購入ガイド · 上の部位と三角の部位
ピッカーニャとトライチップ
ピッカーニャは脂をかぶったランプの上部で、トライチップはランプの下端にある脂の少ない三角形の部位です。どちらもサーロイン（アメリカ式の区分）から取れますが、ピッカーニャ（大腿二頭筋の上部）は自身の1〜2 cmの脂の層をつけたまま焼き、その脂が溶けてグリルの上で肉をうるおします。一方、トライチップ（大腿筋膜張筋）は脂がほとんどなく、繊維の向きが途中で変わるため、二方向に切り分けます。
Steakpediaのほかの記事と同じ基準で書いた購入ガイドです。実際に試すか出典を確かめたうえで紹介し、掲載料で順位をつけることはありません。一部のリンクから手数料を得ることがありますが、おすすめの内容が変わることはありません。
| イチボ（ピッカーニャ） | トライチップ（トモサンカク） | |
|---|---|---|
| 大分割 | ランプ（top sirloin butt） | サーロイン / ランプ（ボトムサーロイン） |
| 筋肉 | 大腿二頭筋（かぶり）、外側の脂つき | 大腿筋膜張筋 |
| 重さ | 整形後1–1.5 kg（2.2–3.3 lb） | 0.7–1.2 kg（1.5–2.6 lb） |
| 向く焼き方 | グリル、串焼き、ロースト。ミディアムまで | 塊のまま薪か炭火で、ミディアムレアに |
| アメリカ | Top sirloin cap · coulotte / culotte | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip |
| イギリス | Rump cap · picanha | Usually left in the rump; sold as tri-tip where separated |
| アルゼンチン | Tapa de cuadril · picaña | Colita de cuadril |
| この部位を出す店 | 37 | 3 |
早わかり
- ピッカーニャ
- ランプの上を覆う筋肉、大腿二頭筋、1〜1.5 kg
- トライチップ
- ランプの下端、大腿筋膜張筋、0.7〜1.2 kg
- 脂
- ピッカーニャは1〜2 cmの脂 · トライチップは薄いかなし
- 取り出す温度
- 52〜56 °C / 126〜133 °F（どちらも）
それぞれ、どこから取れるのか
どちらもランプ——アメリカの精肉区分ではサーロイン——から取れますが、反対側の端です。ピッカーニャは腰の上部を覆い、トライチップは下端の、フランク寄りにあります。
ピッカーニャはランプの上、尾のすぐ前を覆う筋肉で、牛の背中に手をのせたときに手が触れるあたりです。アメリカのボックスビーフではトップサーロイン・バットから外され、IMPS 184D（トップサーロイン・キャップ）として規格化されています。オーストラリアとイギリスの精肉ではランプキャップ（HAM 2091）として切り分けられます。
トライチップは別の筋肉、大腿筋膜張筋で、ボトムサーロインにあり、ボールチップとフラップの隣にあります。IMPS 185C（脂付き）と185D（脂を除いたもの）として規格化されています。南北アメリカ以外では、多くの取引規格がこれをランプに付けたままにしており、ランプステーキの細い端の部分になります。1頭からそれぞれ左右1本ずつ、2本ずつ取れます。
並べて比べると
ピッカーニャは1〜1.5 kg（2.2〜3.3 lb）で1〜2 cmの脂をかぶっており、トライチップは0.7〜1.2 kg（1.5〜2.6 lb）で脂が少ない部位です。そのほかの違いは表のとおりです。
| ピッカーニャ | トライチップ | |
|---|---|---|
| 筋肉 | 大腿二頭筋（上部） | 大腿筋膜張筋 |
| 位置 | ランプの上部 | ランプの下端、フランク寄り |
| 形 | 先がとがった平らな三角形 | 細長く平たい三角形、いちばん厚い所で約4〜5 cm |
| 一般的な重さ | 掃除後1〜1.5 kg / 2.2〜3.3 lb | 0.7〜1.2 kg / 1.5〜2.6 lb |
| 脂 | 1〜2 cmの連続した脂の層、つけたまま | 片面に薄い脂、取り除くことが多い（185D：脂なし） |
| 繊維 | 三角形に沿って一方向 | 扇状に広がり、向きが変わる |
| 代表的な調理法 | 串に刺すか、脂の面から焼く。シュハスコ | レッドオークの火で丸ごと。サンタマリア・バーベキュー |
| 切り方 | 繊維を断って、ステーキか薄切りに | 繊維の向きが変わる所で二つに分け、それぞれ繊維を断って切る |
| 価格（相対） | 1 kgあたりふつう高め | 1 kgあたりふつう安め。市場によって異なる |
国ごとの呼び名は
アメリカではピッカーニャはトップサーロイン・キャップまたはクロットとして売られ、トライチップはそのままの名前です。アルゼンチンではタパ・デ・クアドリルとコリータ・デ・クアドリル、ブラジルではピッカーニャとマミーニャです。
名前が入り組んでいるため、同じ言葉が別の筋肉を指すことがあります。イギリスではメニューの「ランプ」にトライチップが含まれることがあり、アメリカの「サーロインステーキ」はトップサーロインからもボトムサーロインからも取られることがあります。筋肉名か取引コードで注文すれば混乱を避けられます。
| 国 | ピッカーニャ | トライチップ |
|---|---|---|
| アメリカ | Top sirloin cap · coulotte · picanha（IMPS 184D） | Tri-tip · Santa Maria roast（IMPS 185C/D） |
| イギリス | Rump cap · picanha | ふつうはランプに付けたまま |
| オーストラリア / NZ | Rump cap（HAM 2091） | 切り分ける場合はTri-tip |
| アルゼンチン | Tapa de cuadril · picaña | Colita de cuadril |
| ブラジル | Picanha | Maminha (da alcatra) |
| フランス | Aiguillette de rumsteck（おおよそ） | Aiguillette baronne |
| 日本 | イチボ | トモサンカク |
それぞれ、どう焼くのか
ピッカーニャはまず脂の面を火に向けて焼き、中心が52〜56 °C / 126〜133 °Fで取り出します。トライチップは丸ごと焼いて52〜55 °C / 126〜131 °Fで取り出し、二方向に切り分けます。
調理法を決めるのはピッカーニャの脂です。ブラジルのシュハスコでは、塊を3〜4枚の厚切りにし、それぞれ脂を外側にしてC字形に曲げて串に刺し、熱い炭火で焼くので、溶けた脂が肉をうるおします。ステーキに切った場合は、それぞれ強火で脂の縁から先に溶かして焼きます。伝統的な味つけは粗塩です。
トライチップは守ってくれる脂がほとんどないため、小さなローストのように扱います。サンタマリア式のバーベキューでは、塩、黒こしょう、にんにくをすり込み、高さを調節できる網の上でレッドオークの火で、何度も返しながら焼きます。細い先端は厚い端より火が通るので、1本でいくつもの焼き加減が得られます。リバースシア——低温で中心を約50 °C / 122 °Fにしてから、強く焼き目をつける方法——も向いています。
どちらも脂の下は赤身で、ミディアム（約60 °C / 140 °F）を超えるとパサつきます。どちらも休ませる間に数度上がり、どちらも繊維を断って薄く切ります。トライチップの場合は、繊維の向きが変わる所で二つに切り分けることを意味します。焼き加減の目標温度はステーキの温度にあります。
どちらが高いのか
両方が売られている所では、ピッカーニャは1 kgあたりトライチップよりふつう高く、重さの一部が脂なので、買った1 kgあたりで取れるステーキも少なくなります。
相対的な価格は地元の需要によります。ブラジルではピッカーニャはシュハスコの高級部位で、マミーニャはそれより安く売られています。トライチップが1950年代からローストとして売られてきたカリフォルニアのセントラルコーストでは、日常的な部位です。これらの市場の外では、どちらも自分の名前では見つけにくいことがあります。ふたつの部位を国をまたいで比べた価格の統計はないため、Steakpediaは数字を示していません。
それぞれ、使える肉はどれくらいか
ピッカーニャは見た目の大きさほどステーキが取れません。重さのかなりの部分が脂の層で、グリルで溶けるか皿の上で取り除かれるからです。残りの使える肉は、串焼きや挽き肉用の端肉になります。掃除したトライチップは外側の脂がずっと少ないので、買った1 kgあたりでより多くのステーキが取れるはずです。ピッカーニャの1本ごとの内訳は、近く会員向けに公開します。
脂の層の掃除と焼き方はピッカーニャの記事にあります。
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よくある質問
ピッカーニャとトライチップは同じですか？
いいえ。どちらもランプの三角形の部位ですが、ピッカーニャは厚い脂の層をもつ上部（大腿二頭筋）で、トライチップはランプの下端にある、より脂の少ない別の筋肉（大腿筋膜張筋）です。
ピッカーニャとトライチップ、柔らかいのはどっち？
どちらもヒレほど柔らかくはありません。ミディアム（約56 °C / 133 °F）までにとどめ、繊維を断って薄く切れば、どちらもグリルに十分な柔らかさです。
トライチップはピッカーニャと同じように焼けますか？
同じように焼くことはできますが、脂の層がないので自分の脂でうるおわず、早くパサつきます。ふつうは丸ごと焼いて二方向に切り分けます。
トライチップはブラジルとアルゼンチンで何と呼ばれますか？
ブラジルではマミーニャ、アルゼンチンではコリータ・デ・クアドリルです。ピッカーニャはアルゼンチンではタパ・デ・クアドリルまたはピカーニャと呼ばれます。
出典
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data