Hướng dẫn mua · Trụ và tấm cơ hoành
Hanger steak và diềm thăn (skirt)
Hanger steak và diềm thăn (skirt steak) đều lấy từ cơ hoành, nhưng ở hai phần khác nhau. Diềm thăn là tấm cơ hoành rộng và mỏng, dày 1–2 cm, mỗi bên con bò một miếng; hanger là trụ dày neo cơ hoành vào cột sống, mỗi con chỉ có một miếng khoảng 0,5–0,7 kg, được đường gân giữa chia thành hai thùy dày 3–5 cm.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
| Hanger steak | Diềm thăn (skirt steak) | |
|---|---|---|
| Phần | Giữa ba chỉ ngực và bụng, treo từ cột sống thắt lưng | Ba chỉ ngực (diềm thăn ngoài) và bụng (diềm thăn trong) |
| Cơ | Trụ cơ hoành, nối với nhau bằng một đường gân giữa | Ngoài: phần sườn của cơ hoành · trong: cơ ngang bụng |
| Trọng lượng | Khoảng 0,5–0,7 kg, mỗi con chỉ một miếng | Ngoài 600–900 g · trong 900–1.300 g, mỗi bên một miếng |
| Cách nấu hợp nhất | Lửa lớn, nhanh, tái đến tái vừa | Lửa rất lớn, thật nhanh, tái đến tái vừa, thái ngang thớ |
| Thịt dùng được (đo thực tế) | chưa đo | 68,2 % |
| Mỹ | Hanger steak · hanging tender | Skirt steak · outside skirt (được ưa chuộng hơn) |
| Anh | Onglet · hanger steak | Skirt · thin skirt |
| Argentina | — | Entraña (outside skirt, còn hoặc bỏ màng) |
| Nhà hàng có món này | 4 | 4 |
Tóm tắt
- Hanger
- Trụ cơ hoành · mỗi con một miếng, 0,5–0,7 kg
- Diềm thăn
- Tấm cơ hoành · diềm thăn ngoài 600–900 g, mỗi bên một miếng
- Độ dày
- Thùy hanger 3–5 cm · diềm thăn 1–2 cm
- Nhấc ra ở
- Hanger 52–54 °C / 126–129 °F · diềm thăn 52–55 °C / 126–131 °F
- Cần bỏ
- Hanger: gân giữa · diềm thăn: màng ngoài
Mỗi phần nằm ở đâu trên con bò?
Cơ hoành là vòm cơ ngăn ngực với bụng. Phần vành rộng và mỏng bám vào mặt trong xương sườn cho ra diềm thăn; các trụ cơ neo nó vào cột sống thắt lưng cho ra hanger.
Diềm thăn ngoài (outside skirt) là phần sườn của cơ hoành, áp vào mặt trong xương sườn 6 đến 12, thuộc phần ba chỉ ngực, được bọc trong một lớp màng dai; mỗi bên cho một miếng khoảng 600–900 g (IMPS 121C). Một cơ khác cũng được bán với tên skirt, diềm thăn trong (inside skirt), hoàn toàn không phải cơ hoành mà là cơ ngang bụng ở thành bụng (IMPS 121D); nó được so sánh với nạm trong bài Diềm thăn và nạm bò.
Hanger, hay hanging tender, treo từ cột sống ở phía sau cơ hoành, chỗ phần ba chỉ ngực giáp phần bụng, gần những xương sườn cuối và quả thận (IMPS 140). Hai trụ cơ gặp nhau thành hình chữ V, nối bằng một đường gân dày không ăn được; bỏ gân đi, hanger còn hai thùy dài, nấu thành hai miếng bít tết. Mỗi con bò chỉ có một miếng, nên phần lớn được bán cho nhà hàng và hiếm khi thấy ở siêu thị.
Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?
Hanger là một miếng dày với đường gân ở giữa; diềm thăn là một dải mỏng bọc trong lớp màng. Bảng dưới đây liệt kê những khác biệt còn lại.
| Hanger steak | Diềm thăn ngoài (skirt) | |
|---|---|---|
| Cơ | Trụ cơ hoành | Phần sườn của cơ hoành |
| Vị trí | Treo từ cột sống thắt lưng, giữa ba chỉ ngực và bụng | Áp vào mặt trong xương sườn 6–12, thuộc ba chỉ ngực |
| Số miếng mỗi con | Một | Hai, mỗi bên một miếng |
| Khối lượng | Khoảng 0,5–0,7 kg | 600–900 g mỗi miếng |
| Độ dày | Hai thùy dày 3–5 cm | 1–2 cm; khoảng 2 cm ở giữa |
| Phần không ăn được | Đường gân giữa, cắt bỏ | Màng ngoài, bóc đi hoặc nướng cho giòn |
| Thớ thịt | Thô và lỏng; chạy chéo dọc theo mỗi thùy | Thưa nhất trong các loại bít tết; chạy ngang bề rộng dải thịt |
| Hương vị | Đậm, thường được tả là vị khoáng hoặc hơi giống gan | Vị bò sâu; có vệt mỡ giữa các bó thớ |
| Nhấc ra ở (tâm thịt) | 52–54 °C 126–129 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| Món kinh điển | Onglet à l'échalote · sagari nướng yakiniku · tosisal | Entraña · fajitas · harami nướng yakiniku |
Tên nào là phần thịt nào?
Tiếng Pháp gọi hanger là onglet và diềm thăn là hampe; ở Nhật là sagari và harami; ở Hàn Quốc là tosisal và anchangsal; ở Argentina và Uruguay, diềm thăn ngoài là entraña, còn hanger không có tên riêng.
Hai tên gọi gây nhầm lẫn nhiều nhất. Người Úc gọi hanger là “thick skirt”, dù nó không phải diềm thăn; “thin skirt” của họ mới là diềm thăn ngoài. Còn ở Hokkaido, sagari thường dùng cho cả cơ hoành chứ không chỉ phần trụ. Bảng dưới đây liệt kê các tên gọi thường gặp.
| Nước | Hanger | Diềm thăn (skirt) |
|---|---|---|
| Mỹ | Hanger steak · hanging tender · butcher's steak (IMPS 140) | Skirt steak · outside skirt (IMPS 121C) · inside skirt (IMPS 121D) |
| Anh | Onglet · hanger steak | Skirt · thin skirt |
| Úc / New Zealand | Thick skirt · hanging tender | Thin skirt (diềm thăn ngoài) · inside skirt |
| Pháp | Onglet | Hampe |
| Argentina, Uruguay | Không có tên riêng | Entraña (diềm thăn ngoài) |
| Nhật Bản | サガリ sagari (ở Hokkaido thường là cả cơ hoành) | ハラミ harami |
| Hàn Quốc | 토시살 tosisal | 안창살 anchangsal |
Mỗi phần nấu thế nào?
Cả hai đều nướng lửa lớn, thật nhanh: hanger đến khoảng 52–54 °C / 126–129 °F ở tâm, diềm thăn đến 52–55 °C / 126–131 °F, rồi để nghỉ vài phút. Chín quá mức vừa (medium) thì cả hai đều co lại và dai.
Diềm thăn đủ mỏng để chín trong 2–3 phút mỗi mặt ở chỗ nóng nhất của vỉ hoặc trong chảo đã bốc khói. Ở vùng Río de la Plata, thịt được rắc muối và nướng mặt có màng trước cho màng giòn; ở Nhật, harami được cắt miếng vừa ăn và nướng than ngay tại bàn.
Hai thùy dày 3–5 cm của hanger cho phép điều mà diềm thăn không làm được: lớp vỏ sém vàng bên ngoài mà lõi vẫn tái đều. Mỗi thùy được trở nhiều lần trên lửa lớn cho đến khi tâm thịt đạt nhiệt độ, rồi để nghỉ khoảng năm phút. Nấu quá tay, vị đậm của nó chuyển sang mùi kim loại. Theo cách của các quán bistro Pháp, món onglet à l'échalote, thịt được áp chảo với bơ, rồi dùng rượu vang và hành tím tráng chảo làm sốt. Một số hàng thịt bán nguyên miếng còn gân để quay; gân không mềm ra khi nấu và được cắt bỏ khi ăn.
Cả hai đều ngấm ướp nhanh nhờ thớ thưa: từ 30 phút đến vài giờ là đủ. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.
Mỗi phần thái thế nào?
Cả hai đều thái ngang thớ; điều khác nhau là thớ chạy theo hướng nào.
Ở diềm thăn, thớ chạy ngang bề rộng của dải thịt dài, nên trước tiên cắt thành từng khúc dài 10–15 cm, rồi xoay từng khúc và thái mỏng ngang thớ. Ở hanger, thớ chạy chéo dọc theo mỗi thùy, nên thái thử vài lát để thấy hướng thớ rồi mới thái phần còn lại. Thái dọc thớ thì phần nào cũng dai ở mọi độ chín.
Phần nào dễ mua hơn?
Diềm thăn, vì mỗi con bò cho hai miếng diềm thăn ngoài và hai miếng diềm thăn trong, so với chỉ một miếng hanger.
Từ lâu cả hai đều bị xem là phần rẻ, của người bán thịt hoặc đi chung với lòng. Tên tiếng Anh của hanger, butcher's steak, thường được giải thích bằng tập quán người bán thịt giữ lại cho mình; giá của nó tăng khi các quán bistro và nhà hàng bít tết đưa vào thực đơn. Diềm thăn ngoài, mỗi con chỉ có hai miếng và phần lớn bán cho nhà hàng và xuất khẩu, đắt hơn diềm thăn trong. Cả hai thường được bán đông lạnh, hút chân không, và hanger nhiều khi phải đặt trước. Miếng hanger có mùi thận thường đã để quá lâu. Steakpedia chưa đo tỷ lệ dùng được của phần nào với đủ số miếng để đưa ra con số.
Câu hỏi thường gặp
Hanger steak và diềm thăn có phải là một không?
Không. Cả hai đều từ cơ hoành, nhưng diềm thăn là tấm cơ rộng và mỏng, còn hanger là trụ dày neo cơ hoành vào cột sống, có đường gân giữa. Mỗi con bò có một miếng hanger và mỗi bên một miếng diềm thăn ngoài.
Hanger hay diềm thăn dày hơn?
Hanger. Hai thùy của nó dày 3–5 cm, còn diềm thăn 1–2 cm. Vì vậy hanger có thể sém vàng bên ngoài mà lõi vẫn tái đều.
Onglet là hanger hay diềm thăn?
Onglet là hanger. Tiếng Pháp gọi diềm thăn là hampe.
Thick skirt có phải là hanger không?
Đúng. Ở Úc và New Zealand, “thick skirt” là hanger (hanging tender). Thin skirt của Úc là diềm thăn ngoài, một phần khác của cơ hoành.
Có nấu hanger giống diềm thăn được không?
Được: lửa lớn, nhanh, từ tái (rare) đến tái vừa (medium-rare), thái ngang thớ. Vì dày hơn nên phải trở nhiều lần và lâu hơn mới đạt 52–54 °C / 126–129 °F ở tâm; trước đó phải bỏ đường gân.
Đọc tiếp
- Phần thịt · Cơ hoành, một miếngHanger steakMỗi con một miếng: trụ cơ hoành dày, hai thùy 3–5 cm, nướng lửa lớn. Là onglet của Pháp.
- Phần thịt · Cơ hoành, thớ thôDiềm thăn (skirt steak)Cơ hoành: mỏng, thớ thô, vị đậm. Nướng lửa lớn thật nhanh, thái ngang thớ.
- Phần thịt · Diềm thăn, giữ màngEntrañaDiềm thăn ngoài trên parrilla Argentina: nguyên miếng, giữ màng, muối hạt, mỗi mặt 3–4 phút.
- Phần thịt · Sườn bụng, thớ dàiNạm bò (flank steak)Khối cơ dẹt ở bụng của fajitas, London broil và phở: không quá tái vừa, luôn thái ngang thớ.
Nguồn
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.