스테이크하우스 그룹 · 35일 숙성

호크스무어(Hawksmoor)

호크스무어(Hawksmoor)는 영국산 소고기를 35일 동안 드라이에이징해 숯불에 굽습니다. 이 스테이크하우스 그룹은 2006년 런던에서 Will Beckett과 Huw Gott이 창업했습니다.

다른 이름: Hawksmoor · ホークスムーア최종 검토일 2026년 11월 3일9 출처

런던에서 뉴욕과 더블린까지

호크스무어는 런던을 비롯해 영국의 다른 도시, 아일랜드, 미국에 매장을 둔 영국의 스테이크하우스 사업입니다. Wikipedia에는 런던 외에 에든버러, 맨체스터, 리버풀, 더블린, 뉴욕, 시카고, 보스턴의 매장이 올라 있으며, 매장 수는 출처와 시기에 따라 다릅니다.

런던에서 회사는 에어 스트리트, 버러, 길드홀, 나이츠브리지, 세븐 다이얼스, 스피탈필즈, 세인트 팬크러스, 우드 워프의 여덟 매장을 소개합니다. 호크스무어는 Underdog Restaurants Ltd의 영업 명칭입니다. 스테이크 외에도 칵테일 바로 알려져 있으며, 회사는 스스로를 스테이크하우스 겸 칵테일 바 그룹이라고 설명합니다.

2006년, 스피탈필즈

어릴 적부터 친구였던 Will Beckett과 Huw Gott은 2006년 런던 동부 스피탈필즈의 커머셜 스트리트에 첫 호크스무어를 열었습니다.

두 사람은 이전에 이스트엔드의 바와 주방에서 일했습니다. Wikipedia에 따르면 이들의 계획은 정육이 잘된 고품질 소고기를 내는 것이었고, 여러 나라의 소고기를 맛본 끝에 자신들의 목적에 가장 맛있는 스테이크는 영국산이라고 결론 내렸습니다. 2010년 세븐 다이얼스에 두 번째 매장을 열었고, 이 시기에 회사 매출은 400만 파운드에서 1,100만 파운드로 늘었습니다. 비평가 Giles Coren은 2011년 2월 The Times에 세븐 다이얼스 매장 리뷰를 쓰며 "great, great steak"이라고 평했습니다.

영국 제도 밖의 첫 매장은 팬데믹으로 미뤄진 끝에 2021년 9월 그래머시 파크의 유나이티드 채리티스 빌딩에 뉴욕 매장으로 문을 열었습니다. Harden's는 메인 다이닝룸 146석과 35석 바를 보도했습니다. 이어서 시카고와 보스턴에 문을 열었습니다.

2013년에는 사모펀드 Graphite Capital이 과반 지분을 인수했으며, 회사 가치를 3,500만 파운드로 평가한 거래로 보도되었습니다. 2024년에는 매각 매물로 나왔다고 보도되었고, 2025년 10월 기준으로 여전히 Graphite Capital의 포트폴리오에 올라 있었습니다.

영국 농장, 35일 드라이에이징

회사는 소고기가 영국의 독립 농장에서 오며, 소는 풀로 키워 마지막에 "곡물로 부드럽게 마무리"하고, 35일 동안 드라이에이징한다고 밝힙니다.

호크스무어는 영국의 보존 자선단체 Rare Breeds Survival Trust와 희귀종·토종 품종 프로그램을 운영하며, 30쪽 분량의 윤리적 소고기 규격에 따라 구입합니다. 가이드 The Nudge에 따르면 개점 당시에는 런던의 정육점 The Ginger Pig에서 공급받은 희귀종 롱혼이었으나, 지금도 이 공급처를 쓰는지는 확인되지 않았습니다.

숯불과 몰든 소금

회사에 따르면 스테이크는 숯불에 굽고 몰든(Maldon) 천일염으로 간을 합니다.

영국산 소고기, 그리고 책 두 권

메뉴는 숯불에 구운 영국산 소고기를 중심으로 짜여 있습니다. Steakpedia는 대표 부위 목록이나 현재 가격을 확인하지 않았습니다.

창업자들은 매장의 레시피를 담은 책을 두 권 냈습니다. Richard Turner와 함께 쓴 Hawksmoor at Home(2011)은 소 품종과 부위, 스테이크 조리의 과학, 매장의 역사를 다루고 스테이크, 해산물, 버거, 칵테일 레시피를 싣습니다. Hawksmoor: Restaurants & Recipes(2017)는 그룹의 첫 10년을 기념한 책으로, 스테이크, 골수, 생선, 디저트, 칵테일 레시피를 담았습니다.

탄소 중립, 2030년 순배출 제로

호크스무어는 목적(purpose) 페이지에서 탄소 중립 레스토랑 그룹이 되었다고 밝히며, 이를 세계 최초라고 보고 있는 한편 탄소 상쇄는 해결책이 아니라 하나의 단계라고 설명합니다. 2030년을 순배출 제로 목표로 정했고, 영국산 소고기 농장들은 2040년까지 순배출 제로를 향해 나아가고 있으며 발자국을 측정하고 분뇨, 사료, 토지 관리를 살피고 있다고 말합니다. 이는 회사 자신의 발표이며, Steakpedia는 수치에 대한 독립적인 검증을 보지 못했습니다.

그룹의 주요 자선 대상은 Action Against Hunger로, 2022년까지 125만 파운드 넘게 모금해 기부했다고 보고했고, 2025년 메뉴에는 거의 200만 파운드라는 수치가 실려 있습니다. 그룹은 Sunday Times Best Companies to Work For 목록에 여러 차례 올랐습니다.

2022년 101 Best Steak 1위

호크스무어는 World's 101 Best Steak Restaurants 목록에서 2022년 1위, 2025년 23위에 올랐습니다.

회사는 사회·환경 기준에 대한 인증인 B Corporation 인증을 받았으며, 영국 레스토랑 사업으로는 처음으로 취득했다고 스스로 설명합니다. Wikipedia에 따르면 Sustainable Restaurant Association의 3스타 등급도 받았습니다.

자주 묻는 질문

출처

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1. Hawksmoor. Official website. thehawksmoor.com
2. Hawksmoor. "Purpose." thehawksmoor.com/purpose
3. Wikipedia. "Hawksmoor (restaurant)." en.wikipedia.org/wiki/Hawksmoor_(restaurant)
4. The Nudge. "Hawksmoor." thenudge.com/london-restaurants/hawksmoor
5. Wikipedia. "World's 101 Best Steak Restaurants." en.wikipedia.org/wiki/World%27s_101_Best_Steak_Restaurants
6. World's 101 Best Steak Restaurants 2025 (list, via En Primeur Club). www.enprimeurclub.com/lists/2025-worlds-best-steaks-101-best-steak-restaurants
7. Harden's. "Hawksmoor opens huge space in New York." 10 September 2021. www.hardens.com/uk-london/10-09-2021/hawksmoor-opens-huge-space-in-new-york
8. The Caterer. "Book review – Hawksmoor at Home" (Gott, Huw; Beckett, Will; Turner, Richard. Hawksmoor at Home. London: Preface, 2011). www.thecaterer.com/news/restaurant/book-review-hawksmoor-at-home (archive.org)
9. The Caterer. "Book review: Hawksmoor: Restaurants & Recipes" (Gott, Huw; Beckett, Will. 2017). thecaterer.com/indepth/book-review-hawksmoor-restaurants-recipes