Guía de compra · Un método vs un músculo
London broil vs flank steak
El London broil es una manera de cocinar la carne y el flank steak es un corte: no son lo mismo, aunque el nombre primero fue del flank. En las carnicerías de Estados Unidos, un paquete con la etiqueta London broil suele ser hoy top round (en Argentina, nalga), un bife magro del interior de la pierna, mientras que el flank es el músculo plano de la panza, de fibras largas y gruesas. Los dos se adoban, se hacen a fuego fuerte hasta un punto jugoso y se cortan en fetas finas contra la fibra.
Guías de compra con la misma vara que el resto de Steakpedia: probadas o con fuentes, nunca ordenadas por pago. Algunos enlaces pueden darnos una comisión; nunca cambia lo que recomendamos.
| London broil (nalga, top round) | Flank (bife de vacío) | |
|---|---|---|
| Región | Pierna (round), parte interna: la nalga | Vacío / flanco |
| Músculos | Semimembranoso, aductor | Recto del abdomen |
| Peso | — | 700 g–1,2 kg |
| Mejor cocción | Adobado, al grill o parrilla fuerte a 54 °C, en fetas finas | Fuego fuerte y rápido, jugoso, en fetas finas contra la fibra |
| Estados Unidos | Top round · inside round | Flank steak · London broil (como preparación) |
| Reino Unido | Topside | Flank · bavette (a menudo también el flap) |
| Argentina | Nalga de adentro · nalga | Región del vacío; el flank propiamente dicho se vende como bife de vacío. El matambre es otro músculo (cutaneous trunci, sobre las costillas). |
| Steakhouses que lo tienen | — | 8 |
De un vistazo
- London broil
- Un método, no un corte · hoy casi siempre top round (nalga), el interior de la pierna
- Flank steak
- Recto del abdomen, panza · 700 g–1,2 kg · 2–3 cm de grosor
- London broil, retirar a
- 52–54 °C / 126–129 °F, reposar y cortar en fetas de 3–5 mm
- Flank, retirar a
- 52–55 °C / 126–131 °F, 3–5 min por lado
¿El London broil es un corte?
No. La expresión describe la cocción: “broil” es la palabra estadounidense para cocinar bajo o sobre un calor directo e intenso, y el London broil es un bife grueso y magro, adobado, hecho al grill o a la parrilla hasta un punto rojo o jugoso y cortado en fetas finas contra la fibra. El nombre es estadounidense; en Londres no existe ningún plato con ese nombre, y en el inglés británico el término casi no se usa.
La primera carne que se usó fue el flank steak. El escritor de cocina estadounidense James Beard anotó en 1974 que hasta unos años antes el London broil había significado sólo flank a la parrilla, y que para entonces los supermercados vendían top round, sirloin y otros cortes con el mismo nombre.
¿Qué hay realmente en el paquete?
En general top round, de 3–5 cm de grosor, a veces un pedazo de top sirloin, de paleta o de bottom round. El USDA incluye el London broil entre los nombres comunes del top round steak. El top round (IMPS 168) es el grupo muscular más grande de la cara interna de la pierna trasera: el semimembranoso con el aductor al lado. En Gran Bretaña y Australia se llama topside y en Argentina, nalga.
El flank es otra parte del animal: el recto del abdomen, un músculo plano a lo largo de la panza, de 2–3 cm de grosor y 700 g a 1,2 kg. Uno es la pierna trasera; el otro, la pared del vientre.
¿Cómo se comparan lado a lado?
La tabla compara el top round, el London broil habitual, con el flank steak.
| London broil (por lo general top round) | Flank steak | |
|---|---|---|
| Qué es | Un método de cocción y una etiqueta | Un corte |
| Músculo | Semimembranoso y aductor (top round) | Recto del abdomen |
| Ubicación | Cara interna de la pierna trasera, el round | Pared inferior del vientre |
| Grosor | Bife grueso de 3–5 cm | 2–3 cm |
| Fibra | Larga y pareja; fetas prolijas | Larga y gruesa a lo largo de toda la pieza |
| Grasa | Muy magro; casi sin marmoleo | Magro; una telita fina a cada lado |
| Retirar a | 52–54 °C 126–129 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| Límite | Se reseca y endurece sobre 60 °C 140 °F | Duro a cualquier temperatura si se corta a favor de la fibra |
| Nombres en español | Nalga (Argentina), pulpa negra o cara (México), tapa (España) | Flank; bife de vacío en Argentina (parte del vacío) |
| Platos clásicos | London broil · roast beef de fiambrería | Fajitas · phở · ropa vieja |
¿Cómo se cocina cada uno?
Los dos siguen las mismas reglas: adobar, cocinar fuerte y rápido, no pasar del punto jugoso, dejar reposar y cortar fino contra la fibra.
Para un London broil de top round, se adoba, se seca con papel y se hace bajo un grill muy caliente a 8–10 cm, dando vuelta una vez, hasta 52–54 °C / 126–129 °F en el centro. Se deja reposar unos 10 minutos. El top round casi no tiene marmoleo que lo mantenga húmedo, así que el margen entre jugoso y seco es estrecho: sobre 60 °C / 140 °F las fibras expulsan el agua. Una marinada no rescata una pieza pasada. Las piezas muy gruesas se cocinan más parejo con sellado inverso.
El flank es más fino y se cocina en 3–5 minutos por lado en la parrilla o en una sartén caliente, hasta 52–55 °C / 126–131 °F en el centro. Sus fibras largas y gruesas retienen bien las marinadas. Braseado, en cambio, se deshace en hebras largas, la base de la ropa vieja cubana.
¿Cómo se corta cada uno?
El corte hace casi todo el trabajo en los dos. Cortar las fibras largas en trozos cortos es lo que las vuelve tiernas, y cortarlas a favor de la fibra deja hebras largas que masticar a cualquier temperatura.
El top round se corta fino, de 3–5 mm, contra la fibra y en un ángulo de 45°. El flank también se corta contra la fibra, en ángulo bajo; sus fibras corren a lo largo de todo el músculo, así que el cuchillo va a lo ancho. El mismo top round, asado entero y cortado en fetas finísimas, es el clásico roast beef de fiambrería.
¿Uno puede reemplazar al otro?
Sí, con ajustes. Un London broil hecho con flank es la versión original y se cocina rápido porque el músculo es fino. El top round es más grueso y más magro, así que necesita más el termómetro y un poco más de tiempo bajo el calor, y perdona menos si se pasa.
El flank da más sabor a carne y una fibra más abierta para las marinadas; el top round da fetas más prolijas y parejas y suele ser el más económico de los dos. La entraña (skirt) también puede reemplazar al flank en fajitas y salteados; mirá Entraña (skirt) vs flank.
Qué pedir en la carnicería
Si el paquete dice London broil, revisá en la etiqueta de qué corte es: top round, top sirloin, paleta o flank. Si es flank, pedí flank steak o, en Argentina, bife de vacío; en Gran Bretaña y Francia, bavette puede ser el flank o el flap. Si es top round, la gracia es que sea magro: buscá un grosor parejo de al menos 3 cm y evitá las piezas ya marinadas que esconden el color de la carne.
Seguí leyendo
- Corte · Flanco, fibra largaFlank (bife de vacío)El músculo plano de la panza, el de las fajitas y el phở: nunca más que jugoso, siempre contra la fibra.
- Corte · Pierna, el asado más magroPeceto (eye of round)Un cilindro magro de la parte de atrás de la pierna: vitel toné, cuete mechado o roast beef en fetas finas.
- Corte · Sirloin, el de Estados UnidosTop sirloin (corazón de cuadril)El sirloin de EE. UU.: el corazón del cuadril, magro y sabroso, a fuego fuerte. No es el sirloin inglés.
- Corte · Diafragma, fibra abiertaSkirt steak (diafragma)El diafragma: delgado, de fibra gruesa y sabor profundo. A fuego fuerte y rápido, cortado contra la fibra.
Preguntas frecuentes
¿El London broil es lo mismo que el flank steak?
Ya no. London broil primero significó flank steak a la parrilla; hoy el nombre se da sobre todo a bifes gruesos de top round, y el flank steak es otro corte, de la panza.
¿De qué corte es el London broil?
Por lo general de top round (nalga), el gran músculo interno de la pierna trasera. A veces las tiendas usan el nombre para top sirloin o bifes de paleta, y originalmente era flank.
¿Por qué se llama London broil?
El nombre es estadounidense y describe el método, broiling (cocción con calor directo). No hay un plato tradicional londinense con ese nombre.
¿Puedo usar flank steak para un London broil?
Sí: el flank fue el London broil original. Se adoba, se cocina fuerte hasta 52–55 °C / 126–131 °F y se corta fino contra la fibra.
¿Cuál es más tierno, el top round o el flank?
Los dos son magros y sólo quedan tiernos si no pasan del punto jugoso y se cortan finos contra la fibra. Sobre 60 °C / 140 °F el top round se reseca; cortado a favor de la fibra, el flank queda duro.
Fuentes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Beard, James. Beard on Food. New York: Alfred A. Knopf, 1974.