Guía de compra · Pilar vs lámina
Hanger steak vs entraña (skirt)
El hanger steak y el skirt (la entraña) salen los dos del diafragma, pero de partes distintas. El skirt es la lámina ancha y fina del diafragma, de 1–2 cm, una por lado del animal; el hanger es el pilar grueso que ancla el diafragma a la columna, una sola pieza de unos 0,5–0,7 kg por animal, partida por un nervio central en dos lóbulos de 3–5 cm de grosor.
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| Hanger steak | Skirt steak (diafragma) | |
|---|---|---|
| Región | Entre el plato y el flanco, colgando de la columna lumbar | Plato (outside skirt) y flanco (inside skirt) |
| Músculos | Pilares del diafragma, unidos por un nervio central | Outside: porción costal del diafragma · inside: transverso del abdomen |
| Peso | Unos 0,5–0,7 kg, uno por animal | Outside 600–900 g · inside 900–1.300 g, una de cada por lado |
| Mejor cocción | Fuego fuerte y rápido, jugoso | Fuego muy fuerte y rápido, jugosa, en tiras contra la fibra |
| Carne aprovechable (medida) | sin medir | 68,2 % |
| Estados Unidos | Hanger steak · hanging tender | Skirt steak · outside skirt (la preferida) |
| Reino Unido | Onglet · hanger steak | Skirt · thin skirt |
| Argentina | — | Entraña (outside skirt, con o sin telita) |
| Steakhouses que lo tienen | 4 | 4 |
De un vistazo
- Hanger
- Pilares del diafragma · uno por animal, 0,5–0,7 kg
- Skirt
- Lámina del diafragma · outside skirt 600–900 g, una por lado
- Grosor
- Lóbulos del hanger 3–5 cm · skirt 1–2 cm
- Retirar a
- Hanger 52–54 °C / 126–129 °F · skirt 52–55 °C / 126–131 °F
- Para quitar
- Hanger: nervio central · skirt: telita externa
¿De dónde sale cada uno?
El diafragma es la cúpula de músculo que separa el pecho del abdomen. Su borde ancho y fino, pegado a la cara interna de las costillas, da el skirt; los pilares musculares que lo anclan a la columna lumbar dan el hanger.
El outside skirt es la porción costal del diafragma, pegada a la cara interna de las costillas 6 a 12, en el plato, envuelta en una telita dura; cada lado da uno de unos 600–900 g (IMPS 121C). Otro músculo que se vende como skirt, el inside skirt, no es diafragma sino el transverso del abdomen, de la pared del vientre (IMPS 121D); se compara con el flank en Entraña (skirt) vs flank.
El hanger, o hanging tender, cuelga de la columna en la parte de atrás del diafragma, donde el plato se encuentra con el flanco, cerca de las últimas costillas y de los riñones (IMPS 140). Sus dos pilares se juntan en una V unidos por un nervio grueso que no se come; una vez quitado, el hanger queda en dos lóbulos largos que se cocinan como dos bifes. Hay uno solo por animal, por eso gran parte va a restaurantes y casi no se ve en supermercados.
¿Cómo se comparan lado a lado?
El hanger es una pieza gruesa con un nervio en el medio; el skirt, una tira fina envuelta en una telita. La tabla reúne las demás diferencias.
| Hanger steak | Skirt (outside skirt, entraña) | |
|---|---|---|
| Músculo | Pilares del diafragma | Porción costal del diafragma |
| Ubicación | Colgando de la columna lumbar, entre el plato y el flanco | Pegado a la cara interna de las costillas 6 a 12, en el plato |
| Piezas por animal | Una | Dos, una por lado |
| Peso | Unos 0,5–0,7 kg | 600–900 g cada una |
| Grosor | Dos lóbulos de 3–5 cm | 1–2 cm; unos 2 cm en el centro |
| Lo que no se come | Nervio central, se quita | Telita externa, se pela o se dora en la parrilla |
| Fibra | Gruesa y suelta; corre en diagonal a lo largo de cada lóbulo | La más abierta de todos los bifes; cruza el ancho de la tira |
| Sabor | Intenso, a menudo descrito como mineral o algo a hígado | Sabor a carne profundo; vetas de grasa entre los haces |
| Retirar a (centro) | 52–54 °C 126–129 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| Platos clásicos | Onglet à l'échalote · sagari en el yakiniku · tosisal | Entraña · fajitas · harami en el yakiniku |
¿Qué nombre es cada corte?
En francés el hanger es el onglet y el skirt la hampe; en Japón son sagari y harami; en Corea, tosisal y anchangsal; en Argentina y Uruguay el outside skirt es la entraña y el hanger no tiene nombre propio.
Dos nombres causan casi toda la confusión. En Australia al hanger se lo llama “thick skirt”, aunque no es un skirt; su thin skirt es el outside skirt. Y en Hokkaido sagari se usa a menudo para el diafragma entero, no sólo el pilar. La tabla reúne los nombres habituales.
| País | Hanger | Skirt |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Hanger steak · hanging tender · butcher's steak (IMPS 140) | Skirt steak · outside skirt (IMPS 121C) · inside skirt (IMPS 121D) |
| Reino Unido | Onglet · hanger steak | Skirt · thin skirt |
| Australia / NZ | Thick skirt · hanging tender | Thin skirt (outside) · inside skirt |
| Francia | Onglet | Hampe |
| Argentina, Uruguay | Sin nombre propio | Entraña (outside skirt) |
| Japón | サガリ sagari (en Hokkaido, a menudo todo el diafragma) | ハラミ harami |
| Corea del Sur | 토시살 tosisal | 안창살 anchangsal |
¿Cómo se cocina cada uno?
Los dos van a fuego fuerte y rápido: el hanger hasta unos 52–54 °C / 126–129 °F en el centro y el skirt hasta 52–55 °C / 126–131 °F, y cada uno reposa unos minutos. Pasados del punto medio, los dos se cierran y quedan duros.
El skirt es tan fino que se hace en 2–3 minutos por lado en la parte más caliente de la parrilla o en una sartén humeante. En el Río de la Plata se sala y se asa con la telita hacia el fuego primero, para que quede crocante; en Japón el harami se corta en bocados y se asa en la mesa sobre carbón.
Los lóbulos de 3–5 cm del hanger permiten algo que el skirt no: una costra bien dorada sobre un centro parejo y jugoso. Cada lóbulo se da vuelta varias veces a fuego fuerte hasta que el centro llega a la temperatura, y después reposa unos cinco minutos. Pasado, su sabor intenso se vuelve metálico. En el método de bistró francés, el onglet à l'échalote, se sella en manteca y la sartén se desglasa con vino y chalotas. Algunos carniceros lo venden entero, con el nervio, para asar; el nervio no se ablanda y se quita en la mesa.
Los dos toman marinadas rápido por su fibra abierta: alcanzan de 30 minutos a unas horas. Las temperaturas están en Temperaturas de la carne.
¿Cómo se corta cada uno?
Los dos se cortan contra la fibra; lo que cambia es hacia dónde corre.
En el skirt las fibras cruzan el ancho de la tira larga, así que primero se corta en trozos de 10–15 cm y después cada trozo se gira y se corta fino contra sus fibras. En el hanger la fibra corre en diagonal a lo largo de cada lóbulo, así que unos cortes de prueba muestran la dirección antes de cortar el resto. A favor de la fibra, cualquiera de los dos queda duro a cualquier temperatura.
¿Cuál es más fácil de conseguir?
El skirt, porque cada animal da dos outside skirts y dos inside skirts, contra un solo hanger.
Los dos cortes se trataron mucho tiempo como cortes baratos de carnicero o de achura. El nombre inglés del hanger, butcher's steak, suele explicarse por la costumbre de que el carnicero se lo guardaba para sí; su precio subió cuando los bistrós y las parrillas lo pusieron en la carta. El outside skirt, con sólo dos por res y buena parte vendida a restaurantes y a la exportación, cuesta más que el inside skirt. Los dos se venden a menudo congelados y al vacío, y el hanger muchas veces hay que encargarlo. Un hanger con olor a riñón suele haber estado guardado demasiado tiempo. Steakpedia no midió el rendimiento de ninguno de los dos en suficientes piezas para dar una cifra.
Preguntas frecuentes
¿El hanger steak es lo mismo que la entraña?
No. Los dos salen del diafragma, pero la entraña (outside skirt) es su lámina ancha y fina y el hanger es el pilar grueso que lo ancla a la columna, con un nervio central. Hay un hanger por animal y una entraña por lado.
¿Cuál es más grueso, el hanger o el skirt?
El hanger. Sus dos lóbulos tienen 3–5 cm; el skirt, 1–2 cm. Por eso el hanger admite una costra dorada sobre un centro parejo y jugoso.
¿El onglet es el hanger o la entraña?
El onglet es el hanger. La entraña en francés es la hampe.
¿El thick skirt es el hanger?
Sí. En Australia y Nueva Zelanda el “thick skirt” es el hanger, el hanging tender. El thin skirt australiano es el outside skirt, otra parte del diafragma.
¿Se puede hacer el hanger como la entraña?
Sí, a fuego fuerte y rápido, vuelta y vuelta a jugoso, cortado contra la fibra. Como es más grueso, hay que darlo vuelta varias veces y tarda más en llegar a 52–54 °C / 126–129 °F en el centro; antes hay que quitarle el nervio.
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- Corte · Flanco, fibra largaFlank (bife de vacío)El músculo plano de la panza, el de las fajitas y el phở: nunca más que jugoso, siempre contra la fibra.
Fuentes
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.