구매 가이드 · 이름은 하나, 부위는 둘
서로인 vs 스트립 스테이크
미국에서 서로인과 스트립은 서로 다른 스테이크입니다. 스트립(스트립로인, 뼈가 있으면 뉴욕 스트립 또는 캔자스시티 스트립이라고도 부름)은 쇼트 로인에서 나와 더 연하고 마블링이 많습니다. 탑 서로인은 그 뒤쪽 엉덩이 부위에서 나와 더 담백하고 결이 거칠며 값이 쌉니다. 영국, 아일랜드, 호주, 뉴질랜드에서 “서로인”은 스트립 자체를 가리키고, 미국의 탑 서로인은 그곳에서 럼프로 팔립니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 톱 서로인 | 채끝(스트립로인) | |
|---|---|---|
| 대분할 | Sirloin (US) · rump (UK, Australia) | 쇼트 로인 (제13갈비뼈부터 엉덩이뼈까지) |
| 근육 | Gluteus medius (+ the cap, biceps femoris) | 허리최장근 longissimus lumborum, 엉덩이 쪽 끝에 중둔근 gluteus medius |
| 무게 | — | 통째 4–6 kg · 스테이크 250–500 g |
| 잘 맞는 조리 | Grilled or pan-seared, 2.5–4 cm thick; off the heat at 52–54 °C, 54–57 °C after resting | 레어–미디엄레어, 50–55 °C / 122–131 °F |
| 미국 | Top sirloin steak · top sirloin butt (whole) | Strip steak · New York strip |
| 영국 | Rump · rump steak (not "sirloin", which is the striploin) | Sirloin steak (주의: 미국의 sirloin과는 다른 부위) |
| 아르헨티나 | Cuadril | Bife de chorizo · bife angosto (뼈 있음) |
| 이 부위를 내는 곳 | 1 | 142 |
한눈에 보기
- Strip
- Short loin · striploin (longissimus) · New York strip · 250–500 g
- Top sirloin (US)
- Sirloin, over the hip · gluteus medius · 2.5–4 cm steaks
- UK, Australia, NZ
- “Sirloin” = the striploin · the US top sirloin is rump
- Pull at
- Strip 50–55 °C / 122–131 °F · top sirloin 52–54 °C / 126–129 °F, then rested
미국에서는 무엇이 다를까?
스트립은 마지막 갈비와 엉덩이 사이의 쇼트 로인에서 자릅니다. 등을 따라 길게 뻗은 하나의 근육인 배최장근(longissimus)이고, 결이 단단하며 한쪽 가장자리에 지방 띠가 있습니다. 탑 서로인은 쇼트 로인 뒤쪽, 엉덩이뼈 위에 있는 서로인 부위에서 자릅니다. 중심은 다른 근육인 중둔근(gluteus medius)이고 섬유가 더 거칩니다.
두 부위는 소의 몸에서 나란히 붙어 있으며, 이어지는 곳에서는 스트립의 엉덩이 쪽 끝에 같은 중둔근이 나타나기 시작합니다. 정육 업계에서는 이를 베인 엔드(vein end)라고 부릅니다. 아래 표에 주요 차이를 정리했습니다.
| 스트립(뉴욕 스트립) | 탑 서로인 | |
|---|---|---|
| 대분할 | 쇼트 로인 | 서로인 |
| 근육 | 배최장근, 엉덩이 쪽 끝은 중둔근 | 가운데는 중둔근 |
| 미국 거래 규격 | 스트립로인 IMPS 180 · 스테이크 IMPS 1180 | 탑 서로인 버트 IMPS 184 · 스테이크 IMPS 1184 |
| 지방 | 중간: 한쪽 가장자리에 5–10 mm의 띠 | 담백함. 가는 마블링이 있음 |
| 섬유 | 고르고 하나로 이어진 결 | 더 거친 섬유 |
| 먹는 느낌 | 연하고 씹는 맛이 단단하며 깔끔한 소고기 풍미 | 담백하고 소고기 풍미가 진하며 더 단단함 |
| 스테이크 무게와 두께 | 250–500 g · 보통 2.5–4 cm | 2.5–4 cm 두께로 자름 |
| 꺼내는 온도(중심) | 50–55 °C 122–131 °F | 52–54 °C / 126–129 °F, 레스팅 후 54–57 °C / 129–135 °F까지 오름 |
영국과 호주에서는 “서로인”이 스트립일까?
그렇습니다. 영국, 아일랜드, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카에서는 갈비 뒤쪽의 뼈 없는 로인 근육이 서로인이며, 미국에서는 이를 스트립로인 또는 뉴욕 스트립이라 부릅니다. 이들 나라에서 미국이 탑 서로인으로 파는 부위는 같은 근육인 중둔근에서 나오는 럼프입니다.
그래서 영국이나 호주의 “서로인 스테이크”와 미국의 “서로인 스테이크”는 서로 다른 근육이고, 결과 지방과 가격도 다릅니다. 이 단어는 “로인 위”를 뜻하는 고대 프랑스어 surlonge에서 왔습니다. 왕이 소의 허릿살에 “서 로인(Sir Loin)”이라는 기사 작위를 내렸다는 이야기는 훗날 지어낸 농담입니다.
어떤 이름이 어떤 스테이크일까?
여러 이름이 나라를 넘나들며 혼란을 줍니다. 호주에서는 뼈 없는 스트립 스테이크를 포터하우스라고도 부르는데, 미국의 포터하우스는 큼직한 안심이 붙은 뼈 있는 스테이크입니다. 미국에서는 그냥 “서로인 스테이크”가 바텀 서로인에서 나올 수도 있어서, 윗부분 근육을 보장하는 것은 “탑 서로인”뿐입니다. 아래 표에 흔히 쓰는 이름을 정리했습니다.
| 이름 | 나라 | 부위 |
|---|---|---|
| 뉴욕 스트립 · 스트립 스테이크 | 미국, 캐나다 | 스트립로인, 뼈 없음 |
| 캔자스시티 스트립 | 미국 | 보통 뼈 있는 스트립로인 스테이크 |
| 서로인 · 탑 서로인 | 미국 | 엉덩이의 중둔근(스트립이 아님) |
| 서로인 | 영국, 아일랜드, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카 | 스트립로인 |
| 럼프 | 영국, 호주 | 미국에서 탑 서로인으로 파는 근육 |
| 비페 데 초리소 · 쿠아드릴 | 아르헨티나, 우루과이 | 스트립로인 · 탑 서로인 |
| 포필레 · 콩트르필레 | 프랑스 | 스트립로인 |
어떻게 굽을까?
둘 다 센 불에서 빠르게 굽습니다. 스트립은 레어에서 미디엄 레어까지, 중심 50–55 °C / 122–131 °F가 가장 좋습니다. 지방 띠는 녹여 주어야 합니다. 칼집을 내거나 팬에서 그 가장자리를 바닥에 대고 1분쯤 세워서 구우면 노릇해지고 스테이크가 말리는 것도 막을 수 있습니다.
탑 서로인은 더 담백해서 여유가 적습니다. 미디엄 레어는 약 52–54 °C / 126–129 °F에서 꺼내고, 레스팅하는 동안 54–57 °C / 129–135 °F까지 오릅니다. 미디엄을 넘기면 촉촉함을 지켜 줄 근내지방이 적어 금세 단단해집니다. 두께 2.5–4 cm 스테이크를 미리 소금 간해 두었다가 강하게 시어링하면 잘 맞고, 더 두꺼운 것은 리버스 시어링이 좋습니다.
둘 다 레스팅한 뒤 결을 끊어 썰지만, 탑 서로인은 섬유가 더 거칠어서 이 과정이 더 중요합니다. 양념에 재우면 겉면에만 맛이 배고 속을 연하게 만들지는 못합니다. 굽기 정도별 목표 온도는 스테이크 온도에 있습니다.
어느 쪽을 고를까?
스트립은 더 연하고 마블링이 많으며, 탑 서로인은 더 담백하고 한입에 소고기 풍미가 더 진하며 값이 쌉니다. 연함과 알뜰함 사이의 선택이고, 둘 다 미디엄을 넘기지 않고 구울 때 가장 좋습니다.
정육점에서는 “탑”이라는 단어를 찾으세요. “탑 서로인 스테이크”나 “센터컷 탑 서로인”이라고 쓰여 있으면 윗부분 근육입니다. 헷갈리기 쉬운 표기가 둘 있습니다. 서로인 팁은 서로인이 전혀 아니라 우둔(round)의 무릎살(knuckle)이어서 굽기보다 로스트나 브레이징이 낫고, 서로인 캡 스테이크, 곧 쿨로트는 피카냐입니다. 스트립은 두께가 고르고 지방 띠가 5–10 mm인 것을 고르세요. 센터컷 스테이크가 가장 균일하고, 베인 엔드 스테이크는 값이 싸지만 두 근육 사이에 결합조직이 있습니다.
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자주 묻는 질문
서로인은 스트립 스테이크와 같은 걸까?
나라마다 다릅니다. 영국, 아일랜드, 호주, 뉴질랜드에서 서로인은 스트립입니다. 미국에서 서로인은 엉덩이에서 나오는 더 싼 다른 부위이고, 스트립은 뉴욕 스트립입니다.
서로인과 스트립 스테이크 중 어느 쪽이 더 좋을까?
어느 쪽이 더 낫다고 할 수 없습니다. 스트립은 더 연하고 마블링이 많으며, 탑 서로인은 더 담백하고 한입에 소고기 풍미가 더 진하며 값이 쌉니다.
탑 서로인은 럼프 스테이크와 같은 걸까?
대체로 그렇습니다. 영국과 호주의 럼프 스테이크는 같은 근육인 중둔근에서 자르지만, 캡을 포함해 럼프 전체를 가로질러 자르는 경우가 많습니다.
뉴욕 스트립은 서로인일까?
영국과 호주에서는 그렇습니다. 같은 근육을 서로인으로 팝니다. 미국에서는 아닙니다. 서로인은 쇼트 로인 뒤쪽의 별도 부위입니다.
서로인 팁은 탑 서로인과 같은 걸까?
아닙니다. 서로인 팁은 우둔의 무릎살(knuckle)로, 직화로 굽기보다 로스트나 브레이징이 어울리는 담백한 근육 덩어리입니다.
출처
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.