구매 가이드 · 뚜껑 대 삼각형
피카냐 vs 트라이팁
피카냐는 럼프 위쪽을 덮은 지방 붙은 부위이고, 트라이팁은 그 아래쪽의 기름기 적은 삼각형 부위입니다. 둘 다 미국식 서로인에서 나오지만, 피카냐(대퇴이두근의 뚜껑)는 그릴에서 녹아 고기를 적셔 주는 자체의 1–2 cm 지방층 아래에서 익고, 트라이팁(대퇴근막장근)은 지방이 거의 없으며 결의 방향이 덩어리 안에서 바뀌어 두 방향으로 썹니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 피카냐(럼프 캡) | 트라이팁 | |
|---|---|---|
| 대분할 | 서로인 / 럼프 (top sirloin butt; 한국식 분할로는 설도) | 서로인 / 럼프(보텀 서로인) |
| 근육 | 대퇴이두근 biceps femoris (덮개살), 바깥 지방 포함 | 대퇴근막장근 |
| 무게 | 손질 후 1–1.5 kg (2.2–3.3 lb) | 0.7–1.2 kg(1.5–2.6 lb) |
| 잘 맞는 조리 | 그릴, 꼬치, 로스트; 미디엄까지 | 통째로 장작이나 숯불에, 미디엄 레어로 |
| 미국 | Top sirloin cap · coulotte / culotte | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip |
| 영국 | Rump cap · picanha | 보통 럼프에 붙여 두며, 따로 떼어 내면 트라이팁으로 판매 |
| 아르헨티나 | Tapa de cuadril · picaña | Colita de cuadril |
| 이 부위를 내는 곳 | 37 | 3 |
한눈에 보기
- 피카냐
- 럼프 캡, 대퇴이두근, 1–1.5 kg
- 트라이팁
- 럼프 아래쪽 끝, 대퇴근막장근, 0.7–1.2 kg
- 지방
- 피카냐는 1–2 cm 지방층 · 트라이팁은 얇거나 없음
- 꺼내는 온도
- 피카냐 52–56 °C / 126–133 °F · 트라이팁 52–55 °C / 126–131 °F
각각 어디에서 나올까?
둘 다 럼프, 미국식 정육으로는 서로인에서 나오지만 서로 반대쪽 가장자리에서 나옵니다. 피카냐는 엉덩이 위쪽을 덮고, 트라이팁은 플랭크 쪽 아래 가장자리에 있습니다.
피카냐는 럼프 캡, 곧 꼬리 바로 앞에서 럼프 위를 덮고 있는 대퇴이두근의 뚜껑입니다. 미국의 박스 비프에서는 톱 서로인 버트에서 떼어 내며 IMPS 184D(톱 서로인 캡)로 규정됩니다. 호주와 영국의 정육에서는 럼프 캡(HAM 2091)으로 따로 분리합니다.
트라이팁은 다른 근육인 대퇴근막장근으로, 볼 팁과 플랩 옆의 보텀 서로인에 있습니다. IMPS 185C(지방 포함)와 185D(지방 제거)로 규정됩니다. 아메리카 대륙 밖에서는 많은 거래 규격이 이것을 럼프에 붙여 두어, 럼프 스테이크의 가는 꼬리 부분이 됩니다. 소 한 마리에서 두 부위가 좌우 하나씩, 각각 두 개 나옵니다.
나란히 놓고 비교하면?
피카냐는 1–2 cm 지방층을 포함해 1–1.5 kg(2.2–3.3 lb)이고, 트라이팁은 0.7–1.2 kg(1.5–2.6 lb)이며 기름기가 적습니다. 나머지 차이는 표에 정리했습니다.
| 피카냐 | 트라이팁 | |
|---|---|---|
| 근육 | 대퇴이두근(뚜껑) | 대퇴근막장근 |
| 위치 | 럼프 위쪽 | 럼프 아래 가장자리, 플랭크 쪽 |
| 모양 | 끝이 뾰족한 납작한 삼각형 | 길고 납작한 삼각형, 가장 두꺼운 곳이 약 4–5 cm |
| 보통 무게 | 손질 후 1–1.5 kg / 2.2–3.3 lb | 0.7–1.2 kg / 1.5–2.6 lb |
| 지방 | 1–2 cm의 이어진 지방층, 남겨 둠 | 한쪽 면에 얇은 지방, 흔히 손질해 냄(185D: 지방 제거) |
| 결 | 삼각형을 따라 한 방향 | 부채꼴로 퍼지며 방향이 바뀜 |
| 대표 조리법 | 꼬치에 꿰거나 지방 쪽부터 굽기, 슈하스코 | 통째로 레드 오크 불에, 산타마리아 바비큐 |
| 써는 법 | 결 반대로, 스테이크나 얇은 조각으로 | 결이 바뀌는 곳에서 둘로 나눈 뒤 각각 섬유 반대로 |
| 상대 가격 | 보통 킬로당 더 비쌈 | 보통 킬로당 더 쌈, 시장마다 다름 |
나라마다 뭐라고 부를까?
미국에서 피카냐는 톱 서로인 캡이나 쿨로트로 팔리고 트라이팁은 그 이름 그대로입니다. 아르헨티나에서는 타파 데 쿠아드릴과 콜리타 데 쿠아드릴, 브라질에서는 피카냐와 마미냐입니다.
이름이 서로 엇갈리기 때문에 같은 말이 다른 근육을 가리킬 수 있습니다. 영국 메뉴의 '럼프'에는 트라이팁이 포함될 수 있고, 미국의 '서로인 스테이크'는 톱 서로인에서도 보텀 서로인에서도 나올 수 있습니다. 근육 이름이나 거래 코드로 부위를 주문하면 혼동을 피할 수 있습니다.
| 나라 | 피카냐 | 트라이팁 |
|---|---|---|
| 미국 | Top sirloin cap · coulotte · picanha (IMPS 184D) | Tri-tip · Santa Maria roast (IMPS 185C/D) |
| 영국 | Rump cap · picanha | 보통 럼프에 붙여 둠 |
| 호주 / 뉴질랜드 | Rump cap (HAM 2091) | Tri-tip, 분리하는 경우 |
| 아르헨티나 | Tapa de cuadril · picaña | Colita de cuadril |
| 브라질 | Picanha | Maminha (da alcatra) |
| 프랑스 | Aiguillette de rumsteck(대략) | Aiguillette baronne |
| 일본 | 이치보 (イチボ) | 도모산카쿠 (トモサンカク) |
각각 어떻게 구울까?
피카냐는 지방 쪽을 먼저 불에 대고 구워 가운데가 52–56 °C / 126–133 °F일 때 꺼냅니다. 트라이팁은 통째로 익혀 52–55 °C / 126–131 °F에 꺼내고, 두 방향으로 썹니다.
피카냐는 지방이 조리법을 정합니다. 브라질 슈하스코에서는 덩어리를 두꺼운 조각 서너 개로 잘라, 지방이 바깥으로 오게 C자로 접어 꼬치에 꿰고 뜨거운 숯불 위에서 굽습니다. 그러면 녹는 지방이 고기를 적셔 줍니다. 스테이크로 자르면 지방 가장자리를 먼저 녹인 뒤 센 불에서 굽습니다. 전통 양념은 굵은 소금입니다.
지방이 거의 없어 보호막이 없는 트라이팁은 작은 로스트처럼 다룹니다. 산타마리아식 바비큐에서는 소금, 후추, 마늘을 문질러 높이를 조절하는 석쇠 위에서 레드 오크 불에 자주 뒤집으며 굽습니다. 가는 끝이 두꺼운 쪽보다 더 익으므로, 한 덩어리에서 여러 익힘 정도가 나옵니다. 약한 불로 속을 약 50 °C / 122 °F까지 올린 뒤 세게 지지는 리버스 시어도 잘 맞습니다.
둘 다 속은 기름기가 적어 약 60 °C / 140 °F인 미디엄을 넘기면 마릅니다. 둘 다 휴지하는 동안 몇 도 더 오르고, 둘 다 결 반대로 얇게 썹니다. 트라이팁은 결이 바뀌는 곳에서 덩어리를 둘로 나눠야 한다는 뜻입니다. 익힘 정도별 목표 온도는 스테이크 온도에 있습니다.
어느 쪽이 더 비쌀까?
둘 다 파는 곳에서는 보통 피카냐가 트라이팁보다 킬로당 더 비싸고, 무게의 일부가 지방이라 산 무게에 비해 나오는 스테이크도 적습니다.
상대 가격은 지역의 수요에 달려 있습니다. 브라질에서 피카냐는 슈하스코의 고급 부위이고 마미냐는 더 싸게 팔립니다. 1950년대부터 트라이팁을 로스트로 팔아 온 캘리포니아 센트럴 코스트에서는 일상적인 부위입니다. 이 시장들 밖에서는 둘 다 제 이름으로는 찾기 어려울 수 있습니다. 두 부위를 나라별로 비교한 가격 자료가 없으므로 Steakpedia는 수치를 싣지 않습니다.
각각 쓸 수 있는 고기는 얼마나 나올까?
피카냐는 크기에 비해 나오는 스테이크가 적습니다. 무게의 상당 부분이 그릴에서 녹거나 접시에서 잘라 내는 지방층이기 때문입니다. 나머지 쓸 수 있는 고기는 꼬치나 다짐육용 자투리입니다. 손질한 트라이팁은 바깥 지방이 훨씬 적으므로 산 무게당 스테이크가 더 많이 나올 것입니다. 피카냐를 한 조각씩 나눈 분석은 회원용으로 준비 중입니다.
지방층을 어떻게 손질하고 굽는지는 피카냐 글에 있습니다.
이어서 읽기
자주 묻는 질문
피카냐와 트라이팁은 같은 부위인가요?
아닙니다. 둘 다 럼프의 삼각형 부위이지만, 피카냐는 두꺼운 지방층이 있는 위쪽 뚜껑(대퇴이두근)이고, 트라이팁은 럼프 아래쪽에 있는 다른, 더 기름기 적은 근육(대퇴근막장근)입니다.
피카냐와 트라이팁 중 어느 쪽이 더 연한가요?
어느 쪽도 안심만큼 연하지는 않습니다. 둘 다 미디엄, 약 56 °C / 133 °F를 넘지 않게 익혀 결 반대로 얇게 썰면 그릴에 구워 먹기에 충분히 연합니다.
트라이팁을 피카냐처럼 구울 수 있나요?
같은 방식으로 구울 수는 있지만, 지방층이 없어 스스로 적셔지지 않으므로 더 빨리 마릅니다. 보통 통째로 익혀 두 방향으로 썹니다.
브라질과 아르헨티나에서는 트라이팁을 뭐라고 부르나요?
브라질에서는 마미냐, 아르헨티나에서는 콜리타 데 쿠아드릴입니다. 피카냐는 아르헨티나에서 타파 데 쿠아드릴 또는 피카냐라고 합니다.
출처
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data