Hướng dẫn mua · Hai cơ có xương và một cơ
Porterhouse và ribeye
Porterhouse là loại T-bone lớn nhất: miếng bít tết cắt ngang phần thăn ngắn, một bên xương là thăn ngoại, bên kia là thăn nội rộng ít nhất 32 mm / 1,25 inch. Ribeye lấy từ phần sườn, thông thường không có xương và không có thăn nội, là một lõi thịt vân mỡ với lớp nắp béo. Ribeye béo hơn và dễ nấu chín đều hơn; porterhouse nạc hơn và thường được bán cho hai người.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
| T-bone | Ribeye (thăn lưng) | |
|---|---|---|
| Phần | Thăn ngắn, có xương | Sườn lưng (xương sườn 6–12) |
| Cơ | Longissimus lumborum (phía thăn ngoại) và psoas major (phía thăn nội) | Longissimus dorsi (lõi), spinalis dorsi (nắp), complexus |
| Trọng lượng | 500 g–1,5 kg, dày 2,5–5 cm | 250–400 g không xương · 500 g–1 kg có xương |
| Cách nấu hợp nhất | Nhấc ở 50–54 °C / 122–129 °F đo ở phía thăn ngoại | Tái vừa đến chín vừa, 54–57 °C / 129–135 °F |
| Mỹ | T-bone · porterhouse (đầu giáp hông, phần thăn nội rộng hơn) | Ribeye · Delmonico |
| Anh | T-bone · porterhouse | Rib-eye · fore rib (tảng quay có xương) |
| Argentina | T-bone · bife con lomo | Ojo de bife · bife ancho (steak sườn có xương) |
| Nhà hàng có món này | 95 | 171 |
Tóm tắt
- Porterhouse
- Thăn ngắn, đầu gần hông · thăn ngoại + thăn nội rộng từ 32 mm (IMPS 1173)
- Ribeye
- Sườn (xương sườn 6–12) · lõi thịt + lớp nắp vân mỡ · 250–400 g không xương
- Khẩu phần
- Porterhouse thường bán cho hai người · ribeye cho một người
- Nhấc ra ở
- Porterhouse 50–54 °C / 122–129 °F · ribeye 54–57 °C / 129–135 °F
Hai loại khác nhau ở đâu?
Chúng lấy từ hai phần khác nhau của con bò và có cấu tạo khác nhau. Porterhouse được cắt ngang phần thăn ngắn, sau xương sườn, giữ nguyên đốt sống: một bên chữ T là thăn ngoại (striploin), bên kia là thăn nội (tenderloin). Ribeye được cắt từ phần sườn, phía trước thăn. Bảng dưới đây liệt kê các khác biệt chính.
| Porterhouse | Ribeye | |
|---|---|---|
| Phần | Thăn ngắn, đầu gần hông | Sườn, thường là xương sườn 6–12 |
| Cơ | Thăn ngoại + thăn nội bản rộng | Longissimus (lõi) + spinalis (nắp) |
| Xương | Đốt sống hình chữ T, luôn có | Không có; loại có xương là rib steak hoặc côte de bœuf |
| Quy tắc xác định | Thăn nội rộng ít nhất 32 mm / 1,25 in (IMPS 1173) | Không cần: một cơ cùng lớp nắp |
| Mỡ | Nạc; một dải ở mép thăn ngoại | Nhiều nhất trong các loại bít tết cao cấp: nắp và đường mỡ bên trong |
| Khối lượng miếng | 500 g–1,5 kg, tính cả xương (khoảng của T-bone) | 250–400 g không xương · 500 g–1 kg có xương |
| Thường bán cho | Hai người | Một người |
| Nhấc ra ở (tâm thịt) | 50–54 °C 122–129 °F, ở bên thăn ngoại | 54–57 °C 129–135 °F |
Điều gì làm một miếng thịt thành porterhouse?
Một phép đo. Theo quy chuẩn mua thịt IMPS của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), miếng bít tết thăn ngắn có xương là porterhouse khi thăn nội rộng ít nhất 32 mm / 1,25 in ở chỗ rộng nhất, và là T-bone khi rộng ít nhất 13 mm / 0,5 in. Thăn nội thon dần về phía xương sườn và dày nhất ở đầu gần hông, nên chỉ vài miếng ở đầu đó của mỗi cây thăn đạt yêu cầu. Quy tắc đầy đủ có trong bài T-bone và porterhouse.
Ribeye không có quy tắc như vậy, vì chỉ có một cơ cùng lớp nắp. Điều làm nên một miếng ribeye tốt là vân mỡ, thứ mà mọi hệ thống phân cấp đều đánh giá trên cơ này.
Bước tiếp theo
Loại nào đậm vị hơn, loại nào nạc hơn?
Ribeye đậm đà hơn. Mỡ trong thớ mềm ra khi nấu và thấm vào thịt từ bên trong, còn lớp nắp là miếng nhiều vân mỡ nhất của mọi loại bít tết. Porterhouse có ít mỡ trong các cơ. Bên thăn ngoại có kết cấu chắc, đậm vị bò và một dải mỡ ở mép; bên thăn nội, to hơn nhiều so với T-bone, là cơ bít tết nạc và dịu nhất.
Vì vậy porterhouse là lựa chọn của sự tương phản: hai kết cấu trên một khúc xương thay vì một kết cấu béo xuyên suốt.
Nấu như thế nào?
Porterhouse khó hơn trong hai loại. Nó gồm hai cơ có độ chín lý tưởng khác nhau, và phần thăn nội lớn hơn là phần dễ bị chín quá nhất. Bên thăn nội được đặt xa chỗ lửa mạnh nhất, và miếng thịt được nhấc ra ở 50–54 °C / 122–129 °F, đo ở bên thăn ngoại gần xương. Porterhouse thường được cắt dày từ 4 cm trở lên, hợp với cách nướng lửa nhỏ trước rồi áp chảo mạnh ở cuối, như kiểu reverse sear.
Ribeye chịu lửa tốt hơn. Mỡ bảo vệ phần cơ, nên thường được nấu đến mức vừa (medium): nhiệt độ tâm 54–57 °C / 129–135 °F rồi để nghỉ. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.
Để dọn porterhouse cho hai người, mỗi cơ được cắt rời khỏi xương thành một khối, thái ngang thớ rồi xếp lại sát xương, để hai bên cùng được chia sẻ.
“Porterhouse” có luôn là cùng một miếng thịt không?
Không, và điều này quan trọng khi so với ribeye. Ở Úc và New Zealand, “porterhouse” là miếng thăn ngoại không xương, không có thăn nội; ở đó, “porterhouse và ribeye” chính là phép so sánh trong bài Ribeye và thăn ngoại. Ở Anh, từ này từ xưa được dùng cho cả miếng có xương lớn lẫn nhỏ.
Ribeye cũng có những tên khác: scotch fillet hoặc cube roll ở Úc và New Zealand, ojo de bife (không xương) hoặc bife ancho (có xương) ở Argentina.
Nên hỏi gì ở quầy thịt?
Với porterhouse, hãy hỏi bên thăn nội rộng bao nhiêu và miếng thịt dày bao nhiêu; dưới 2,5 cm thì thăn nội chín quá trước khi thăn ngoại kịp sém vàng. Xương cũng được cân, nên một miếng porterhouse 1 kg cho ít thịt hơn hẳn 1 kg ribeye không xương. Vì thăn nội là cơ đắt nhất, porterhouse thường đắt hơn T-bone tính theo ký.
Với ribeye, vân mỡ và lớp nắp rõ nét là chỉ dẫn. Miếng ở đầu gần vai có nhiều nắp và mỡ hơn; miếng ở đầu gần thăn có lõi to và nạc hơn.
Đọc tiếp
- Phần thịt · Sườn lưng, vân mỡRibeye (thăn lưng)Lõi, nắp và dải mỡ của phần sườn lưng — miếng thịt vân mỡ dùng để xếp hạng cả con bò.
- Phần thịt · Thăn ngắn, một cơThăn ngoại (striploin)Một cơ, một chiều thớ, một dải mỡ — New York strip, sirloin kiểu Anh và bife de chorizo.
- Phần thịt · Thăn, cơ psoasThăn nội (tenderloin)Cơ psoas: phần cao cấp mềm và nạc nhất — filet mignon, chateaubriand, lomo.
- Hướng dẫn mua · Một xương, hai độ rộngT-bone và porterhouseCùng xương, cùng hai cơ: quy tắc thăn nội 32 mm, vị trí cắt, tên gọi từng nước và cách nấu.
Câu hỏi thường gặp
Porterhouse và ribeye khác nhau thế nào?
Porterhouse là miếng bít tết có xương lấy từ thăn ngắn, gồm thăn ngoại và thăn nội rộng ít nhất 32 mm. Ribeye lấy từ phần sườn, là một lõi thịt vân mỡ với lớp nắp, không có thăn nội.
Porterhouse có lớn hơn ribeye không?
Thường là có, vì gồm cả xương và hai cơ. Porterhouse hay được bán cho hai người, còn ribeye thường là phần cho một người.
Porterhouse hay ribeye mềm hơn?
Bên thăn nội của porterhouse là phần mềm nhất trong hai loại, còn ribeye mọng và béo hơn. Bên thăn ngoại chắc hơn.
Porterhouse hay ribeye khó nấu hơn?
Porterhouse, vì các cơ cần độ chín khác nhau và xương làm phần thịt cạnh nó chín chậm. Ribeye dễ tính hơn.
Porterhouse ở Úc là gì?
Miếng thăn ngoại không xương, phần mà người Mỹ gọi là New York strip. Miếng có xương kèm thăn nội được bán ở đó với tên T-bone.
Nguồn
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.