 인사이드 스커트가 둘 나오는 데 비해 토시살은 하나뿐이기 때문입니다.

두 부위 모두 오랫동안 값싼 정육사의 부위나 내장류로 취급되었습니다. 토시살의 영어 이름인 butcher's steak은 보통 정육사들이 자기 몫으로 남겨 두던 전통에서 왔다고 설명하며, 비스트로와 스테이크하우스가 메뉴에 올리면서 가격이 올랐습니다. 아웃사이드 스커트는 도체에 둘뿐이고 상당수가 레스토랑에 팔리거나 수출되어 인사이드 스커트보다 비쌉니다. 둘 다 냉동 진공 포장으로 팔리는 경우가 많고, 토시살은 미리 주문해야 하는 경우가 잦습니다. 콩팥 냄새가 나는 토시살은 대개 너무 오래 보관된 것입니다. Steakpedia는 어느 부위도 수율을 알려 줄 만큼 충분한 수량으로 측정하지 않았습니다.

이어서 읽기

자주 묻는 질문

토시살(행어 스테이크)과 안창살(스커트 스테이크)은 같은 부위인가요?

아닙니다. 둘 다 횡격막에서 나오지만, 안창살은 횡격막의 얇고 넓은 막이고 토시살은 횡격막을 척추에 고정하는 두꺼운 기둥으로 가운데 힘줄이 있습니다. 토시살은 한 마리에 하나, 아웃사이드 스커트는 좌우에 하나씩입니다.

토시살과 안창살 중 어느 쪽이 더 두꺼운가요?

토시살입니다. 두 덩어리의 두께가 3–5 cm이고, 안창살은 1–2 cm입니다. 그래서 토시살은 속을 고르게 레어로 두면서 겉에 노릇한 껍질을 입힐 수 있습니다.

옹글레(onglet)는 토시살인가요, 안창살인가요?

옹글레는 토시살입니다. 프랑스어로 안창살은 앙프(hampe)입니다.

씩 스커트(thick skirt)는 행어 스테이크와 같은가요?

그렇습니다. 호주와 뉴질랜드의 “thick skirt”는 토시살, 즉 행잉 텐더입니다. 호주의 “thin skirt”는 횡격막의 다른 부분인 아웃사이드 스커트입니다.

토시살도 안창살처럼 구우면 되나요?

네. 센 불에 빠르게 구워 레어나 미디엄 레어로 익히고 결 반대로 썹니다. 더 두껍기 때문에 여러 번 뒤집어야 하고 중심이 52–54 °C / 126–129 °F에 이르기까지 더 오래 걸리며, 먼저 힘줄을 제거해야 합니다.

출처

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.