Guía de compra · Un nombre, dos cortes
Sirloin vs strip (striploin)
En Estados Unidos, sirloin y strip son dos bifes distintos: el strip (el striploin, que se llama New York strip, o Kansas City strip si lleva hueso) sale del lomo corto y es más tierno y marmoleado, mientras que el top sirloin sale de la cadera, detrás, y es más magro, de fibra más gruesa y más barato. En el Reino Unido, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda, «sirloin» es el propio strip, y el top sirloin estadounidense se vende allí como rump.
Guías de compra con la misma vara que el resto de Steakpedia: probadas o con fuentes, nunca ordenadas por pago. Algunos enlaces pueden darnos una comisión; nunca cambia lo que recomendamos.
| Top sirloin (corazón de cuadril) | Striploin (bife de chorizo) | |
|---|---|---|
| Región | Sirloin (EE. UU.) · cuadril (rump en UK y Australia) | Lomo (de la costilla 13 a la cadera) |
| Músculos | Glúteo medio (+ la tapa, bíceps femoral) | Longissimus lumborum; gluteus medius en el extremo de la cadera |
| Peso | — | Entero 4–6 kg · bifes 250–500 g |
| Mejor cocción | Parrilla o sartén, 2,5–4 cm de espesor; se retira a 52–54 °C y llega a 54–57 °C con el reposo | Vuelta y vuelta a jugoso, 50–55 °C / 122–131 °F |
| Estados Unidos | Top sirloin steak · top sirloin butt (entero) | Strip steak · New York strip |
| Reino Unido | Rump · rump steak (no "sirloin", que allí es el striploin) | Sirloin steak (ojo: no es el sirloin de EE. UU.) |
| Argentina | Cuadril | Bife de chorizo · bife angosto (con hueso) |
| Steakhouses que lo tienen | 1 | 142 |
De un vistazo
- Strip
- Lomo corto · striploin (longissimus) · New York strip · 250–500 g
- Top sirloin (EE. UU.)
- Cuadril, sobre la cadera · gluteus medius · bifes de 2,5–4 cm
- Reino Unido, Australia, N. Zelanda
- «Sirloin» = el striploin · el top sirloin de EE. UU. es el rump
- Retirar a
- Strip 50–55 °C / 122–131 °F · top sirloin 52–54 °C / 126–129 °F y reposo
¿Cuál es la diferencia en Estados Unidos?
El strip se corta del lomo corto, entre la última costilla y la cadera. Es un músculo largo del lomo, el longissimus, de fibra firme y una franja de grasa en un borde. El top sirloin se corta del sirloin, la sección que está detrás del lomo corto y sobre el hueso de la cadera. Su centro es otro músculo, el gluteus medius, y tiene una fibra más gruesa.
Los dos están uno junto al otro en el animal, y en la unión el extremo de la cadera del strip muestra el mismo gluteus medius empezando a aparecer, lo que los carniceros llaman el vein end. La tabla reúne las diferencias principales.
| Strip (New York strip) | Top sirloin | |
|---|---|---|
| Sección | Lomo corto | Sirloin (cuadril) |
| Músculo | Longissimus; gluteus medius en el extremo de la cadera | Gluteus medius en el centro |
| Especificación comercial de EE. UU. | Strip loin IMPS 180 · bifes IMPS 1180 | Top sirloin butt IMPS 184 · bifes IMPS 1184 |
| Grasa | Media: una franja de 5–10 mm en un borde | Magro; finas vetas de marmoleado |
| Fibra | Una sola fibra pareja | Fibra más gruesa |
| Al comer | Tierno, bocado firme, sabor limpio a carne | Magro, con sabor a carne, más firme |
| Peso y grosor del bife | 250–500 g · normalmente 2,5–4 cm | Se corta de 2,5–4 cm de grosor |
| Retirar a (centro) | 50–55 °C 122–131 °F | 52–54 °C / 126–129 °F, hasta 54–57 °C / 129–135 °F tras el reposo |
¿En el Reino Unido y Australia el «sirloin» es el strip?
Sí. En el Reino Unido, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, el músculo del lomo sin hueso que está detrás de las costillas es el sirloin, lo que los estadounidenses llaman striploin o New York strip. En esos países, el corte que los estadounidenses venden como top sirloin es el rump, del mismo músculo, el gluteus medius.
Por eso un «sirloin steak» británico o australiano y un «sirloin steak» estadounidense son músculos distintos, con fibra, grasa y precio distintos. La palabra viene del francés antiguo surlonge, «sobre el lomo»; la historia del rey que armó caballero a un lomo de res como «Sir Loin» es una broma posterior.
¿Qué nombre es cada bife?
Varios nombres cruzan fronteras de manera confusa. Los australianos también llaman porterhouse a un strip sin hueso, que en Estados Unidos es un bife con hueso y un trozo grande de lomo fino. En Estados Unidos un simple «sirloin steak» puede venir del bottom sirloin, y solo «top sirloin» promete el músculo de arriba. La tabla reúne los nombres habituales.
| Nombre | País | Corte |
|---|---|---|
| New York strip · strip steak | Estados Unidos, Canadá | Striploin, sin hueso |
| Kansas City strip | Estados Unidos | Normalmente un bife de striploin con hueso |
| Sirloin · top sirloin | Estados Unidos | Gluteus medius de la cadera (no el strip) |
| Sirloin | Reino Unido, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica | Striploin |
| Rump | Reino Unido, Australia | El músculo que en EE. UU. se vende como top sirloin |
| Bife de chorizo · cuadril | Argentina, Uruguay | Striploin · top sirloin |
| Faux-filet · contre-filet | Francia | Striploin |
¿Cómo se cocinan?
Los dos se cocinan a fuego fuerte y rápido. El strip va mejor de crudo a jugoso (rare a medium-rare), 50–55 °C / 122–131 °F en el centro. Su franja de grasa hay que dorarla: marcarla con cortes, o apoyar el bife sobre ese borde en la sartén durante un minuto, la dora y evita que el bife se curve.
El top sirloin es más magro, así que tiene menos margen. Se retira a unos 52–54 °C / 126–129 °F para un punto jugoso y termina en 54–57 °C / 129–135 °F durante el reposo; pasado el punto medio tiene poca grasa intramuscular para mantenerse húmedo y se endurece rápido. Le sienta un bife de 2,5–4 cm, salado con tiempo y sellado fuerte, y las piezas más gruesas salen bien con un reverse sear.
Los dos se cortan contra la fibra después de reposar, pero el top sirloin lo necesita más, porque su fibra es más gruesa. Una marinada da sabor a la superficie de cualquiera de los dos y no ablanda el interior. Los puntos de cocción están en Temperaturas de la carne.
¿Cuál conviene elegir?
El strip es más tierno y más marmoleado; el top sirloin es más magro, tiene más sabor a carne por bocado y cuesta menos. La elección es entre terneza y ahorro, y a los dos les conviene no pasar del punto medio.
En la carnicería hay que buscar la palabra «top»: «top sirloin steak» o «center-cut top sirloin» indican el músculo de arriba. Dos rótulos confunden: el sirloin tip no es sirloin sino la rodilla (knuckle) del cuarto trasero, mejor asada o braseada, y el sirloin cap steak, o coulotte, es la picanha. Para el strip, conviene un grosor parejo y una franja de grasa de 5–10 mm; los cortes del centro son los más uniformes, y los del vein end son más baratos pero traen tejido conectivo entre dos músculos.
Seguí leyendo
- Corte · Lomo, un solo músculoStriploin (bife de chorizo)Un músculo, un grano, una tira de grasa: el New York strip, el sirloin británico y el bife de chorizo.
- Corte · Cuadril, sabor y mordidaCuadrilEl grupo de músculos sobre la cadera: rump steak, top sirloin, cuadril, alcatra, y qué corta cada país.
- Corte · Tapa de cuadril, grasaPicanhaLa tapa del cuadril con su grasa: churrasco, tapa de cuadril, coulotte, y cómo comprarla y cortarla.
- Corte · Lomo corto, con huesoKansas City stripEl strip steak con hueso: el mismo músculo del lomo que el New York strip, con un tramo de vértebra.
Preguntas frecuentes
¿El sirloin es lo mismo que el strip?
Depende del país. En el Reino Unido, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda, el sirloin es el strip. En Estados Unidos el sirloin es otro corte, más barato, de la cadera, y el strip es el New York strip.
¿Cuál es mejor, el sirloin o el strip?
Ninguno es mejor. El strip es más tierno y marmoleado; el top sirloin es más magro, con más sabor a carne por bocado, y cuesta menos.
¿El top sirloin es lo mismo que el rump?
En gran parte. El rump británico y australiano se corta del mismo músculo, el gluteus medius, aunque a menudo se corta a lo ancho de todo el cuadril, con la tapa incluida.
¿El New York strip es un sirloin?
En el Reino Unido y Australia, sí: venden el mismo músculo como sirloin. En Estados Unidos, no: el sirloin es una sección aparte, detrás del lomo corto.
¿El sirloin tip es lo mismo que el top sirloin?
No. El sirloin tip es la rodilla (knuckle) del cuarto trasero, un grupo muscular magro que va mejor asado o braseado que a la parrilla.
Fuentes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.