Hướng dẫn mua · Có xương và không xương
Kansas City strip và New York strip
Kansas City strip và New York strip là cùng một miếng bít tết, cắt từ cùng một cơ, thăn ngoại (striploin). Theo cách hiểu phổ biến nhất ở Mỹ, Kansas City strip là loại có xương còn New York strip là loại không xương, nhưng không phải vùng nào hay nơi bán nào cũng dùng tên gọi giống nhau, nên nhãn trên miếng thịt cần được đối chiếu với miếng thịt thật.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
| Thăn ngoại (striploin) | Kansas City strip | |
|---|---|---|
| Phần | Thăn ngắn (từ xương sườn 13 đến hông) | Short loin (thăn lưng ngắn), có xương |
| Cơ | Longissimus lumborum; gluteus medius ở đầu gần hông | Longissimus lumborum; không kèm thăn nội |
| Trọng lượng | Cả khối 4–6 kg · miếng 250–500 g | Thường dày 2,5–4 cm, 350–500 g |
| Cách nấu hợp nhất | Tái đến tái vừa, 50–55 °C / 122–131 °F | Tái đến tái vừa, 50–55 °C / 122–131 °F |
| Mỹ | Strip steak · New York strip | Kansas City strip · KC strip |
| Anh | Sirloin steak (lưu ý: không phải sirloin của Mỹ) | Sirloin steak có xương |
| Argentina | Bife de chorizo · bife angosto (có xương) | Bife angosto (có xương) |
| Nhà hàng có món này | 142 | — |
Tóm tắt
- Cơ
- Giống nhau: thăn ngoại (longissimus lumborum)
- Cách hiểu phổ biến ở Mỹ
- Kansas City strip = có xương · New York strip = không xương
- Khối lượng miếng
- Không xương 250–500 g · có xương được cân cả xương
- Mỡ
- Một dải 5–10 mm ở một mép
- Nhấc ra ở
- 50–55 °C / 122–131 °F ở tâm thịt
Hai loại khác nhau ở đâu?
Theo cách hiểu thông thường ở Mỹ, điểm khác duy nhất là xương. Cả hai đều cắt từ thăn ngoại (striploin), cơ dài của phần thăn ngắn chạy từ xương sườn cuối về phía hông. New York strip đã được lọc bỏ xương. Kansas City strip giữ lại một đoạn đốt sống ở một bên, phần còn lại khi người ta lấy thăn nội đi.
Cơ, thớ thịt và dải mỡ ở một mép đều giống nhau. Bảng dưới đây cho thấy điều gì thay đổi và điều gì không.
| Kansas City strip (cách hiểu phổ biến ở Mỹ) | New York strip | |
|---|---|---|
| Cơ | Thăn ngoại | Thăn ngoại |
| Xương | Có xương: một đoạn đốt sống ở một bên | Không xương |
| Vị trí | Thăn ngắn, giữa xương sườn cuối và hông | Thăn ngắn, giữa xương sườn cuối và hông |
| Quy cách thương mại của Mỹ | Strip loin steak có xương (IMPS 1179) | Strip steak không xương (IMPS 1180) |
| Mỡ | Dải 5–10 mm ở một mép | Dải 5–10 mm ở một mép |
| Nhấc ra ở (tâm thịt) | 50–55 °C 122–131 °F | 50–55 °C 122–131 °F |
| Bán theo cân | Tính cả xương | Chỉ có thịt |
Hai tên gọi có luôn mang nghĩa này không?
Không. Trong ngành thịt của Mỹ, strip có xương là miếng được bán nhiều nhất với tên Kansas City strip, nhưng tên này không phải một tiêu chuẩn cố định. Có nơi dùng cho mọi miếng strip có xương, có nơi dùng rộng ra cho cả strip không xương hoặc đã tỉa gọn. Steakpedia chưa tìm thấy định nghĩa chính thức nào. Những miếng có xương ở đầu gần xương sườn của phần thăn ngắn, nơi thăn nội gần như không tới, cũng được bán với tên club steak hoặc đơn giản là strip có xương.
Nguồn gốc của hai cái tên thường được cho là từ ngành buôn thịt vùng Trung Tây và các nhà hàng ở New York thế kỷ 19, trong đó có Delmonico's. Những câu chuyện này phổ biến, nhưng được lặp lại nhiều hơn là có tài liệu chứng minh. Bảng dưới đây liệt kê các tên khác của cơ này.
| Tên gọi | Nơi dùng | Thực chất là gì |
|---|---|---|
| New York strip · strip steak | Mỹ, Canada | Bít tết thăn ngoại không xương |
| Kansas City strip | Mỹ | Thường là bít tết thăn ngoại có xương; cách dùng không thống nhất |
| Sirloin | Anh, Ireland, Úc, New Zealand, Nam Phi | Thăn ngoại (striploin) |
| Bife de chorizo · bife angosto (có xương) | Argentina, Uruguay | Thăn ngoại không xương · loại có xương |
| Faux-filet · contre-filet | Pháp | Thăn ngoại (striploin) |
Xương ảnh hưởng đến cách nấu thế nào?
Xương làm phần thịt sát bên chín chậm hơn, nên mặt của Kansas City strip nằm cạnh xương đạt nhiệt độ muộn hơn mặt đối diện một chút. Phần lớn người nấu đo ở tâm của chỗ dày nhất và để thịt nghỉ vài phút trước khi thái.
Ngoài ra, hai loại nấu giống nhau. Cả hai ngon nhất từ tái (rare) đến tái vừa (medium-rare, giữa miếng còn hồng đỏ), 50–55 °C / 122–131 °F, trên lửa lớn, còn dải mỡ được làm chín bằng cách rạch vài đường hoặc dựng miếng thịt đứng trên mép đó trong chảo khoảng một phút. Miếng dày từ 4 cm trở lên hợp với cách nướng lửa nhỏ trước rồi áp chảo mạnh ở cuối, như kiểu reverse sear. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.
Khi nào một miếng strip thành T-bone?
Strip có xương và strip không xương là cùng một cơ, có đốt sống và không có đốt sống. Nếu thăn nội còn nằm ở phía bên kia của xương thì miếng thịt không còn là strip nữa mà là T-bone, hoặc porterhouse khi thăn nội to nhất. Ranh giới giữa hai loại này nằm trong bài T-bone và porterhouse.
Nên hỏi gì ở quầy thịt?
Nên hỏi miếng thịt có xương hay không xương thay vì chỉ dựa vào tên gọi, và miếng đó nặng bao nhiêu gram tính cả xương. Miếng có xương cho ít thịt hơn mỗi ký so với miếng không xương, vì xương cũng được cân và tính tiền.
Một miếng strip tốt dày đều, thường 2,5–4 cm, với dải mỡ 5–10 mm. Miếng cắt ở giữa đồng đều nhất; miếng ở đầu gần hông rẻ hơn nhưng có mô liên kết giữa hai cơ. Về vân mỡ, hãy nhìn thẳng vào miếng thịt: cấp chất lượng được đánh giá trên thăn lưng ribeye, nên miếng strip có thể ít vân mỡ hơn cấp chất lượng gợi ý.
Đọc tiếp
- Phần thịt · Thăn ngắn, một cơThăn ngoại (striploin)Một cơ, một chiều thớ, một dải mỡ — New York strip, sirloin kiểu Anh và bife de chorizo.
- Phần thịt · Thăn ngắn, hai cơT-boneThăn ngoại và thăn nội trên cùng một xương — porterhouse và fiorentina.
- Hướng dẫn mua · Sườn lưng và thăn ngắnRibeye và thăn ngoại (striploin)Một cơ lưng ở hai vị trí: miếng sườn lưng nhiều vân mỡ có nắp, và miếng thăn ngoại nạc, chắc hơn.
- Hướng dẫn mua · Một xương, hai độ rộngT-bone và porterhouseCùng xương, cùng hai cơ: quy tắc thăn nội 32 mm, vị trí cắt, tên gọi từng nước và cách nấu.
Câu hỏi thường gặp
Kansas City strip có giống New York strip không?
Cùng một cơ, thăn ngoại. Theo cách hiểu phổ biến ở Mỹ, Kansas City strip có xương còn New York strip không xương, nhưng không phải nơi bán nào cũng dùng tên giống nhau.
Kansas City strip có xương không?
Thường là có, theo cách dùng ở Mỹ. Vì không có định nghĩa cố định nên cần đối chiếu nhãn với miếng thịt.
Strip có xương hay không xương ngon hơn?
Không loại nào hơn. Thịt giống nhau. Xương làm phần thịt cạnh nó chín chậm và thêm khối lượng, nên miếng có xương cho ít thịt hơn mỗi ký.
Kansas City strip có phải T-bone không?
Không. T-bone giữ một miếng thăn nội ở phía bên kia xương. Kansas City strip chỉ có thăn ngoại.
Nên nấu strip đến nhiệt độ nào?
Ngon nhất từ tái đến tái vừa: 50–55 °C / 122–131 °F ở tâm, rồi để nghỉ. Với miếng có xương, đo ở chỗ cách xa xương.
Nguồn
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.