Hướng dẫn mua · Cùng một xương sườn, có xương hay không

Tomahawk và ribeye

Tomahawk chính là ribeye: cùng một cơ, cùng những xương sườn đó, nhưng cắt có xương và giữ lại 12–20 cm xương sườn đã cạo sạch. Thịt không đổi. Thứ thay đổi là phần xương, độ dày (thường 5–6 cm) và trọng lượng: 1–1,5 kg so với 250–400 g của một miếng ribeye không xương.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Tomahawk vs ribeyeCập nhật lần cuối 2 thg 11, 20265 nguồn

Tomahawk có giống ribeye không?

Giống nhau, xét về phần thịt. Cả hai đều lấy từ phần sườn (rib), từ xương sườn thứ 6 đến thứ 12, và đều gồm lõi cơ longissimus, lớp nắp spinalis phủ phía trên và một đường mỡ giữa hai phần. Tomahawk là bản có xương của ribeye, cắt dày bằng một xương sườn, giữ nguyên cả xương sườn.

Xương được cạo sạch (frenched): thịt, mỡ và màng giữa các xương sườn được cạo bỏ để phần xương sạch nhô ra khỏi miếng thịt. Theo quy cách thương mại, đây là một biến thể của IMPS 1103, miếng rib steak có xương; còn ribeye không xương được cắt từ khối ribeye roll (IMPS 112A).

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Bảng dưới đây cho thấy phần xương làm thay đổi những gì. Cơ, vân mỡ và đường mỡ thì hoàn toàn giống nhau.

Xương dài làm thay đổi điều gì?

Xương làm tăng trọng lượng và vẻ ngoài của món, không làm thay đổi hương vị. Steakpedia không có phép đo nào phân biệt được vị của hai loại, và cơ thì vẫn là một.

Xương có làm thay đổi cách nấu. Xương dẫn nhiệt kém và che chắn cho phần thịt sát bên, nên phần đó chín chậm hơn mép ngoài; vì vậy que đo nhiệt cắm vào chỗ dày nhất của lõi thịt, xa xương. Khi nướng trên lửa trực tiếp, người ta thường bọc xương bằng giấy bạc để không bị cháy.

Xương cũng làm thay đổi giá. Cạo sạch xương tốn công người bán thịt, và giữ xương sườn dài nghĩa là bỏ phần sườn bò (short ribs) mà chính khúc xương đó lẽ ra cho ra.

Mỗi loại nấu thế nào?

Ribeye không xương dày từ 3 cm trở xuống được cho thẳng lên vỉ nướng hoặc chảo rất nóng và nhấc ra ở 54–57 °C / 129–135 °F. Mỡ trong thớ thịt bắt đầu mềm ở khoảng 50–55 °C / 122–131 °F, nên thường nấu chín hơn một chút so với phần thịt nạc hơn.

Dày từ 5 cm trở lên thì tomahawk không thể nấu theo cách đó: bên ngoài sẽ cháy trước khi phần giữa kịp ấm. Cách thường dùng là reverse sear (nướng chậm rồi mới áp chảo): bắt đầu chậm trong lò nhiệt thấp, trên than gián tiếp hoặc ngâm nước ấm (sous vide) cho đến khi tâm thịt khoảng 45–48 °C / 113–118 °F, rồi áp chảo mạnh. Nhấc ra ở 52–55 °C / 126–131 °F cho độ tái vừa (medium-rare) và để nghỉ 10–15 phút. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Tên nào là miếng nào?

Tomahawk thường chỉ nguyên xương sườn với 12–20 cm xương sạch. Miếng có xương cạo sạch ngắn hơn, khoảng 5–10 cm, thường được bán ở Mỹ với tên cowboy steak; hai loại này được so sánh trong bài Cowboy steak và ribeye. Ribeye có xương ngắn, không cạo, là rib steak; ở Pháp gọi là côte de bœuf, ở Tây Ban Nha là chuletón và ở Argentina là bife ancho con hueso.

Ở Úc và New Zealand, ribeye không xương được bán với tên scotch fillet (cube roll), và ở đó “rib eye” thường chỉ miếng có xương.

Khi nào nên chọn loại nào?

Tomahawk hợp với bàn hai hoặc ba người muốn một miếng lớn để cắt ra chia nhau, và có bếp nướng hay lò đủ chỗ cho miếng thịt dày. Ribeye hợp khi mỗi người một miếng, mỗi người chọn độ chín riêng, và có chảo hoặc vỉ nướng chín trong vài phút.

Tính theo đầu người, ribeye là cách rẻ hơn để mua cùng một loại thịt, vì phần xương của tomahawk cũng bị tính tiền theo cân. Người ta mua tomahawk vì cách cắt và cách bày trên bàn, không phải vì vị khác.

Cần để ý gì ở quầy thịt?

Nên nhìn vào lõi thịt chứ không phải khúc xương: vân mỡ, lớp nắp đều đặn và độ dày đồng đều trên cả miếng. Xương sạch, nhạt màu cho thấy được cạo cẩn thận. Hạng thịt và thời gian ủ của phần sườn quyết định chất lượng khi ăn, không phải độ dài của xương.

Với miếng có xương, hỏi miếng cắt dày bao nhiêu và đủ cho mấy người ăn. Với miếng không xương, hỏi nó thuộc đầu nào của dãy sườn: miếng gần phần vai có nhiều lớp nắp và mỡ hơn, miếng gần phần thăn có lõi lớn và nạc hơn.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf