구매 가이드 · 뼈 있음 vs 뼈 없음
캔자스시티 스트립 vs 뉴욕 스트립
캔자스시티 스트립과 뉴욕 스트립은 같은 근육인 채끝(스트립로인)에서 잘라 낸 같은 스테이크입니다. 미국에서 가장 흔한 용법으로는 캔자스시티 스트립이 뼈 있는 쪽, 뉴욕 스트립이 뼈 없는 쪽이지만, 지역이나 판매처에 따라 이름을 쓰는 방식이 다르므로 라벨을 실제 스테이크와 대조해 볼 필요가 있습니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 채끝(스트립로인) | 캔자스시티 스트립 | |
|---|---|---|
| 대분할 | 쇼트 로인 (제13갈비뼈부터 엉덩이뼈까지) | Short loin, bone-in |
| 근육 | 허리최장근 longissimus lumborum, 엉덩이 쪽 끝에 중둔근 gluteus medius | Longissimus lumborum; the tenderloin is not attached |
| 무게 | 통째 4–6 kg · 스테이크 250–500 g | Usually 2.5–4 cm thick, 350–500 g |
| 잘 맞는 조리 | 레어–미디엄레어, 50–55 °C / 122–131 °F | Rare to medium-rare, 50–55 °C / 122–131 °F |
| 미국 | Strip steak · New York strip | Kansas City strip · KC strip |
| 영국 | Sirloin steak (주의: 미국의 sirloin과는 다른 부위) | Sirloin steak on the bone |
| 아르헨티나 | Bife de chorizo · bife angosto (뼈 있음) | Bife angosto (bone-in strip) |
| 이 부위를 내는 곳 | 142 | — |
한눈에 보기
- Muscle
- The same in both: striploin (longissimus lumborum)
- Usual US meaning
- Kansas City strip = bone-in · New York strip = boneless
- Steak weight
- Boneless 250–500 g · bone-in is weighed with the bone
- Fat
- Strip of 5–10 mm along one edge
- Pull at
- 50–55 °C / 122–131 °F in the center
무엇이 다를까?
미국의 일반적인 뜻으로는 차이가 뼈 하나뿐입니다. 두 스테이크 모두 채끝(스트립로인)에서 나옵니다. 채끝은 마지막 갈비뼈에서 엉덩이 쪽으로 이어지는 쇼트로인의 긴 근육입니다. 뉴욕 스트립은 뼈를 발라낸 것이고, 캔자스시티 스트립은 한쪽에 척추뼈 조각을 남겨 둔 것으로, 안심을 떼어 내고 남는 부분입니다.
근육, 결, 한쪽 가장자리의 지방 띠는 같습니다. 표에서 무엇이 달라지고 무엇이 그대로인지 볼 수 있습니다.
| 캔자스시티 스트립(미국의 일반적인 뜻) | 뉴욕 스트립 | |
|---|---|---|
| 근육 | 채끝(스트립로인) | 채끝(스트립로인) |
| 뼈 | 뼈 있음: 한쪽에 척추뼈 조각 | 뼈 없음 |
| 위치 | 쇼트로인, 마지막 갈비뼈와 엉덩이 사이 | 쇼트로인, 마지막 갈비뼈와 엉덩이 사이 |
| 미국 거래 규격 | 뼈 있는 스트립로인 스테이크(IMPS 1179) | 뼈 없는 스트립 스테이크(IMPS 1180) |
| 지방 | 한쪽 가장자리에 5–10 mm 띠 | 한쪽 가장자리에 5–10 mm 띠 |
| 꺼내는 온도(중심) | 50–55 °C 122–131 °F | 50–55 °C 122–131 °F |
| 무게 기준 판매 | 뼈 무게 포함 | 고기만 |
이름은 항상 이런 뜻일까?
아닙니다. 미국 정육업계에서는 뼈 있는 스트립 스테이크가 캔자스시티 스트립이라는 이름으로 가장 많이 팔리지만, 이 이름은 정해진 표준이 아닙니다. 뼈 있는 스트립이면 모두 그렇게 부르는 곳도 있고, 뼈 없거나 손질한 스트립 스테이크까지 넓혀 쓰는 곳도 있습니다. 스테이크피디아는 공식 정의를 찾지 못했습니다. 안심이 거의 닿지 않는 쇼트로인의 갈비 쪽 끝에서 나온 뼈 있는 스테이크는 클럽 스테이크, 또는 그냥 뼈 있는 스트립으로도 팔립니다.
두 이름의 유래는 보통 중서부 정육업계와 델모니코스를 비롯한 19세기 뉴욕 레스토랑으로 거슬러 올라간다고 합니다. 이런 이야기는 흔하지만, 기록으로 확인된 것보다 되풀이된 횟수가 더 많습니다. 아래 표는 이 근육의 다른 이름을 정리한 것입니다.
| 이름 | 사용 지역 | 실제로 받는 것 |
|---|---|---|
| 뉴욕 스트립 · 스트립 스테이크 | 미국, 캐나다 | 뼈 없는 채끝 스테이크 |
| 캔자스시티 스트립 | 미국 | 보통 뼈 있는 채끝 스테이크, 쓰임은 다양 |
| 서로인 | 영국, 아일랜드, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카공화국 | 채끝(스트립로인) |
| 비페 데 초리소 · 비페 앙고스토(뼈 있음) | 아르헨티나, 우루과이 | 뼈 없는 채끝 · 뼈 있는 쪽 |
| 포 필레 · 콩트르 필레 | 프랑스 | 채끝(스트립로인) |
뼈는 조리에 어떤 영향을 줄까?
뼈는 바로 옆 고기가 익는 속도를 늦추므로, 캔자스시티 스트립에서 뼈 옆쪽은 반대쪽보다 조금 늦게 목표 온도에 도달합니다. 대부분은 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 재고, 썰기 전에 몇 분 동안 레스팅합니다.
그 밖에는 똑같이 익힙니다. 둘 다 센 불에서 레어부터 미디엄 레어, 50–55 °C / 122–131 °F까지가 가장 맛있고, 지방 띠는 칼집을 내거나 팬에서 그 가장자리를 아래로 세워 1분 정도 구워 기름을 녹입니다. 4 cm 이상 두꺼운 스테이크는 약하게 시작해서 마지막에 강하게 지지는 방식이 어울리며, 리버스 시어가 그 예입니다. 굽기 정도 기준은 스테이크 온도에 있습니다.
스트립은 언제 티본이 될까?
뼈 있는 스트립과 뼈 없는 스트립은 척추뼈가 있느냐 없느냐만 다른 같은 근육입니다. 뼈의 반대편에 안심이 남아 있으면 그 스테이크는 더 이상 스트립이 아니라 티본이고, 안심이 가장 넓은 곳에서는 포터하우스입니다. 둘의 경계는 티본 vs 포터하우스에서 다룹니다.
정육점에서 무엇을 물어봐야 할까?
이름만 믿지 말고 뼈가 있는지 없는지, 그리고 뼈를 포함해 몇 그램인지 물어보세요. 뼈도 무게에 들어가 값을 치르기 때문에, 뼈 있는 스테이크는 뼈 없는 것보다 kg당 고기가 적습니다.
좋은 스트립은 두께가 고르고, 보통 2.5–4 cm에 5–10 mm의 지방 띠가 있습니다. 중심부에서 자른 스테이크가 가장 균일하고, 엉덩이 쪽 스테이크는 값이 싸지만 두 근육 사이의 결합 조직이 붙어 있습니다. 마블링은 스테이크 자체가 기준입니다. 등급은 꽃등심에서 판정하기 때문에 스트립은 등급이 말해 주는 것보다 마블링이 적을 수 있습니다.
이어서 읽기
- 부위 · 쇼트 로인, 단일 근육채끝(스트립로인)근육 하나, 결 하나, 지방띠 하나. 뉴욕 스트립이자 영국의 서로인입니다.
- 부위 · 숏로인, 두 개의 근육티본 스테이크(T-bone)채끝과 안심이 한 뼈에 — 포터하우스와 피오렌티나까지.
- 구매 가이드 · 갈비 vs 로인꽃등심 vs 채끝(립아이 vs 뉴욕 스트립)한 등 근육의 두 위치: 마블링 많은 갈비 스테이크와 그 새우살, 그리고 더 기름기 적고 단단한 로인 스트립.
- 구매 가이드 · 뼈는 하나, 폭은 둘티본 vs 포터하우스같은 뼈, 같은 두 근육: 안심 32 mm 기준, 각각이 나오는 위치, 나라별 이름, 조리법.
자주 묻는 질문
캔자스시티 스트립은 뉴욕 스트립과 같은 걸까?
같은 근육인 채끝(스트립로인)입니다. 미국에서 가장 흔한 용법으로는 캔자스시티 스트립은 뼈가 있고 뉴욕 스트립은 뼈가 없지만, 판매처마다 이름을 같게 쓰지는 않습니다.
캔자스시티 스트립은 뼈가 있을까?
미국에서는 보통 그렇습니다. 정해진 정의가 없으므로 라벨을 스테이크와 대조해 보는 것이 좋습니다.
뼈 있는 스트립과 뼈 없는 스트립 중 어느 쪽이 더 나을까?
어느 쪽이 더 낫다고 할 수 없습니다. 고기는 같습니다. 뼈는 옆 고기의 조리를 늦추고 무게를 더하므로, 뼈 있는 스테이크는 kg당 고기가 적습니다.
캔자스시티 스트립은 티본일까?
아닙니다. 티본은 뼈 반대편에 안심 조각이 남아 있습니다. 캔자스시티 스트립에는 채끝뿐입니다.
스트립 스테이크는 몇 도까지 익혀야 할까?
레어에서 미디엄 레어, 중심 50–55 °C / 122–131 °F까지가 가장 좋고, 이후 레스팅합니다. 뼈 있는 스테이크는 뼈에서 먼 곳의 온도를 잽니다.
출처
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.