Guía de compra · Con hueso o sin hueso
Kansas City strip vs New York strip
El Kansas City strip y el New York strip son el mismo corte, del mismo músculo, el striploin. En el uso estadounidense más común el Kansas City strip es la versión con hueso y el New York strip la versión sin hueso, pero no todas las regiones ni todos los vendedores usan los nombres igual, así que conviene comparar la etiqueta con el corte mismo.
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| Striploin (bife de chorizo) | Kansas City strip | |
|---|---|---|
| Región | Lomo (de la costilla 13 a la cadera) | Short loin (lomo corto), con hueso |
| Músculos | Longissimus lumborum; gluteus medius en el extremo de la cadera | Longissimus lumborum; sin el lomo (tenderloin) |
| Peso | Entero 4–6 kg · bifes 250–500 g | En general 2,5–4 cm de espesor, 350–500 g |
| Mejor cocción | Vuelta y vuelta a jugoso, 50–55 °C / 122–131 °F | Vuelta y vuelta a jugoso, 50–55 °C / 122–131 °F |
| Estados Unidos | Strip steak · New York strip | Kansas City strip · KC strip |
| Reino Unido | Sirloin steak (ojo: no es el sirloin de EE. UU.) | Sirloin steak con hueso |
| Argentina | Bife de chorizo · bife angosto (con hueso) | Bife angosto (con hueso) |
| Steakhouses que lo tienen | 142 | — |
De un vistazo
- Músculo
- El mismo en los dos: striploin (longissimus lumborum)
- Uso más común en EE. UU.
- Kansas City strip = con hueso · New York strip = sin hueso
- Peso del corte
- Sin hueso 250–500 g · con hueso se pesa con el hueso
- Grasa
- Franja de 5–10 mm en un borde
- Retirar a
- 50–55 °C / 122–131 °F en el centro
¿Cuál es la diferencia?
En el sentido estadounidense habitual, la única diferencia es el hueso. Los dos bifes salen del striploin, el músculo largo del lomo corto que va de la última costilla hacia la cadera. El New York strip no tiene hueso. El Kansas City strip conserva un trozo de vértebra de un lado, lo que queda cuando se saca el lomo fino (el filete).
El músculo, la fibra y la franja de grasa de un borde son los mismos. La tabla muestra qué cambia y qué no.
| Kansas City strip (uso habitual en EE. UU.) | New York strip | |
|---|---|---|
| Músculo | Striploin | Striploin |
| Hueso | Con hueso: un trozo de vértebra de un lado | Sin hueso |
| Ubicación | Lomo corto, entre la última costilla y la cadera | Lomo corto, entre la última costilla y la cadera |
| Especificación comercial de EE. UU. | Bife de strip loin con hueso (IMPS 1179) | Strip steak sin hueso (IMPS 1180) |
| Grasa | Franja de 5–10 mm en un borde | Franja de 5–10 mm en un borde |
| Retirar a (centro) | 50–55 °C 122–131 °F | 50–55 °C 122–131 °F |
| Se vende por peso | Con el hueso incluido | Solo carne |
¿Los nombres siempre significan esto?
No. En el comercio de carne estadounidense el strip con hueso es el corte que más se vende como Kansas City strip, pero el nombre no es un estándar fijo. Algunos vendedores lo usan para cualquier strip con hueso y otros lo extienden a bifes de strip sin hueso o recortados. Steakpedia no encontró una definición oficial. Los bifes con hueso del extremo de las costillas del lomo corto, donde el lomo fino casi no llega, también se venden como club steak o simplemente como strip con hueso.
El origen de los dos nombres suele atribuirse al comercio de carne del Medio Oeste y a restaurantes de Nueva York del siglo XIX, entre ellos Delmonico's. Las historias son comunes, pero se repiten más de lo que se documentan. La tabla reúne los otros nombres de este músculo.
| Nombre | Dónde | Qué se recibe |
|---|---|---|
| New York strip · strip steak | Estados Unidos, Canadá | Bife de striploin sin hueso |
| Kansas City strip | Estados Unidos | Normalmente un bife de striploin con hueso; el uso varía |
| Sirloin | Reino Unido, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica | Striploin |
| Bife de chorizo · bife angosto (con hueso) | Argentina, Uruguay | Striploin sin hueso · la versión con hueso |
| Faux-filet · contre-filet | Francia | Striploin |
¿Cómo cambia el hueso la cocción?
El hueso retrasa la cocción de la carne que está pegada a él, así que el lado del Kansas City strip junto al hueso llega a temperatura un poco más tarde que el lado opuesto. La mayoría mide el centro de la parte más gruesa y deja reposar el bife unos minutos antes de cortarlo.
Por lo demás, se cocinan igual. Los dos van mejor de crudo a jugoso (rare a medium-rare), 50–55 °C / 122–131 °F, a fuego fuerte, y la franja de grasa se dora marcándola con cortes o apoyando el bife sobre ese borde en la sartén durante un minuto. Un bife de 4 cm o más admite un comienzo suave y un sellado fuerte al final, como en el reverse sear. Los puntos de cocción están en Temperaturas de la carne.
¿Cuándo un strip pasa a ser T-bone?
Un strip con hueso y uno sin hueso son el mismo músculo con vértebra y sin ella. Si el lomo fino queda del otro lado del hueso, el bife ya no es un strip: es un T-bone, o un porterhouse donde el lomo fino es más ancho. La línea entre ambos está en T-bone vs porterhouse.
¿Qué conviene pedir en la carnicería?
Conviene preguntar si el bife lleva hueso o no, en lugar de confiar solo en el nombre, y cuántos gramos pesa con el hueso. Un bife con hueso rinde menos carne por kilo que uno sin hueso, porque el hueso se pesa y se paga.
Un buen strip tiene grosor parejo, normalmente de 2,5–4 cm, y una franja de grasa de 5–10 mm. Los cortes del centro son los más uniformes; los del extremo de la cadera son más baratos pero traen el tejido conectivo entre dos músculos. Para el marmoleado, la guía es el bife mismo: el grado se lee en el ojo de bife, así que un strip puede mostrar menos de lo que el grado sugiere.
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Preguntas frecuentes
¿El Kansas City strip es lo mismo que el New York strip?
Son el mismo músculo, el striploin. En el uso estadounidense más común el Kansas City strip lleva hueso y el New York strip no, pero no todos los vendedores usan los nombres igual.
¿El Kansas City strip tiene hueso?
Normalmente sí, en el uso estadounidense. Como no hay una definición fija, conviene comparar la etiqueta con el bife.
¿Es mejor el strip con hueso o sin hueso?
Ninguno es mejor. La carne es la misma. El hueso retrasa la cocción a su lado y suma peso, por lo que un bife con hueso rinde menos carne por kilo.
¿El Kansas City strip es un T-bone?
No. El T-bone conserva un trozo de lomo fino del otro lado del hueso. El Kansas City strip solo tiene striploin.
¿A qué temperatura se cocina un strip?
Va mejor de crudo a jugoso: 50–55 °C / 122–131 °F en el centro, y después reposar. En un bife con hueso se mide lejos del hueso.
Fuentes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.