구매 가이드 · 조리법과 근육
런던 브로일과 플랭크 스테이크
런던 브로일은 소고기를 익히는 방식이고, 플랭크 스테이크는 하나의 부위입니다. 이름은 처음 플랭크에 붙었지만 둘은 같은 것이 아닙니다. 미국 정육점에서 런던 브로일이라고 적힌 팩은 지금 대개 뒷다리 안쪽의 기름기 적은 스테이크인 우둔살(톱 라운드)이고, 플랭크 스테이크는 결이 길고 거친 얇은 배 근육입니다. 둘 다 양념에 재워 센 불에 미디엄 레어까지 굽고, 결 반대 방향으로 얇게 썹니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 런던 브로일(우둔살) | 치마양지(플랭크) | |
|---|---|---|
| 대분할 | 라운드(뒷다리), 안쪽 | 플랭크(치마양지) |
| 근육 | 반막근, 내전근 | 복직근 |
| 무게 | — | 700 g–1.2 kg(1.5–2.6 lb) |
| 잘 맞는 조리 | 양념에 재워 센 불의 브로일러나 그릴로 54 °C까지 굽고 얇게 썰기 | 센 불에 빠르게 미디엄레어로, 결 반대로 얇게 |
| 미국 | Top round · inside round | Flank steak · London broil (as a preparation) |
| 영국 | Topside | Flank · bavette (often also the flap) |
| 아르헨티나 | Nalga de adentro · nalga | Vacío region; the flank steak proper is sold as bife de vacío. Matambre is a different muscle (cutaneous trunci, over the ribs). |
| 이 부위를 내는 곳 | — | 8 |
한눈에 보기
- London broil
- A method, not a cut · today usually top round, the inside of the hind leg
- Flank steak
- Rectus abdominis, belly · 700 g–1.2 kg / 1.5–2.6 lb · 2–3 cm thick
- London broil pull at
- 52–54 °C / 126–129 °F, rest, then slice 3–5 mm
- Flank pull at
- 52–55 °C / 126–131 °F, 3–5 min a side
런던 브로일은 부위인가요?
아닙니다. 이 말은 조리 방식을 가리킵니다. ‘브로일(broil)’은 직접 닿는 강한 열 아래 또는 위에서 굽는 것을 뜻하는 미국식 표현이고, 런던 브로일은 두툼하고 기름기 적은 스테이크를 양념에 재워 브로일러나 그릴에서 레어~미디엄 레어로 굽고 결 반대 방향으로 얇게 써는 요리입니다. 이름은 미국에서 붙었으며, 런던에 그런 이름의 요리는 없고 영국식 영어에서도 거의 쓰지 않습니다.
처음 이 요리에 쓰인 고기는 플랭크 스테이크였습니다. 미국의 요리 작가 제임스 비어드는 1974년에 몇 해 전까지 런던 브로일이 구운 플랭크만을 뜻했으며, 그때는 슈퍼마켓에서 우둔살, 서로인 등 다른 부위도 같은 이름으로 팔고 있다고 적었습니다.
팩 안에는 실제로 무엇이 들어 있나요?
대개 두께 3–5 cm의 우둔살(톱 라운드)이며, 가끔 탑 서로인이나 어깨살, 보텀 라운드가 들어 있습니다. USDA는 런던 브로일을 톱 라운드 스테이크의 통용 명칭 가운데 하나로 올려 두었습니다. 톱 라운드(IMPS 168)는 뒷다리 안쪽에서 가장 큰 근육군으로, 반막양근과 그 옆의 내전근으로 이루어집니다. 영국과 호주에서는 톱사이드, 아르헨티나에서는 nalga라고 부릅니다.
플랭크는 전혀 다른 부위입니다. 아랫배를 따라 이어진 납작한 근육인 복직근으로, 두께 2–3 cm에 무게는 700 g~1.2 kg입니다. 하나는 뒷다리이고 다른 하나는 배 쪽 벽입니다.
나란히 놓고 보면 어떻게 다른가요?
표는 보통 런던 브로일로 팔리는 톱 라운드와 플랭크 스테이크를 비교한 것입니다.
| 런던 브로일 (보통 톱 라운드) | 플랭크 스테이크 | |
|---|---|---|
| 정체 | 조리법이자 라벨 | 부위 |
| 근육 | 반막양근과 내전근 (톱 라운드) | 복직근 |
| 위치 | 뒷다리 안쪽, 우둔 | 아랫배 벽 |
| 두께 | 두툼한 스테이크, 3–5 cm | 2–3 cm |
| 결 | 길고 고른 결, 깔끔한 슬라이스 | 고기 전체에 걸쳐 길고 거친 결 |
| 지방 | 매우 기름기 적음, 마블링 거의 없음 | 기름기 적음, 양면에 얇은 막 |
| 꺼내는 온도 | 52–54 °C 126–129 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| 한계 | 60 °C 140 °F를 넘으면 퍽퍽하고 단단해짐 | 결대로 썰면 어떤 온도에서도 질김 |
| 스페인어권 명칭 | nalga(아르헨티나), pulpa negra 또는 cara(멕시코), tapa(스페인) | 플랭크, 아르헨티나에서는 bife de vacío(vacío의 일부) |
| 대표 요리 | 런던 브로일 · 델리 로스트비프 | 파히타 · 쌀국수(퍼) · 로파 비에하 |
각각 어떻게 굽나요?
둘 다 원칙은 같습니다. 양념에 재우고, 센 불에 빠르게 굽고, 미디엄 레어를 넘기지 않고, 레스팅한 뒤, 결 반대 방향으로 얇게 썹니다.
톱 라운드 런던 브로일은 양념에 재운 뒤 물기를 닦고, 아주 뜨거운 브로일러 8–10 cm 아래에서 한 번 뒤집으며 속 온도 52–54 °C / 126–129 °F까지 굽습니다. 약 10분 레스팅합니다. 톱 라운드는 촉촉함을 지켜 줄 마블링이 거의 없어 촉촉함과 퍽퍽함 사이의 여유가 좁습니다. 60 °C / 140 °F를 넘으면 섬유가 수분을 짜냅니다. 너무 익힌 고기는 양념으로도 살릴 수 없습니다. 아주 두꺼운 덩어리는 리버스 시어가 더 고르게 익습니다.
플랭크는 더 얇아서 그릴이나 뜨거운 팬에서 한 면에 3–5분이면 중심 온도 52–55 °C / 126–131 °F에 도달합니다. 길고 거친 섬유가 양념을 잘 머금습니다. 대신 브레이징하면 긴 가닥으로 풀어지며, 쿠바 요리 로파 비에하의 바탕이 됩니다.
각각 어떻게 써나요?
두 부위 모두 써는 방법이 맛을 크게 좌우합니다. 긴 섬유를 짧게 끊어야 부드러워지고, 결대로 썰면 어떤 온도에서도 긴 가닥이 남아 질깁니다.
톱 라운드는 결 반대 방향으로 45° 각도로 3–5 mm 두께로 얇게 썹니다. 플랭크도 결 반대 방향으로 낮은 각도로 썹니다. 섬유가 근육 전체 길이를 따라 달리므로 칼은 폭 방향으로 들어갑니다. 같은 톱 라운드를 통째로 로스팅해 아주 얇게 썰면 전형적인 델리 로스트비프가 됩니다.
서로 대신 쓸 수 있나요?
조정하면 가능합니다. 플랭크로 만든 런던 브로일이 원래 방식이며, 근육이 얇아 빨리 익습니다. 톱 라운드는 더 두껍고 기름기가 적어서 온도계가 더 필요하고 열 아래에서 조금 더 오래 두어야 하며, 과하게 익히면 실패하기 쉽습니다.
플랭크는 소고기 풍미가 더 진하고 결이 열려 있어 양념이 잘 배고, 톱 라운드는 슬라이스가 더 깔끔하고 고르며 대개 값이 더 저렴합니다. 파히타나 볶음 요리에는 스커트로도 플랭크를 대신할 수 있습니다. 스커트 스테이크와 플랭크 스테이크를 참고하세요.
정육점에서 무엇을 달라고 해야 하나요?
팩에 런던 브로일이라고 적혀 있다면 라벨에서 부위를 확인하세요. 톱 라운드, 탑 서로인, 어깨살, 플랭크 중 하나입니다. 플랭크를 원하면 플랭크 스테이크, 아르헨티나에서는 bife de vacío를 달라고 하세요. 영국과 프랑스에서는 bavette가 플랭크와 플랩 모두를 뜻할 수 있습니다. 톱 라운드라면 기름기 적은 것이 핵심이므로 두께가 고르고 3 cm 이상인 것을 고르고, 고기 색을 가리는 양념 완제품은 피하세요.
이어서 읽기
- 부위 · 치마양지, 긴 결치마양지(플랭크)파히타, 런던 브로일, 퍼의 납작한 뱃살 근육: 미디엄레어를 넘기지 말고, 언제나 결 반대로 썰 것.
- 부위 · 라운드, 가장 기름기 적은 로스트홍두깨살(아이 오브 라운드)다리 뒤쪽의 기름기 적은 원통: 얇게 썬 로스트비프, 또는 통째로 브레이징하는 페세토, 쿠에테, 라가르투.
- 부위 · 서로인, 미국식 의미톱 서로인미국의 서로인: 럼프의 중심 근육으로, 기름기가 적고 맛이 진해 빠르게 굽는 부위입니다. 영국의 서로인과는 다릅니다.
- 부위 · 횡격막, 굵은 결안창살(스커트)횡격막. 얇고 결이 굵으며 풍미가 진합니다. 센 불에 빠르게 굽고 결 반대로 썹니다.
자주 묻는 질문
런던 브로일은 플랭크 스테이크와 같은가요?
지금은 아닙니다. 런던 브로일은 원래 구운 플랭크 스테이크를 뜻했지만, 지금은 대부분 두툼한 톱 라운드 스테이크에 붙는 이름이고 플랭크 스테이크는 배 쪽의 다른 부위입니다.
런던 브로일은 어느 부위인가요?
대개 뒷다리 안쪽의 큰 근육인 톱 라운드입니다. 정육점에서는 탑 서로인이나 어깨살 스테이크에도 이 이름을 쓰며, 원래는 플랭크였습니다.
왜 런던 브로일이라고 부르나요?
이름은 미국에서 붙었으며 브로일링이라는 조리법을 가리킵니다. 런던에 그런 이름의 전통 요리는 없습니다.
런던 브로일에 플랭크 스테이크를 써도 되나요?
네, 플랭크가 원래의 런던 브로일이었습니다. 양념에 재워 센 불에 52–55 °C / 126–131 °F까지 굽고 결 반대 방향으로 얇게 썰어 주세요.
톱 라운드와 플랭크 중 어느 쪽이 더 부드러운가요?
둘 다 기름기가 적어, 미디엄 레어를 넘기지 않고 결 반대 방향으로 얇게 썰 때만 부드럽습니다. 60 °C / 140 °F를 넘으면 톱 라운드는 퍽퍽해지고, 플랭크는 결대로 썰면 질깁니다.
출처
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Beard, James. Beard on Food. New York: Alfred A. Knopf, 1974.