Hướng dẫn mua · Cách nấu và một khối cơ
London broil và flank steak (nạm bò)
London broil là một cách nấu thịt bò còn flank steak là một phần thịt: hai thứ không giống nhau, dù tên gọi ban đầu thuộc về flank. Ở các cửa hàng Mỹ, gói thịt ghi London broil ngày nay thường là top round, miếng steak nạc ở mặt trong đùi sau, còn flank steak là cơ dẹt ở bụng với thớ dài và thô. Cả hai đều được ướp, nấu lửa lớn tới tái vừa và thái lát mỏng ngang thớ.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
| London broil (top round) | Nạm bò (flank steak) | |
|---|---|---|
| Phần | Đùi sau (round), mặt trong | Sườn bụng (flank) |
| Cơ | Cơ bán màng, cơ khép | Cơ thẳng bụng |
| Trọng lượng | — | 700 g–1,2 kg |
| Cách nấu hợp nhất | Ướp, nướng lửa lớn tới 54 °C, thái thật mỏng | Lửa lớn, nhanh, tái vừa, thái mỏng ngang thớ |
| Mỹ | Top round · inside round | Flank steak · London broil (là cách chế biến) |
| Anh | Topside | Flank · bavette (thường gồm cả flap) |
| Argentina | Nalga de adentro · nalga | Vùng vacío; phần flank đúng nghĩa được bán với tên bife de vacío. Matambre là một cơ khác (cutaneous trunci, nằm trên dẻ sườn). |
| Nhà hàng có món này | — | 8 |
Tóm tắt
- London broil
- Một cách nấu, không phải một phần thịt · ngày nay thường là top round, mặt trong đùi sau
- Flank steak
- Cơ thẳng bụng, phần bụng · 700 g–1,2 kg · dày 2–3 cm
- London broil, nhấc ra ở
- 52–54 °C / 126–129 °F, để nghỉ rồi thái lát 3–5 mm
- Flank, nhấc ra ở
- 52–55 °C / 126–131 °F, 3–5 phút mỗi mặt
London broil có phải là một phần thịt không?
Không. Cụm từ này mô tả cách nấu: “broil” là từ tiếng Anh Mỹ chỉ việc nấu dưới hoặc trên nguồn nhiệt trực tiếp, rất mạnh, và London broil là miếng steak dày, nạc, được ướp, nướng lửa lớn tới tái hoặc tái vừa rồi thái lát mỏng ngang thớ. Tên gọi này là của Mỹ; ở London không có món nào tên như vậy, và trong tiếng Anh của người Anh từ này hầu như không dùng.
Phần thịt đầu tiên được dùng là flank steak. Nhà văn ẩm thực Mỹ James Beard ghi nhận năm 1974 rằng cho đến vài năm trước đó London broil chỉ có nghĩa là flank nướng, còn lúc ấy các siêu thị đã bán top round, sirloin và những phần khác dưới cùng cái tên này.
Trong gói thịt thực chất là gì?
Thường là top round dày 3–5 cm, đôi khi là miếng top sirloin, thịt vai hoặc bottom round. USDA xếp London broil vào các tên thông dụng của top round steak. Top round (IMPS 168) là khối cơ lớn nhất ở mặt trong đùi sau: cơ bán màng (semimembranosus) cùng cơ khép nằm cạnh. Ở Anh và Úc gọi là topside, ở Argentina là nalga.
Flank là một phần hoàn toàn khác của con bò: cơ thẳng bụng, một cơ dẹt chạy dọc bụng dưới, dày 2–3 cm, nặng 700 g đến 1,2 kg. Một bên là đùi sau, bên kia là thành bụng.
Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?
Bảng dưới so sánh top round, loại London broil thường gặp, với flank steak.
| London broil (thường là top round) | Flank steak (nạm bò) | |
|---|---|---|
| Là gì | Một cách nấu và một nhãn hàng | Một phần thịt |
| Cơ | Cơ bán màng và cơ khép (top round) | Cơ thẳng bụng |
| Vị trí | Mặt trong đùi sau, phần round | Thành bụng dưới |
| Độ dày | Steak dày 3–5 cm | 2–3 cm |
| Thớ thịt | Dài, đều; thái lát gọn | Dài và thô suốt chiều dài miếng |
| Mỡ | Rất nạc; gần như không có vân mỡ | Nạc; có lớp màng mỏng hai mặt |
| Nhấc ra ở | 52–54 °C 126–129 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| Giới hạn | Khô và chắc khi quá 60 °C 140 °F | Dai ở mọi độ chín nếu cắt dọc thớ |
| Tên tiếng Tây Ban Nha | Nalga (Argentina), pulpa negra hoặc cara (Mexico), tapa (Tây Ban Nha) | Flank; bife de vacío ở Argentina (một phần của vacío) |
| Món kinh điển | London broil · roast beef kiểu deli | Fajitas · phở · ropa vieja |
Mỗi phần được nấu thế nào?
Cả hai theo cùng một quy tắc: ướp, nấu lửa lớn và nhanh, không quá tái vừa, để nghỉ, rồi thái mỏng ngang thớ.
Với London broil làm từ top round, hãy ướp, thấm khô, rồi nướng dưới vỉ nướng rất nóng cách 8–10 cm, lật một lần, cho tới khi tâm thịt đạt 52–54 °C / 126–129 °F. Để nghỉ khoảng 10 phút. Top round gần như không có vân mỡ giữ ẩm, nên khoảng giữa mọng nước và khô rất hẹp: trên 60 °C / 140 °F các thớ thịt ép nước ra. Nước ướp không cứu được miếng nấu quá tay. Miếng rất dày chín đều hơn nếu dùng reverse sear.
Flank mỏng hơn, nướng 3–5 phút mỗi mặt trên vỉ hoặc chảo nóng, tới 52–55 °C / 126–131 °F ở tâm thịt. Thớ dài và thô của nó giữ nước ướp tốt. Nếu om thì nó tơi ra thành sợi dài, nền tảng của món ropa vieja Cuba.
Mỗi phần được thái thế nào?
Ở cả hai, cách thái làm phần lớn công việc. Cắt ngắn các thớ dài mới làm thịt mềm, còn cắt dọc thớ thì để lại những sợi dài khó nhai ở mọi độ chín.
Top round thái mỏng 3–5 mm, ngang thớ và nghiêng góc 45°. Flank cũng thái ngang thớ với góc nghiêng thấp; thớ chạy suốt chiều dài cơ nên dao đi theo chiều ngang. Chính miếng top round ấy, nướng nguyên khối rồi thái mỏng như giấy, là món roast beef kiểu deli kinh điển.
Có thay nhau được không?
Được, nhưng cần điều chỉnh. London broil làm từ flank là phiên bản gốc và chín nhanh vì cơ mỏng. Top round dày và nạc hơn, nên cần nhiệt kế nhiều hơn, cần dưới nguồn nhiệt lâu hơn một chút, và ít châm chước hơn nếu nấu quá.
Flank cho vị bò đậm hơn và thớ thoáng hơn để ngấm nước ướp; top round cho lát gọn, đều hơn và thường rẻ hơn. Diềm thăn (skirt) cũng thay được flank trong fajitas và món xào; xem Diềm thăn và nạm bò.
Nên nói gì với người bán thịt?
Nếu gói thịt ghi London broil, hãy xem nhãn để biết là phần nào: top round, top sirloin, thịt vai hay flank. Nếu là flank, hãy xin flank steak hoặc, ở Argentina, bife de vacío; ở Anh và Pháp, bavette có thể là flank hoặc flap. Nếu là top round, điểm chính là độ nạc, nên chọn miếng dày đều ít nhất 3 cm và tránh miếng đã ướp sẵn vì che mất màu thịt.
Đọc tiếp
- Phần thịt · Sườn bụng, thớ dàiNạm bò (flank steak)Khối cơ dẹt ở bụng của fajitas, London broil và phở: không quá tái vừa, luôn thái ngang thớ.
- Phần thịt · Đùi sau, tảng quay nạc nhấtEye of round (bắp lõi đùi)Một khối trụ nạc ở mặt sau đùi: roast beef thái mỏng, hoặc om nguyên khối như jangjorim, cuete.
- Phần thịt · Sirloin theo cách gọi của MỹTop sirloin (lõi thăn mông)Sirloin của Mỹ: lõi thăn mông, nạc và đậm vị, nấu nhanh lửa lớn. Không phải sirloin kiểu Anh.
- Phần thịt · Cơ hoành, thớ thôDiềm thăn (skirt steak)Cơ hoành: mỏng, thớ thô, vị đậm. Nướng lửa lớn thật nhanh, thái ngang thớ.
Câu hỏi thường gặp
London broil có phải là flank steak không?
Không còn nữa. London broil ban đầu là flank steak nướng; nay tên này chủ yếu gán cho steak top round dày, còn flank steak là phần khác ở bụng.
London broil là phần thịt nào?
Thường là top round, khối cơ lớn ở mặt trong đùi sau. Đôi khi các cửa hàng dùng tên này cho top sirloin hoặc steak vai, và ban đầu nó là flank.
Vì sao gọi là London broil?
Tên này của Mỹ và mô tả cách nấu, broiling (nướng bằng nhiệt trực tiếp). Không có món truyền thống nào ở London mang tên đó.
Dùng flank steak làm London broil được không?
Được: flank chính là London broil nguyên thủy. Ướp, nấu lửa lớn tới 52–55 °C / 126–131 °F và thái mỏng ngang thớ.
Top round hay flank mềm hơn?
Cả hai đều nạc và chỉ mềm khi không nấu quá tái vừa và thái mỏng ngang thớ. Quá 60 °C / 140 °F thì top round khô; cắt dọc thớ thì flank dai.
Nguồn
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Beard, James. Beard on Food. New York: Alfred A. Knopf, 1974.