Guía de compra · La misma costilla, con o sin hueso
Tomahawk vs ribeye (ojo de bife)
El tomahawk es un ribeye: el mismo músculo de las mismas costillas, cortado con hueso y con 12–20 cm de costilla limpia. La carne no cambia. Lo que cambia es el hueso, el grosor (normalmente 5–6 cm) y el peso: 1–1,5 kg contra 250–400 g de un ribeye sin hueso.
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| Tomahawk | Ribeye (ojo de bife) | |
|---|---|---|
| Región | Costillar (costillas 6 a 12), con hueso | Costillar (costillas 6 a 12) |
| Músculos | Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus: el ribeye | Longissimus dorsi (el ojo), spinalis dorsi (la tapa), complexus |
| Peso | 1–1,5 kg, 5–6 cm de alto | 250–400 g sin hueso · 500 g–1 kg con hueso |
| Mejor cocción | Sellado inverso, retirar a 52–55 °C / 126–131 °F | Jugoso a punto, 54–57 °C / 129–135 °F |
| Estados Unidos | Tomahawk · long-bone rib steak | Ribeye · Delmonico |
| Reino Unido | Tomahawk · long-bone rib | Rib-eye · fore rib (pieza para asar con hueso) |
| Argentina | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | Ojo de bife · bife ancho (bife de costilla con hueso) |
| Steakhouses que lo tienen | 68 | 171 |
De un vistazo
- Misma carne
- Músculos del ribeye, costillas 6 a 12: ojo, tapa y veta de grasa
- Tomahawk
- Con hueso, 12–20 cm de costilla limpia · 1–1,5 kg · 5–6 cm de grosor
- Ribeye
- Normalmente sin hueso · 250–400 g (500 g–1 kg con hueso)
- Retirar a
- Ribeye 54–57 °C / 129–135 °F · tomahawk 52–55 °C / 126–131 °F
- Para cuántos
- Ribeye uno · tomahawk de 1–1,2 kg dos, o tres con guarniciones
¿El tomahawk es lo mismo que el ribeye?
Sí, como carne. Los dos salen de la sección de la costilla, de la 6 a la 12, y los dos son el ojo del longissimus con la tapa del spinalis encima y una veta de grasa entre ambos. El tomahawk es la versión con hueso del ribeye, cortado de una costilla de grosor y con todo el hueso de la costilla.
El hueso va limpio (frenched): se raspa la carne, la grasa y la membrana entre las costillas para que el hueso quede a la vista. En las especificaciones comerciales es una variante del IMPS 1103, el rib steak con hueso; el ribeye sin hueso sale del rollo de ribeye (IMPS 112A).
¿Cómo se comparan lado a lado?
La tabla muestra qué cambia con el hueso. El músculo, el marmoleo y la veta de grasa son idénticos.
| Tomahawk | Ribeye | |
|---|---|---|
| Músculos | Longissimus, tapa de spinalis, complexus | Longissimus, tapa de spinalis, complexus |
| Hueso | Costilla entera, limpia, 12–20 cm o más | Normalmente sin hueso; con hueso es un rib steak |
| Peso | 1–1,5 kg, con el hueso | 250–400 g sin hueso · 500 g–1 kg con hueso |
| Grosor | 5–6 cm | 3–4 cm es el grosor habitual de restaurante |
| Para cuántos | Dos, o tres con guarniciones (1–1,2 kg) | Uno |
| Costo por gramo de carne | Mayor: se vende por peso con el hueso | Menor, con la misma calidad |
| Método | Reverse sear: lento primero, sellado al final | Fuego fuerte; en dos etapas si tiene 3 cm o más |
| Retirar a (punto jugoso) | 52–55 °C 126–131 °F | 54–57 °C 129–135 °F |
| Reposo | 10–15 minutos y se corta del hueso | Unos minutos |
Siguiente paso
¿Qué cambia el hueso largo?
El hueso suma peso y presentación, no sabor. Steakpedia no tiene ninguna medición que separe el gusto de uno y otro, y el músculo es el mismo.
Sí cambia la cocción. El hueso conduce mal el calor y protege la carne que tiene al lado, que se cocina más despacio que el borde exterior; por eso el termómetro va en la parte más gruesa del ojo, lejos del hueso. Sobre fuego abierto, el hueso suele envolverse en papel de aluminio para que no se queme.
También cambia el precio. Dejar el hueso limpio lleva tiempo de carnicero, y dejar la costilla larga significa renunciar a las costillas cortas (short ribs) que ese mismo hueso daría.
¿Cómo se cocina cada uno?
Un ribeye sin hueso de 3 cm o menos va directo a una parrilla o sartén muy caliente y se retira a 54–57 °C / 129–135 °F. Su grasa empieza a ablandarse alrededor de los 50–55 °C / 122–131 °F, por eso se lo suele llevar un poco más lejos que a un corte más magro.
Con 5 cm o más, el tomahawk no se puede hacer así: por fuera se quemaría antes de que el centro entrara en calor. El método habitual es el reverse sear: arranque lento en horno bajo, sobre brasas indirectas o en baño de agua hasta que el centro llega a unos 45–48 °C / 113–118 °F, y después un sellado fuerte. Se retira a 52–55 °C / 126–131 °F para el punto jugoso (medium-rare) y reposa 10–15 minutos. Los puntos de cocción están en Temperaturas de la carne.
¿Qué nombre es cada corte?
Tomahawk suele significar la costilla entera, con 12–20 cm de hueso limpio. Un hueso limpio más corto, de unos 5–10 cm, se vende en Estados Unidos como cowboy steak; se compara en Cowboy steak vs ribeye. El ribeye con hueso corto y sin limpiar es un rib steak; en Francia es la côte de bœuf, en España el chuletón y en Argentina el bife ancho con hueso.
En Australia y Nueva Zelanda el ribeye sin hueso se vende como scotch fillet (cube roll), y allí “rib eye” suele significar el bife con hueso.
¿Cuándo conviene cada uno?
El tomahawk sirve para una mesa de dos o tres que quiere un solo bife grande para cortar y compartir, con una parrilla o un horno donde entre una pieza gruesa. El ribeye sirve para un bife por persona, cada uno con su punto, y una sartén o parrilla que lo haga en minutos.
Por persona, el ribeye es la forma más barata de comprar la misma carne, porque el hueso del tomahawk se paga por peso. El tomahawk se compra por el corte en la mesa, no por un sabor distinto.
¿Qué hay que revisar en la carnicería?
Conviene mirar el ojo y no el hueso: el marmoleo, una tapa bien formada y un grosor parejo en todo el bife. Un hueso limpio y pálido indica una buena limpieza. La calidad y la maduración de la costilla deciden cómo se come, no el largo del hueso.
Para el bife con hueso, preguntar de qué grosor está cortado y para cuántas personas alcanza. Para el que no tiene hueso, preguntar de qué extremo de la costilla viene: los del lado de la paleta (chuck) tienen más tapa y grasa, los del lado del lomo un ojo más grande y magro.
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Preguntas frecuentes
¿El tomahawk es solo un ribeye?
Sí. Es un ribeye con hueso, con el hueso largo de la costilla a la vista. La carne, el marmoleo y los principios de cocción son los mismos; solo cambian el hueso, el grosor y el peso.
Tomahawk vs cowboy steak: ¿cuál es la diferencia?
Los dos son ribeyes con hueso limpio. El tomahawk conserva la costilla entera, de 12–20 cm o más; el cowboy steak, un hueso más corto, de unos 5–10 cm. La comparación está en Cowboy steak vs ribeye.
¿El tomahawk es mejor que el ribeye?
No en el sabor, porque la carne es la misma. El tomahawk es más grueso y se corta y se comparte, lo que le va bien a algunas mesas; el ribeye sin hueso es más barato por gramo de carne y más rápido de cocinar.
¿Para cuántas personas alcanza un tomahawk?
Uno de 1–1,2 kg alcanza para dos, o para tres con guarniciones, porque buena parte del peso es hueso.
¿Por qué el tomahawk es más caro que el ribeye?
Se vende por peso con el hueso, limpiarlo lleva tiempo de carnicero y dejar la costilla larga implica renunciar a las costillas cortas. Por gramo de carne cuesta más que un ribeye sin hueso de la misma calidad.
Fuentes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf