Guía de compra · Dos músculos con hueso vs uno
Porterhouse vs ribeye (ojo de bife)
El porterhouse es el T-bone más grande: un bife cortado a lo ancho del lomo corto con el striploin de un lado del hueso y, del otro, un lomo fino de al menos 1,25 pulgadas / 32 mm de ancho. El ribeye (ojo de bife) sale del costillar, en su forma habitual no lleva hueso ni lomo fino, y es un solo ojo marmoleado con una tapa rica. El ribeye es más graso y se cocina de forma más pareja; el porterhouse es más magro y suele venderse para dos.
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| T-bone | Ribeye (ojo de bife) | |
|---|---|---|
| Región | Lomo corto, con hueso | Costillar (costillas 6 a 12) |
| Músculos | Longissimus lumborum (lado del bife de chorizo) y psoas major (lado del lomo) | Longissimus dorsi (el ojo), spinalis dorsi (la tapa), complexus |
| Peso | 500 g–1,5 kg, 2,5–5 cm de alto | 250–400 g sin hueso · 500 g–1 kg con hueso |
| Mejor cocción | Retirar a 50–54 °C / 122–129 °F del lado del bife de chorizo | Jugoso a punto, 54–57 °C / 129–135 °F |
| Estados Unidos | T-bone · porterhouse (del lado de la cadera, con más lomo) | Ribeye · Delmonico |
| Reino Unido | T-bone · porterhouse | Rib-eye · fore rib (pieza para asar con hueso) |
| Argentina | T-bone · bife con lomo | Ojo de bife · bife ancho (bife de costilla con hueso) |
| Steakhouses que lo tienen | 95 | 171 |
De un vistazo
- Porterhouse
- Lomo corto, extremo de la cadera · striploin + lomo fino de 32 mm o más (IMPS 1173)
- Ribeye
- Costillar (costillas 6–12) · ojo + tapa marmoleada · 250–400 g sin hueso
- Para cuántos
- El porterhouse se vende a menudo para dos · el ribeye, para uno
- Retirar a
- Porterhouse 50–54 °C / 122–129 °F · ribeye 54–57 °C / 129–135 °F
¿Cuál es la diferencia?
Salen de partes distintas del animal y están formados de otra manera. El porterhouse se corta a lo ancho del lomo corto, detrás de las costillas, con la vértebra en su lugar: striploin de un lado de la T y lomo fino del otro. El ribeye se corta del costillar, delante del lomo. La tabla reúne las diferencias principales.
| Porterhouse | Ribeye (ojo de bife) | |
|---|---|---|
| Sección | Lomo corto, extremo de la cadera | Costillar, normalmente costillas 6–12 |
| Músculos | Striploin + un lomo fino ancho | Longissimus (ojo) + spinalis (tapa) |
| Hueso | Vértebra en forma de T, siempre | Ninguno; con hueso es un rib steak o côte de bœuf |
| Regla que lo define | Lomo fino de al menos 32 mm / 1,25 in (IMPS 1173) | No necesita: un músculo con su tapa |
| Grasa | Magro; una franja en el borde del striploin | La más alta de los cortes premium: tapa y veta por dentro |
| Peso del corte | 500 g–1,5 kg, con el hueso (rango del T-bone) | 250–400 g sin hueso · 500 g–1 kg con hueso |
| Se vende normalmente para | Dos | Uno |
| Retirar a (centro) | 50–54 °C 122–129 °F, del lado del striploin | 54–57 °C 129–135 °F |
¿Qué hace que un bife sea porterhouse?
Una medida. Según las Especificaciones de Compra de Carne para Instituciones (IMPS) del USDA, un bife con hueso del lomo corto es porterhouse cuando su lomo fino mide al menos 32 mm / 1,25 in en el punto más ancho, y T-bone cuando mide al menos 13 mm / 0,5 in. El lomo fino se afina hacia las costillas y es más grueso en el extremo de la cadera, así que solo los pocos bifes de ese extremo de cada lomo cumplen. La regla completa está en T-bone vs porterhouse.
El ribeye no tiene una regla así, porque tiene un solo músculo con su tapa. Lo que define a uno bueno es el marmoleado, que todos los sistemas de clasificación leen en este músculo.
Siguiente paso
¿Cuál tiene más sabor y cuál es más magro?
El ribeye es más rico. Su grasa intramuscular se ablanda al cocinarse y baña el bife por dentro, y la tapa es el bocado más marmoleado de cualquier bife. El porterhouse tiene poca grasa dentro de sus músculos. Su lado del striploin tiene un bocado firme y de sabor marcado y una franja de grasa en el borde; su lado del lomo fino, mucho más grande que en un T-bone, es el músculo de bife más magro y suave.
El porterhouse es, entonces, una elección por contraste: dos texturas en un hueso, en lugar de una sola textura rica de punta a punta.
¿Cómo se cocinan?
El porterhouse es el más difícil de los dos. Junta dos músculos con distinto punto ideal, y el lomo fino, más grande, es la parte que corre más riesgo de pasarse. El lado del lomo fino se mantiene lejos del calor más fuerte y el bife se retira a 50–54 °C / 122–129 °F, medidos del lado del striploin cerca del hueso. Los porterhouse suelen cortarse de 4 cm o más, lo que admite un comienzo suave y un sellado fuerte al final, como en el reverse sear.
El ribeye perdona el calor. Su grasa protege el músculo, así que se cocina más seguido hasta el punto medio: temperatura de centro de 54–57 °C / 129–135 °F y un reposo. Los puntos de cocción están en Temperaturas de la carne.
Para servir un porterhouse para dos, cada músculo se separa del hueso en una pieza, se corta contra la fibra y se vuelve a apoyar sobre el hueso, de modo que se pueden compartir los dos lados.
¿“Porterhouse” significa lo mismo en todos lados?
No, y eso importa al compararlo con un ribeye. En Australia y Nueva Zelanda el “porterhouse” es un bife de striploin sin hueso, sin lomo fino; allí, “porterhouse vs ribeye” es la comparación que se explica en Ojo de bife vs bife de chorizo. En Gran Bretaña la palabra ha nombrado históricamente tanto el bife con hueso grande como el pequeño.
El ribeye también tiene otros nombres: scotch fillet o cube roll en Australia y Nueva Zelanda, y ojo de bife (sin hueso) o bife ancho (con hueso) en Argentina.
¿Qué conviene pedir en la carnicería?
En un porterhouse, conviene preguntar cuánto mide el lado del lomo fino y qué grosor tiene el bife; con menos de 2,5 cm el lomo fino se pasa antes de que el striploin se dore. El hueso se pesa, así que un porterhouse de 1 kg rinde claramente menos carne que 1 kg de ribeye sin hueso. Como el lomo fino es el músculo más caro, un porterhouse suele costar más por kilo que un T-bone.
En un ribeye, la guía son el marmoleado y una tapa bien formada. Los bifes del extremo del hombro tienen más tapa y grasa; los del extremo del lomo tienen un ojo más grande y magro.
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- Guía de compra · Un hueso, dos anchosT-bone vs porterhouseEl mismo hueso y los mismos dos músculos: la regla de los 32 mm, de dónde sale cada uno, nombres y cocción.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre un porterhouse y un ribeye?
El porterhouse es un bife con hueso del lomo corto, con un striploin y un lomo fino de al menos 32 mm de ancho. El ribeye sale del costillar y es un solo ojo marmoleado con una tapa, sin lomo fino.
¿El porterhouse es más grande que el ribeye?
Normalmente sí, porque incluye el hueso y dos músculos. A menudo se vende como un bife para dos, mientras que el ribeye suele ser un bife para uno.
¿Cuál es más tierno, el porterhouse o el ribeye?
El lado del lomo fino del porterhouse es la carne más blanda de los dos, mientras que el ribeye es más jugoso y rico. El lado del striploin es más firme.
¿Cuál es más difícil de cocinar, el porterhouse o el ribeye?
El porterhouse, porque sus músculos piden puntos distintos y el hueso retrasa la cocción a su lado. El ribeye perdona más.
¿Qué es un porterhouse en Australia?
Un bife de striploin sin hueso, el corte que en Estados Unidos se llama New York strip. El bife con hueso y lomo fino se vende allí como T-bone.
Fuentes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.