Hướng dẫn mua · Xương ngắn và không xương

Cowboy steak và ribeye

Cowboy steak là ribeye giữ lại xương: cùng một loại thịt từ xương sườn thứ 6 đến thứ 12, cắt có xương và giữ khúc xương sườn ngắn đã cạo sạch khoảng 5–10 cm. Ribeye thường là chính miếng đó nhưng không xương. Cơ, vân mỡ và lớp nắp giống hệt nhau; xương làm thay đổi trọng lượng, cách phần thịt cạnh xương chín và giá tính theo gram.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Đặt cạnh nhau
	Cowboy steak	Ribeye (thăn lưng)
Phần	Sườn (xương sườn 6–12), có xương	Sườn lưng (xương sườn 6–12)
Cơ	Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus: chính là ribeye	Longissimus dorsi (lõi), spinalis dorsi (nắp), complexus
Trọng lượng	—	250–400 g không xương · 500 g–1 kg có xương
Cách nấu hợp nhất	Reverse sear, nhấc ra ở 52–55 °C / 126–131 °F	Tái vừa đến chín vừa, 54–57 °C / 129–135 °F
Mỹ	Cowboy steak · cowboy ribeye	Ribeye · Delmonico
Anh	Rib-eye có xương · rib steak	Rib-eye · fore rib (tảng quay có xương)
Argentina	Bife ancho con hueso · ojo de bife con hueso	Ojo de bife · bife ancho (steak sườn có xương)
Nhà hàng có món này	—	171

Còn gọi là: Cowboy steak vs ribeyeCập nhật lần cuối 2 thg 11, 20265 nguồn

Tóm tắt

Cùng một loại thịt: Các cơ của ribeye, xương sườn 6–12: lõi, lớp nắp và đường mỡ
Cowboy steak: Ribeye có xương, xương cạo sạch và cắt còn khoảng 5–10 cm · tên gọi ở Mỹ
Ribeye: Thường không xương · 250–400 g (500 g–1 kg nếu có xương)
Nhấc ra ở: Tái vừa 54–57 °C / 129–135 °F, que đo nhiệt cắm vào lõi thịt, xa xương

Cowboy steak có phải là ribeye không?

Đúng. Cowboy steak được cắt từ phần sườn (rib), xương sườn 6 đến 12, và gồm các cơ giống hệt ribeye: lõi longissimus, lớp nắp spinalis và đường mỡ giữa hai phần. Đây là phiên bản có xương, thịt được cạo khỏi xương sườn để lộ ra một “cán” ngắn và sạch. Tên gọi này chủ yếu dùng ở Mỹ, và không phải người bán thịt nào cũng cắt giống nhau.

Nếu giữ nguyên xương sườn dài 12–20 cm hoặc hơn thì cùng miếng đó là tomahawk; hai loại được so sánh trong bài Tomahawk và ribeye. Nếu để xương ngắn và không cạo sạch, đó đơn giản là ribeye có xương hay rib steak (IMPS 1103).

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Cowboy steak và ribeye không xương giống nhau mọi thứ trừ phần xương. Bảng dưới đây cho thấy hệ quả.

	Cowboy steak	Ribeye (không xương)
Các cơ	Longissimus, lớp nắp spinalis, complexus	Longissimus, lớp nắp spinalis, complexus
Xương	Xương sườn, cạo sạch, cắt còn khoảng 5–10 cm	Không có
Khối lượng	Nặng hơn miếng không xương cùng cỡ, do có xương	250–400 g
Giá mỗi gram thịt	Cao hơn: xương bán theo cân cùng với thịt	Thấp hơn, cùng hạng thịt
Cách chín	Xương che chắn phần thịt cạnh nó; chỗ đó chín chậm hơn	Đều từ mép này sang mép kia
Cách nấu	Lửa lớn, nhanh nếu mỏng; reverse sear nếu dày	Lửa lớn; nướng hai giai đoạn nếu dày từ 3 cm
Nhấc ra ở (tái vừa, medium-rare)	54–⁠57 °C 129–⁠135 °F, que đo cắm vào lõi thịt	54–⁠57 °C 129–⁠135 °F
Cách cắt	Lọc khỏi xương rồi thái lát	Thái lát hoặc ăn nguyên miếng
Tên gọi	Cowboy steak (Mỹ) · ribeye có xương	Ribeye · scotch fillet (Úc) · entrecôte

Bước tiếp theo

Phần thịt · Sườn lưng, vân mỡRibeye (thăn lưng)Lõi, nắp và dải mỡ của phần sườn lưng — miếng thịt vân mỡ dùng để xếp hạng cả con bò.

Xương làm thay đổi điều gì?

Xương làm tăng trọng lượng và vẻ ngoài, không làm thay đổi hương vị: thịt vẫn là một, và Steakpedia không có phép đo nào phân biệt được vị của hai loại. Xương có làm thay đổi cách nấu, vì xương dẫn nhiệt kém và che chắn cho phần thịt sát bên.

Phần thịt đó chín chậm hơn mép ngoài, nên miếng có xương có thể đã chín ở phía xa mà chỗ sát xương vẫn còn sống. Que đo nhiệt cắm vào chỗ dày nhất của lõi thịt, xa xương. Khi nướng trên lửa trực tiếp, một số đầu bếp bọc xương bằng giấy bạc để không bị cháy.

Xương cũng làm thay đổi giá. Xương bán theo cân, nên một phần số tiền bỏ ra không phải là thịt, và việc cạo sạch xương tốn công người bán thịt.

Mỗi loại nấu thế nào?

Ribeye rất “dễ tính” với lửa. Mỡ trong thớ thịt bắt đầu mềm ở khoảng 50–55 °C / 122–131 °F, nên thường nhấc ra ở 54–57 °C / 129–135 °F rồi để nghỉ trước khi thái. Cowboy steak cũng theo mức nhiệt này.

Ribeye mỏng được cho thẳng lên vỉ nướng hoặc chảo rất nóng. Cowboy steak thường cắt dày, và những miếng dày từ 3 cm hợp với reverse sear (nướng chậm rồi mới áp chảo): đầu tiên dùng lửa nhỏ trong lò nhiệt thấp hoặc trên than gián tiếp, sau đó áp chảo mạnh cho vàng mặt. Nghỉ thịt vài phút rồi lọc thịt khỏi xương. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Ở lò nướng parrilla của Argentina, miếng có xương của vùng này là bife ancho: nướng trên than hồng, rắc muối hạt to trước khi cho lên vỉ và dùng không kèm sốt.

Tên nào là miếng nào?

“Cowboy” và “tomahawk” chồng lên nhau, và ranh giới giữa chúng dựa vào việc giữ lại bao nhiêu xương chứ không phải một tiêu chuẩn. Ở Mỹ, quy ước thường gặp là xương ngắn đã cạo sạch dài 5–10 cm cho cowboy, và nguyên xương sườn cho tomahawk.

Các tên gọi khác của ribeye có xương gồm rib steak và côte de bœuf ở Pháp và Anh, chuletón ở Tây Ban Nha và bife ancho con hueso ở Argentina. Loại không xương ở Úc và New Zealand là scotch fillet (cube roll), còn ở đó “rib eye” thường chỉ miếng có xương.

Khi nào nên chọn loại nào?

Ribeye không xương hợp khi mỗi người một miếng, mỗi người chọn độ chín riêng, và có chảo hoặc vỉ nướng chín trong vài phút. Cowboy steak hợp với bàn muốn một miếng dày mang ra nguyên và cắt tại bàn, thường chia cho hai người.

Tính theo đầu người, miếng không xương là cách rẻ hơn để mua cùng loại thịt. Miếng có xương được mua vì kiểu cắt và cách bày trên bàn.

Cần để ý gì ở quầy thịt?

Nên nhìn vào lõi thịt chứ không phải khúc xương: vân mỡ, lớp nắp đều đặn và độ dày đồng đều trên cả miếng. Xương sạch, nhạt màu cho thấy được cạo cẩn thận. Độ dày quan trọng hơn trọng lượng, vì miếng mỏng dưới 2,5 cm khó áp chảo mà không làm chín quá phần giữa.

Hãy hỏi miếng thịt thuộc đầu nào của dãy sườn: miếng gần phần vai (chuck) có nhiều lớp nắp và mỡ hơn, miếng gần phần thăn có lõi lớn và nạc hơn. Hạng thịt và thời gian ủ quyết định chất lượng khi ăn, không phải khúc xương.

Đọc tiếp

Câu hỏi thường gặp

Cowboy steak chỉ là ribeye thôi phải không?

Đúng. Đó là ribeye có xương, từ xương sườn 6 đến 12, giữ khúc xương sườn ngắn đã cạo sạch khoảng 5–10 cm. Thịt hoàn toàn giống nhau.

Cowboy steak và tomahawk khác nhau thế nào?

Chỉ khác độ dài của xương. Cowboy steak giữ xương ngắn đã cạo sạch, khoảng 5–10 cm; tomahawk giữ nguyên xương sườn dài 12–20 cm hoặc hơn. Xem bài Tomahawk và ribeye.

Cowboy steak có ngon hơn ribeye không xương không?

Về vị thì không, vì thịt giống nhau. Xương làm phần thịt cạnh nó chín chậm hơn và làm miếng thịt nặng thêm; miếng không xương rẻ hơn tính theo gram thịt và chín đều hơn.

Nấu cowboy steak như thế nào?

Lửa lớn, nhanh nếu miếng mỏng, hoặc reverse sear nếu miếng dày. Nhấc ra ở 54–57 °C / 129–135 °F với que đo cắm vào lõi thịt, xa xương, rồi để nghỉ trước khi cắt.

Nguồn

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf