구매 가이드 · 같은 갈비, 뼈가 있느냐 없느냐
토마호크 vs 립아이
토마호크는 립아이입니다. 같은 갈비에서 나온 같은 근육을 뼈째 자르고, 갈비뼈를 12–20 cm 남겨 깨끗이 다듬은 것입니다. 고기는 달라지지 않습니다. 달라지는 것은 뼈, 두께(보통 5–6 cm), 무게입니다. 뼈 없는 립아이가 250–400 g인 데 비해 1–1.5 kg입니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 토마호크 스테이크 | 꽃등심(립아이) | |
|---|---|---|
| 대분할 | 등심(6–12번 갈비뼈), 뼈 포함 | 립 (제6–12갈비뼈) |
| 근육 | Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus — 곧 꽃등심(립아이) | 등최장근 longissimus dorsi (중심), 등가시근 spinalis dorsi (새우살), complexus |
| 무게 | 1–1.5 kg(2.2–3.3 lb), 두께 5–6 cm | 뼈 없음 250–400 g · 뼈 있음 500 g–1 kg |
| 잘 맞는 조리 | 리버스 시어, 52–55 °C / 126–131 °F에서 꺼냄 | 미디엄레어–미디엄, 54–57 °C / 129–135 °F |
| 미국 | Tomahawk · long-bone rib steak | Ribeye · Delmonico |
| 영국 | Tomahawk · long-bone rib | Rib-eye · fore rib (뼈 있는 로스트용) |
| 아르헨티나 | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | Ojo de bife · bife ancho (뼈 있는 립 스테이크) |
| 이 부위를 내는 곳 | 68 | 171 |
한눈에 보기
- Same meat
- Ribeye muscles from ribs 6–12: eye, cap and fat seam
- Tomahawk
- Bone-in, 12–20 cm of frenched rib · 1–1.5 kg · 5–6 cm thick
- Ribeye
- Usually boneless · 250–400 g (500 g–1 kg bone-in)
- Pull at
- Ribeye 54–57 °C / 129–135 °F · tomahawk 52–55 °C / 126–131 °F
- Serves
- Ribeye one · tomahawk of 1–1.2 kg two, or three with sides
토마호크는 립아이와 같을까?
고기로 보면 같습니다. 둘 다 립 대분할의 제6갈비에서 제12갈비 사이에서 나오며, 배최장근(longissimus)의 눈 위에 스피날리스(spinalis) 캡이 덮이고 둘 사이에 지방 막이 있습니다. 토마호크는 립아이의 뼈 있는 버전으로, 갈비 한 대 두께로 자르고 갈비뼈를 통째로 붙여 둡니다.
뼈는 프렌치 처리(frenched)를 합니다. 갈비 사이의 고기, 지방, 막을 긁어내 깨끗한 뼈가 스테이크 밖으로 드러나게 합니다. 거래 규격으로는 뼈 있는 립 스테이크 IMPS 1103의 변형이고, 뼈 없는 립아이는 립아이 롤(IMPS 112A)에서 나옵니다.
나란히 놓고 비교하면?
아래 표는 뼈 때문에 무엇이 달라지는지 보여 줍니다. 근육, 마블링, 지방 막은 똑같습니다.
| 토마호크 | 립아이 | |
|---|---|---|
| 근육 | 배최장근, 스피날리스 캡, 콤플렉서스 | 배최장근, 스피날리스 캡, 콤플렉서스 |
| 뼈 | 갈비 전체, 프렌치 처리, 12–20 cm 이상 | 보통 없음. 뼈가 있으면 립 스테이크 |
| 무게 | 뼈 포함 1–1.5 kg | 뼈 없이 250–400 g · 뼈 있이 500 g–1 kg |
| 두께 | 5–6 cm | 레스토랑에서는 3–4 cm가 일반적 |
| 인원 | 두 명, 곁들임이 있으면 세 명(1–1.2 kg) | 한 명 |
| 고기 그램당 가격 | 더 높음: 뼈째 무게로 판매 | 같은 등급에서 더 낮음 |
| 조리법 | 리버스 시어링: 먼저 천천히, 마지막에 시어링 | 센 불. 3 cm 이상이면 두 단계로 |
| 꺼내는 온도(미디엄 레어) | 52–55 °C 126–131 °F | 54–57 °C 129–135 °F |
| 레스팅 | 10–15분, 이후 뼈에서 발라 썰기 | 몇 분 |
긴 뼈는 무엇을 바꿀까?
뼈는 무게와 보기 좋은 모양을 더할 뿐 풍미를 더하지는 않습니다. 스테이크피디아에는 두 가지의 맛을 가르는 측정값이 없고, 근육은 같습니다.
조리에는 영향이 있습니다. 뼈는 열을 잘 전하지 못하고 옆의 고기를 가려서, 그 부분이 바깥 가장자리보다 천천히 익습니다. 그래서 온도계는 뼈에서 먼, 눈의 가장 두꺼운 곳에 꽂습니다. 직화에서는 뼈가 타지 않도록 호일로 싸 두는 경우가 많습니다.
가격에도 영향이 있습니다. 프렌치 처리에는 정육사의 시간이 들고, 갈비를 길게 남기면 같은 뼈에서 나올 수 있었던 숏 립을 포기하게 됩니다.
각각 어떻게 구울까?
두께 3 cm 이하의 뼈 없는 립아이는 아주 뜨거운 그릴이나 팬에 바로 올리고 54–57 °C / 129–135 °F에 꺼냅니다. 지방은 50–55 °C / 122–131 °F쯤에서 부드러워지기 시작하므로, 더 담백한 스테이크보다 조금 더 익히는 편입니다.
5 cm 이상인 토마호크는 그렇게 굽지 못합니다. 중심이 따뜻해지기 전에 겉이 탑니다. 보통은 리버스 시어링을 씁니다. 낮은 온도의 오븐, 간접 숯불, 또는 수조에서 중심이 약 45–48 °C / 113–118 °F가 될 때까지 천천히 익힌 뒤 강하게 시어링합니다. 미디엄 레어는 52–55 °C / 126–131 °F에 꺼내 10–15분 레스팅합니다. 굽기 정도별 목표 온도는 스테이크 온도에 있습니다.
어떤 이름이 어떤 스테이크일까?
토마호크는 보통 12–20 cm의 깨끗한 뼈가 붙은 갈비 전체를 뜻합니다. 5–10 cm쯤의 더 짧은 프렌치 뼈는 미국에서 보통 카우보이 스테이크로 팔리며, 카우보이 스테이크 vs 립아이에서 비교합니다. 다듬지 않은 짧은 뼈가 붙은 립아이는 립 스테이크이며, 프랑스에서는 코트 드 뵈프, 스페인에서는 추레톤, 아르헨티나에서는 비페 안초 콘 우에소라고 합니다.
호주와 뉴질랜드에서는 뼈 없는 립아이를 스카치 필레(큐브 롤)로 팔고, 그곳에서 “립 아이”는 흔히 뼈 있는 스테이크를 뜻합니다.
언제 어느 쪽이 알맞을까?
토마호크는 두세 명이 큰 스테이크 하나를 썰어 나눠 먹고 싶고, 두꺼운 덩어리가 들어가는 그릴이나 오븐이 있을 때 어울립니다. 립아이는 한 사람에 한 장씩 각자 원하는 굽기로, 몇 분 만에 익는 팬이나 그릴로 구울 때 어울립니다.
한 사람당으로 따지면 같은 고기를 사는 데 립아이가 더 쌉니다. 토마호크의 뼈도 무게로 값을 치르기 때문입니다. 토마호크는 다른 맛이 아니라 식탁에서 썰어 내는 즐거움을 위해 사는 것입니다.
정육점에서는 무엇을 살필까?
뼈가 아니라 눈을 보세요. 마블링, 잘 형성된 캡, 스테이크 전체에 고른 두께를 확인합니다. 깨끗하고 하얀 뼈는 정성껏 프렌치 처리했다는 표시입니다. 먹는 품질을 정하는 것은 뼈의 길이가 아니라 갈비의 등급과 숙성입니다.
뼈 있는 스테이크는 두께를 얼마로 잘랐는지, 몇 명이 먹을 양인지 물어보세요. 뼈 없는 것은 갈비의 어느 쪽 끝에서 나왔는지 물어보세요. 척 쪽 끝의 스테이크는 캡과 지방이 더 많고, 로인 쪽 끝의 스테이크는 눈이 더 크고 담백합니다.
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자주 묻는 질문
토마호크 스테이크는 그냥 립아이일까?
네. 긴 갈비뼈를 깨끗이 다듬어 남겨 둔 뼈 있는 립아이입니다. 고기, 마블링, 조리 원리는 같고 뼈, 두께, 무게만 다릅니다.
토마호크 vs 카우보이 스테이크: 무엇이 다를까?
둘 다 뼈를 프렌치 처리한 뼈 있는 립아이입니다. 토마호크는 갈비를 12–20 cm 이상 통째로 남기고, 카우보이 스테이크는 5–10 cm쯤의 더 짧은 뼈를 남깁니다. 비교는 카우보이 스테이크 vs 립아이에 있습니다.
토마호크가 립아이보다 더 좋을까?
맛은 그렇지 않습니다. 고기가 같기 때문입니다. 토마호크는 더 두껍고 썰어서 나눠 먹는 방식이라 어떤 식탁에는 잘 맞고, 뼈 없는 립아이는 고기 그램당 값이 싸고 더 빨리 익습니다.
토마호크 하나로 몇 명이 먹을 수 있을까?
1–1.2 kg 토마호크는 두 명, 곁들임이 있으면 세 명이 먹을 수 있습니다. 무게의 상당 부분이 뼈이기 때문입니다.
토마호크는 왜 립아이보다 비쌀까?
뼈째 무게로 팔고, 프렌치 처리에 정육사의 시간이 들며, 갈비를 길게 남기면 숏 립을 포기해야 합니다. 같은 등급의 뼈 없는 립아이보다 고기 그램당 값이 높습니다.
출처
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf