Hướng dẫn mua · Một tên, hai phần thịt

Sirloin và strip (thăn ngoại)

Ở Mỹ, sirloin và strip là hai miếng bít tết khác nhau: strip (thăn ngoại hay striploin, gọi là New York strip, hoặc Kansas City strip nếu có xương) lấy từ phần thăn ngắn, mềm hơn và nhiều vân mỡ hơn; còn top sirloin lấy từ phần hông phía sau, nạc hơn, thớ thô hơn và rẻ hơn. Ở Anh, Ireland, Úc và New Zealand, “sirloin” chính là strip, còn top sirloin của Mỹ được bán ở đó với tên rump.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Sirloin vs strip steak · Sirloin vs strip (striploin)Cập nhật lần cuối 2 thg 11, 20266 nguồn

Ở Mỹ, hai loại khác nhau ở đâu?

Strip được cắt từ phần thăn ngắn, giữa xương sườn cuối và xương hông. Đó là một cơ lưng dài, longissimus, thớ chắc, với một dải mỡ ở mép. Top sirloin được cắt từ phần sirloin, đoạn nằm sau thăn ngắn và phía trên xương hông. Lõi của nó là một cơ khác, cơ mông giữa (gluteus medius), với thớ thô hơn.

Hai phần nằm cạnh nhau trên con bò, và ở chỗ nối, đầu gần hông của strip cũng bắt đầu lộ ra cơ mông giữa này, phần mà người bán thịt gọi là vein end. Bảng dưới đây liệt kê các khác biệt chính.

Ở Anh và Úc, “sirloin” có phải là strip không?

Đúng. Ở Anh, Ireland, Úc, New Zealand và Nam Phi, cơ thăn không xương nằm sau xương sườn là sirloin, thứ mà người Mỹ gọi là striploin hay New York strip. Ở các nước đó, phần thịt mà người Mỹ bán là top sirloin được gọi là rump, lấy từ cùng một cơ, cơ mông giữa.

Vì vậy “sirloin steak” của Anh hay Úc và “sirloin steak” của Mỹ là những cơ khác nhau, với thớ, mỡ và giá khác nhau. Từ này đến từ tiếng Pháp cổ surlonge, “phía trên thăn”; chuyện nhà vua phong tước hiệp sĩ cho miếng thăn bò là “Sir Loin” chỉ là chuyện đùa về sau.

Tên nào là miếng thịt nào?

Nhiều tên gọi đổi nghĩa khi qua biên giới. Người Úc còn gọi miếng strip không xương là porterhouse, còn ở Mỹ porterhouse là miếng có xương kèm một phần thăn nội lớn. Ở Mỹ, “sirloin steak” trơn có thể đến từ bottom sirloin, và chỉ chữ “top sirloin” mới bảo đảm là cơ phía trên. Bảng dưới đây liệt kê các tên thường gặp.

Nấu như thế nào?

Cả hai đều nấu lửa lớn, nhanh. Strip ngon nhất từ tái (rare) đến tái vừa (medium-rare, giữa miếng còn hồng đỏ), 50–55 °C / 122–131 °F ở tâm. Dải mỡ cần được làm chín: rạch vài đường, hoặc dựng miếng thịt đứng trên mép đó trong chảo khoảng một phút, sẽ làm mỡ vàng và giữ miếng thịt không bị cong.

Top sirloin nạc hơn, nên ít khoảng dư hơn. Nhấc ra ở khoảng 52–54 °C / 126–129 °F cho độ tái vừa và thịt sẽ lên 54–57 °C / 129–135 °F trong lúc nghỉ; quá mức vừa (medium) thì ít mỡ trong thớ để giữ độ ẩm và thịt săn lại rất nhanh. Miếng dày 2,5–4 cm, ướp muối trước và áp chảo mạnh là hợp, còn miếng dày hơn nên làm theo kiểu reverse sear.

Cả hai đều thái ngang thớ sau khi nghỉ, nhưng top sirloin cần điều đó hơn vì thớ thô hơn. Nước ướp tạo hương vị cho bề mặt cả hai loại mà không làm mềm phần bên trong. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Nên chọn loại nào?

Strip mềm hơn và nhiều vân mỡ hơn; top sirloin nạc hơn, đậm vị bò hơn mỗi miếng cắn và rẻ hơn. Đó là sự lựa chọn giữa độ mềm và sự tiết kiệm, và cả hai đều ngon hơn khi không nấu quá mức vừa.

Ở quầy thịt, hãy tìm chữ “top”: “top sirloin steak” hoặc “center-cut top sirloin” là cơ phía trên. Hai nhãn dễ gây nhầm: sirloin tip hoàn toàn không phải sirloin mà là phần knuckle của đùi sau, hợp để quay hoặc hầm hơn là nướng, còn sirloin cap steak, hay coulotte, là picanha. Với strip, hãy chọn miếng dày đều và dải mỡ 5–10 mm; miếng cắt ở giữa đồng đều nhất, còn miếng ở vein end rẻ hơn nhưng có mô liên kết giữa hai cơ.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.