구매 가이드 · 짧은 뼈 vs 뼈 없음
카우보이 스테이크 vs 립아이(꽃등심)
카우보이 스테이크는 뼈를 남긴 립아이입니다. 제6~12갈비의 같은 고기를, 약 5–10 cm의 짧고 깨끗하게 다듬은 갈비뼈를 붙여 자른 것입니다. 립아이는 보통 같은 스테이크에서 뼈를 뺀 것입니다. 근육, 마블링, 캡은 똑같고, 뼈는 무게와 뼈 옆 고기가 익는 방식, 그램당 가격을 바꿉니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 카우보이 스테이크 | 꽃등심(립아이) | |
|---|---|---|
| 대분할 | Rib (ribs 6–12), bone-in | 립 (제6–12갈비뼈) |
| 근육 | Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus: the ribeye | 등최장근 longissimus dorsi (중심), 등가시근 spinalis dorsi (새우살), complexus |
| 무게 | — | 뼈 없음 250–400 g · 뼈 있음 500 g–1 kg |
| 잘 맞는 조리 | Reverse sear, pulled at 52–55 °C / 126–131 °F | 미디엄레어–미디엄, 54–57 °C / 129–135 °F |
| 미국 | Cowboy steak · cowboy ribeye | Ribeye · Delmonico |
| 영국 | Bone-in rib-eye · rib steak | Rib-eye · fore rib (뼈 있는 로스트용) |
| 아르헨티나 | Bife ancho con hueso · ojo de bife con hueso | Ojo de bife · bife ancho (뼈 있는 립 스테이크) |
| 이 부위를 내는 곳 | — | 171 |
한눈에 보기
- Same meat
- Ribeye muscles from ribs 6–12: eye, cap and fat seam
- Cowboy steak
- Bone-in ribeye, bone frenched and cut to about 5–10 cm · a US name
- Ribeye
- Usually boneless · 250–400 g (500 g–1 kg bone-in)
- Pull at
- Medium-rare 54–57 °C / 129–135 °F, thermometer in the eye, away from the bone
카우보이 스테이크는 립아이일까?
네. 카우보이 스테이크는 립 대분할의 제6~12갈비에서 자르며, 다른 립아이와 같은 근육으로 이루어져 있습니다. longissimus 아이, spinalis 캡, 그 사이의 지방 막입니다. 뼈가 붙은 형태로, 갈비뼈에서 고기를 발라내 짧고 깨끗한 손잡이가 드러나게 한 것입니다. 이름은 주로 미국에서 쓰며, 정육점마다 자르는 방식이 같지는 않습니다.
갈비를 12–20 cm 이상 길게 남기면 같은 스테이크가 토마호크가 됩니다. 둘의 비교는 토마호크 vs 립아이에 있습니다. 뼈를 짧게 남기고 다듬지 않았다면 그냥 뼈 있는 립아이, 곧 립 스테이크(IMPS 1103)입니다.
나란히 놓고 비교하면?
카우보이 스테이크와 뼈 없는 립아이는 뼈를 빼면 모든 것이 같습니다. 표에서 그 결과를 살펴봅니다.
| 카우보이 스테이크 | 립아이(뼈 없음) | |
|---|---|---|
| 근육 | Longissimus, spinalis 캡, complexus | Longissimus, spinalis 캡, complexus |
| 뼈 | 갈비뼈, 깨끗이 다듬어 약 5–10 cm로 자름 | 없음 |
| 무게 | 뼈 때문에 같은 크기의 뼈 없는 스테이크보다 무거움 | 250–400 g |
| 고기 그램당 비용 | 더 높음: 뼈도 고기와 함께 무게로 판매됨 | 같은 등급이면 더 낮음 |
| 조리 | 뼈가 옆의 고기를 가려 그곳이 더 천천히 익음 | 가장자리부터 가장자리까지 고름 |
| 방법 | 얇으면 센 불에 빠르게, 두꺼우면 리버스 시어링 | 센 불, 3 cm 이상이면 두 단계로 |
| 꺼내는 온도(미디엄 레어) | 54–57 °C 129–135 °F, 탐침은 아이에 | 54–57 °C 129–135 °F |
| 썰기 | 뼈에서 발라낸 뒤 슬라이스 | 슬라이스하거나 그대로 먹음 |
| 다른 이름 | 카우보이 스테이크(미국) · 뼈 있는 립아이 | 립아이 · 스카치 필레(호주) · 앙트르코트 |
뼈는 무엇을 바꿀까?
뼈는 무게와 연출을 더할 뿐 맛을 바꾸지는 않습니다. 고기가 같고, Steakpedia에도 둘의 맛을 구분하는 측정값은 없습니다. 다만 조리는 바뀝니다. 뼈는 열을 잘 전달하지 못하고 옆의 고기를 가리기 때문입니다.
그 고기는 바깥쪽 가장자리보다 천천히 익으므로, 뼈 있는 스테이크는 반대쪽이 다 익어도 뼈 옆은 덜 익을 수 있습니다. 온도계는 뼈에서 먼 아이의 가장 두꺼운 부분에 꽂습니다. 직화에서는 뼈가 타지 않도록 알루미늄 포일로 감싸는 요리사도 있습니다.
가격도 바뀝니다. 뼈는 무게로 팔리므로 낸 돈의 일부는 고기가 아니고, 뼈를 다듬는 데는 정육사의 시간이 듭니다.
각각 어떻게 구울까?
립아이는 불에 너그럽습니다. 근내지방이 50–55 °C / 122–131 °F쯤에서 부드러워지기 시작하므로, 보통 54–57 °C / 129–135 °F에서 꺼내 레스팅한 뒤 썹니다. 카우보이 스테이크도 같은 목표 온도입니다.
얇은 립아이는 아주 뜨거운 그릴이나 팬에 바로 올립니다. 카우보이 스테이크는 대개 두껍게 자르며, 3 cm 이상으로 두꺼운 스테이크에는 리버스 시어링이 알맞습니다. 먼저 낮은 온도의 오븐이나 간접 숯불에서 약한 열로 익힌 뒤, 센 불로 표면을 지져 갈색을 냅니다. 몇 분 레스팅한 뒤 고기를 뼈에서 발라 썹니다. 굽기 정도별 온도는 스테이크 온도에 있습니다.
아르헨티나 파리야에서 이 부위의 뼈 있는 스테이크는 비페 안초입니다. 숯불에서 굽고, 올리기 전에 굵은 소금을 뿌리며, 소스 없이 냅니다.
어떤 이름이 어떤 스테이크일까?
“카우보이”와 “토마호크”는 서로 겹치며, 둘의 경계는 표준이 아니라 뼈를 얼마나 남기느냐에 달려 있습니다. 미국에서는 보통 깨끗이 다듬은 짧은 뼈 5–10 cm를 카우보이, 갈비 전체를 토마호크라고 합니다.
뼈 있는 립아이의 다른 이름으로는 프랑스와 영국의 립 스테이크와 코트 드 뵈프, 스페인의 추레톤, 아르헨티나의 비페 안초 콘 우에소가 있습니다. 뼈가 없는 것은 호주와 뉴질랜드에서 스카치 필레(큐브 롤)이며, 그곳에서 “립아이”는 흔히 뼈 있는 스테이크를 뜻합니다.
언제 어느 쪽이 알맞을까?
뼈 없는 립아이는 한 사람이 한 장씩 각자 굽기를 고르고, 몇 분 만에 익는 팬이나 그릴을 쓸 때 알맞습니다. 카우보이 스테이크는 두툼한 스테이크를 통째로 내어 테이블에서 썰기를 원하는 자리, 보통 두 사람이 나눠 먹는 자리에 알맞습니다.
한 사람 기준으로는 뼈 없는 스테이크가 같은 고기를 더 싸게 사는 방법입니다. 뼈 있는 스테이크는 부위와 식탁의 분위기를 보고 삽니다.
정육점에서는 무엇을 확인할까?
뼈가 아니라 아이를 보세요. 마블링, 잘 형성된 캡, 스테이크 전체에 고른 두께입니다. 깨끗하고 흰 뼈는 정성 들여 다듬었다는 표시입니다. 무게보다 두께가 더 중요합니다. 2.5 cm보다 얇은 스테이크는 중심이 과하게 익지 않게 지지기 어렵기 때문입니다.
갈비의 어느 쪽 끝에서 나왔는지 물어보세요. 척 쪽 스테이크는 캡과 지방이 더 많고, 로인 쪽 스테이크는 아이가 더 크고 살코기가 많습니다. 먹는 품질을 결정하는 것은 뼈가 아니라 등급과 숙성입니다.
이어서 읽기
- 부위 · 등심, 긴 갈비뼈토마호크 스테이크긴 갈비뼈를 손질해 남긴 두툼한 뼈 붙은 꽃등심. 고기는 같고 뼈가 더 깁니다.
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- 구매 가이드 · 하나의 근육, 갈비뼈가 있고 없고뼈 있는 립아이 vs 뼈 없는 립아이갈비뼈가 있고 없는 같은 립아이: 무게, 뼈 옆 조리, 수율, 1g당 가격.
- 부위 · 립, 뼈째카우보이 스테이크짧은 프렌치 본이 붙은 두툼한 뼈 있는 꽃등심. 토마호크보다 뼈가 짧은 형제이며, 이름은 판매처마다 다릅니다.
자주 묻는 질문
카우보이 스테이크는 그냥 립아이일까?
네. 제6~12갈비의 뼈 있는 립아이로, 약 5–10 cm의 짧고 깨끗한 갈비뼈가 붙어 있습니다. 고기는 같습니다.
카우보이 스테이크 vs 토마호크: 무엇이 다를까?
뼈의 길이만 다릅니다. 카우보이 스테이크는 약 5–10 cm의 짧고 깨끗한 뼈를 남기고, 토마호크는 12–20 cm 이상의 갈비 전체를 남깁니다. 토마호크 vs 립아이를 참고하세요.
카우보이 스테이크가 뼈 없는 립아이보다 나을까?
맛은 아닙니다. 고기가 같기 때문입니다. 뼈는 옆의 고기가 익는 속도를 늦추고 무게를 더합니다. 뼈 없는 스테이크는 고기 그램당 더 싸고 더 고르게 익습니다.
카우보이 스테이크는 어떻게 구울까?
얇으면 센 불에 빠르게, 두꺼우면 리버스 시어링으로 굽습니다. 뼈에서 먼 아이에 온도계를 꽂아 54–57 °C / 129–135 °F에서 꺼내고, 레스팅한 뒤 썹니다.
출처
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf